Газовая горелка на кухне: секретное оружие кулинара
Колер и дымок, карамельная корочка и фламбе-шоу — кулинарная газовая горелка способна произвести эффект на кухне и за праздничным столом. Посоветовались с диетологом и выбрали лучшие способы применения этого гаджета.
Для чего нужна горелка, и как ею пользоваться
Фломбер, он же газовая горелка, есть на кухне любого ресторана, но в домашнем хозяйстве встречается нечасто. Предназначение этого кухонного аксессуара — придание различным блюдам эффектного вида.
Благодаря направленному пламени горелки на крем-брюле образуется знаменитая хрустящая корочка. Фломбером припекают кремы и соусы, карамелизируют лук, расплавляют сыр и даже обжигают алкогольный коктейль. А ещё — легко очищают кожуру с помидоров или сладких перцев, опаливают курицу и создают хрустящую корочку на мясе, рыбе, овощах.
Работает горелка так же, как пьезозажигалка: при нажатии на кнопку появляется искра, которая зажигает поток газа. Интенсивность пламени можно регулировать. Аксессуар прост в использовании, но требует аккуратности, чтобы не обжечь руки и не поджечь ничего вокруг. Следует использовать огнеупорную посуду, следить за обстановкой на столе и плите — не допускать огонь к салфеткам, маслу, пластику, другим легковоспламеняющимся предметам и продуктам.
Важно подносить горелку к продукту не до, а после появления огня, иначе корочка приобретёт неаппетитный запах, и работать быстро — если задержитесь на одном месте, блюдо обуглится.
© freepik/freepik.comДиетологи не против
Как рассказывает профессор Российского национального исследовательского медицинского университета имени Н. И. Пирогова диетолог Альфред Богданов, против обработки блюд газовой горелкой диетологи сильно не возражают. Потушить и обжечь продукт — безопаснее для здоровья, чем пожарить в масле.
Важнее не способ кулинарной обработки, а продукты, которые используются для блюда, пояснил эксперт. Обжигание овощей — перца, помидора, кабачка — абсолютно безвредно. В них нет вредных субстанций, и от поверхностного обжига они не появятся. Поэтому негативных последствий для здоровья не будет, а вкус блюда улучшится.
Обжиг не добавляет вреда углеводным продуктам, например сахару при получении карамели. Углеводы при термообработке не вырабатывают веществ с негативным эффектом. Хотя сами рафинированные углеводы обладают высоким гликемическим индексом, несут пустые калории и ведут к ожирению, напомнил специалист.
Во время грилирования на открытом огне белковых продуктов, например красного мяса, могут появляться соединения с потенциально канцерогенными свойствами — продукты распада жира.
Но количество этих канцерогенов при обжигании столь мало, что говорить, будто обожжённый кусок мяса вызовет онкологическое заболевание, необоснованно. В отличие от куска мяса, приготовленного во фритюре.
Альфред Богдановдиетолог, профессор Российского национального исследовательского медицинского университета имени Н. И. Пирогова
4 рецепта для газовой горелки
Крем-брюле на кокосовом молоке
© Racool_studio/freepik.comКрем-брюле можно приготовить не только из коровьего, но и из любого растительного молока — овсяного, миндального, рисового. Это сделает десерт доступным для людей с лактазной недостаточностью и добавит новые оттенки вкусу. Например, кокосовое молоко придаст десерту лёгкий ореховый привкус.
Понадобятся:
- кокосовое молоко (или кокосовые сливки) — 200 г;
- сахар — 50 г;
- яичный желток — 3 шт.;
- цедра ½ лимона;
- звёздочка бадьяна;
- ягоды, листья мяты для украшения.
В небольшой кастрюле смешайте кокосовое молоко (или сливки) с сахаром. Добавьте цедру лимона и бадьян. Нагрейте, но не кипятите. Выключите огонь и оставьте на час.
Взбейте желтки и постепенно влейте к ним тёплое молоко с пряностями, размешайте, разлейте полученную массу в жаропрочные формочки (можно для жюльена). В глубокий поддон налейте воды так, чтобы формы вошли в них «по пояс». А затем поставьте в разогретую до 150 градусов духовку примерно на полчаса.
Достаньте из формы, охладите. Посыпьте десерт сверху сахаром и обожгите газовой горелкой до корочки. Украсьте по своему вкусу: ягодами, цукатами, листьями мяты.
Такую сахарную корочку можно делать и на других десертах. Например, на панакоте, чизкейке и даже обычной творожной запеканке.
Гренки на завтрак
В классическом рецепте гренки обжаривают в сковороде на масле, что позволяет получить на них вкусную корочку. Но корочку реально сделать и без обжарки — с помощью фломбера.
Понадобятся:
- 2 кусочка хлеба для тостов;
- сахар — 50 г;
- сливочное масло — 50 г.
Намажьте тосты сливочным маслом, посыпьте сверху сахаром — и обожгите горелкой до появления аппетитной корочки. Повторите с другой стороны. Гренки получатся хрустящими снаружи и мягкими внутри.
Карамелизированный стейк форели
Для этого рецепта подойдёт стейк любой красной морской рыбы, а также филе тунца. Блюдо получится вкусным и нарядным — такое не стыдно подать на любое торжество. И главное — готовится оно очень просто. Важно, чтобы рыба была свежей: блюдо получается полусырым.
Понадобятся:
- 2 стейка рыбы без шкурки;
- 2 ст. л. тростникового сахара.
Стейки промойте и обсушите на салфетке. Уложите их в глубокую посуду. Посыпьте сахаром со всех сторон.
Обработайте газовой горелкой по всей поверхности в течение примерно трёх минут.
Стейк получится поджаристым снаружи и нежным внутри.
Фламбированные фрукты
© Anna R/CC BY-SA 4.0Фламбирование — кулинарный приём, обычно предполагающий использование крепкого алкоголя: джина, бренди, коньяка, ликёров. Фламбированные фрукты подают отдельно или используют для украшения тортов, мясных блюд и птицы.
Для фламбирования подходят груши, яблоки, бананы, персики, ананасы.
Нарежьте фрукты ломтиками, обваляйте в сахаре, поместите в глубокую сковороду типа вока, полейте чуть тёплым алкоголем и сразу подожгите. Пламя будет мощным и высоким, но быстро погаснет, оставив на поверхности фруктов красивую корочку.
Чтобы получить более нежное блюдо, фрукты перед сбрызгиванием алкоголем можно слегка притомить на сливочном масле.
Аналогичным образом фламбируют и овощи, только сахар заменяют солью.
