Как наточить нож в домашних условиях

Нож — незаменимый инструмент на любой кухне, который требует периодической заточки. Как часто это следует делать, все ли ножи можно точить и как вернуть остроту инструменту без специальных приспособлений, разбирались с шеф-поваром Алексеем Саввиным.

Как наточить нож в домашних условиях
© Рамблер

Заточка и правка

Есть два понятия в отношении повышения качества работы ножа — заточка и правка.

Заточка — это профессиональный подход к делу: режущее полотно качественно обновляют — выравнивают, убирают сколы, формируют правильную остроту угла. Заточить нож на домашней кухне можно, но потребуются специальные приспособления и хорошие навыки. В противном случае лучше обратиться в мастерскую.

В домашних условиях ножи обычно не точат, а правят, то есть придают больше остроты лезвию.

Какие ножи нельзя точить и править дома

Для домашней заточки и правки подходят не все ножи.

Профессионального ухода в мастерской требуют инструменты с керамическим, тефлоновым или алмазным покрытием.

Ножи-пилы с зубчатыми лезвиями тоже не подлежат домашней заточке. Без специальных принадлежностей их можно безвозвратно испортить.

Как часто нужно точить и править ножи

Править лезвие шеф-повар советует примерно раз в неделю. Или когда нож перестал хорошо резать, например мнёт помидоры или рвёт хлеб. Частота правки будет зависеть от частоты использования ножа и качества материала лезвия.

Полноценную заточку нужно проводить намного реже — примерно раз в месяц. Слишком частое обновление клинка быстро сделает лезвие тонким и непригодным к работе.

Чем дороже нож, тем плотнее сталь и тем дольше она держит заточку. Но и заточить хорошую сталь сложнее.

Алексей Саввин
Алексей Саввиншеф-повар ресторана River Club Moscow, преподаватель любительского кулинарного направления школы Novikov Space

Как править лезвие дома

Ручной инструмент для домашней правки ножа называется мусат. Это металлический или керамический стержень с овальным или круглым сечением. Он позволяет убрать замины и загибы кромки лезвия и вернуть ножу остроту.

«После качественной заточки у ножа острый клин. При эксплуатации, когда мы режем на доске, он тупится, как бы загибается. Мусат нужен, чтобы выпрямить клин», — поясняет Алексей Саввин

© Sonia Dubois/iStock.com

Мусатом легко пользоваться — нужно несколько раз провести по стержню лезвием ножа с обеих сторон. Важно при этом держать нож остриём от себя, чтобы не порезаться.

В отсутствие специального инструмента поправить лезвие можно и «дедовскими» методами:

  • С помощью керамической посуды. У тарелки или кружки с тыльной стороны есть шершавый ободок, о который нужно несколько раз провести лезвием ножа с обеих сторон.
  • С помощью второго ножа. Лезвием ножа несколько раз проводят по обуху — верхнему, неострому, краю второго ножа. При этом один нож должен двигаться вверх, второй вниз, а потом наоборот.
  • С помощью наждачной бумаги. Её для удобства можно прикрепить двусторонним скотчем на обычную дощечку с двух сторон, желательно, чтобы бумага была разной зернистости. Процесс начинают с поверхности с крупным абразивом, затем переходят на мелкий.
Поправить нож можно и об угол металлического стола, мы на работе иногда так делаем. Конечно, всё это весьма условно можно назвать заточкой. Мы просто выпрямляем кромку лезвия, заточить такими способами невозможно.

Как точить нож дома

Выбрать инструмент для домашней заточки ножа можно в зависимости от материала лезвия. Для дорогих ножей из качественной стали лучше использовать точильный камень. Для недорогих бытовых ножей подойдёт точилка.

© SKATA

Точильный камень, или брусок. Обычно он бывает двусторонним, с разным абразивом на каждой стороне — мелким и крупным. Зернистость абразива измеряется в гритах. Чем выше число, тем мельче зерно. Например, 300 грит — крупное зерно, 800 грит — мелкое. Заточку ножа нужно начинать на стороне с крупным абразивом, заканчивать — на мелком.

Для лучшего эффекта перед работой можно смочить камень в воде и капнуть на него мыльного раствора. Каждой стороной лезвия потребуется провести по камню до 40 раз, в зависимости от того, насколько тупое лезвие. После заточки на камне рекомендуется отшлифовать лезвие мусатом.

© Aleksandr Potashev/iStock.com

Точилка для ножей. Эти приспособления бывают механическими и электрическими. Принцип работы у них одинаковый. В основании точилки расположены один или два отсека с абразивными дисками — для заточки и полировки. На механической точилке нужно с усилием двигать нож в отсеке с дисками. В электрическом устройстве диски приводятся в движение моторчиком, пользователю достаточно плавно, без усилий, водить ножом по дискам.

Эффективность заточки проверяйте на бумаге. Если получилось легко и без заломов разрезать лист на весу, значит, лезвие острое.

Как определить угол заточки ножа

У профессионалов есть понятие угла заточки лезвия — он бывает разным в зависимости от предназначения инструмента.

Чем острее угол заточки, тем острее сам нож, но тем быстрее он может затупиться, если его использовать не по назначению. Ножи с очень острым углом 25 градусов хорошо подходят для нарезки нежных продуктов, например филе рыбы, гребешков. В инструменте для нарезки мяса угол заточки чуть больше 30 градусов, в универсальном кухонном ноже 3045 градусов. Для того чтобы рубить кости, нужен нож намного тупее, чтобы не сломался, это как колун для колки полена.

Чтобы держать правильный угол заточки, в мастерских используются специальные приспособления и устройства. В домашних условиях можно наработать навыки заточки и научиться держать нужный угол хотя бы примерно. «Поймать» необходимый наклон лезвия на камне помогут подручные средства.

К примеру, для универсального ножа с углом заточки 45 градусов лезвие при затачивании нужно держать под углом в 22 градуса к камню, поочередно с каждой стороны. Чтобы получить такой угол, возьмите лист бумаги с прямым углом, 90 градусов. Сложите прямой угол пополам, получится 45 градусов, затем ещё раз пополам — получится примерно 22–23 градуса. Основание полученного треугольника подложите под лезвие, образовавшийся наклон покажет, как правильно держать нож при затачивании для заданного угла.

Как продлить срок службы ножа

Чтобы ножи служили долго, точите их в профессиональной мастерской раз в месяц, а дома еженедельно шлифуйте лезвие мусатом.

Используйте ножи с подходящим углом заточки для разных продуктов.

Режьте продукты на пластиковой или деревянной доске, избегайте стеклянных поверхностей.

Снимайте нарезанные продукты с доски не остриём лезвия, а тыльной стороной — обухом.

Мойте ножи сразу после использования и вытирайте насухо.

Храните ножи отдельно друг от друга и от других приборов — в специальных подставках, на магнитных креплениях или в отдельных лотках кухонного ящика.

Как ухаживать за хромированными поверхностями