Газовая горелка на кухне: секретное оружие кулинара

Колер и дымок, карамельная корочка и фламбе-шоу — кулинарная газовая горелка способна произвести эффект на кухне и за праздничным столом. Посоветовались с диетологом и выбрали лучшие способы применения этого гаджета.

Газовая горелка на кухне: секретное оружие кулинара
© Рамблер

Для чего нужна горелка, и как ею пользоваться

Фломбер, он же газовая горелка, есть на кухне любого ресторана, но в домашнем хозяйстве встречается нечасто. Предназначение этого кухонного аксессуара — придание различным блюдам эффектного вида.

Благодаря направленному пламени горелки на крем-брюле образуется знаменитая хрустящая корочка. Фломбером припекают кремы и соусы, карамелизируют лук, расплавляют сыр и даже обжигают алкогольный коктейль. А ещё — легко очищают кожуру с помидоров или сладких перцев, опаливают курицу и создают хрустящую корочку на мясе, рыбе, овощах.

Работает горелка так же, как пьезозажигалка: при нажатии на кнопку появляется искра, которая зажигает поток газа. Интенсивность пламени можно регулировать. Аксессуар прост в использовании, но требует аккуратности, чтобы не обжечь руки и не поджечь ничего вокруг. Следует использовать огнеупорную посуду, следить за обстановкой на столе и плите — не допускать огонь к салфеткам, маслу, пластику, другим легковоспламеняющимся предметам и продуктам.

Важно подносить горелку к продукту не до, а после появления огня, иначе корочка приобретёт неаппетитный запах, и работать быстро — если задержитесь на одном месте, блюдо обуглится.

© freepik/freepik.com

Диетологи не против

Как рассказывает профессор Российского национального исследовательского медицинского университета имени Н. И. Пирогова диетолог Альфред Богданов, против обработки блюд газовой горелкой диетологи сильно не возражают. Потушить и обжечь продукт — безопаснее для здоровья, чем пожарить в масле.

Важнее не способ кулинарной обработки, а продукты, которые используются для блюда, пояснил эксперт. Обжигание овощей — перца, помидора, кабачка — абсолютно безвредно. В них нет вредных субстанций, и от поверхностного обжига они не появятся. Поэтому негативных последствий для здоровья не будет, а вкус блюда улучшится.

Обжиг не добавляет вреда углеводным продуктам, например сахару при получении карамели. Углеводы при термообработке не вырабатывают веществ с негативным эффектом. Хотя сами рафинированные углеводы обладают высоким гликемическим индексом, несут пустые калории и ведут к ожирению, напомнил специалист.

Во время грилирования на открытом огне белковых продуктов, например красного мяса, могут появляться соединения с потенциально канцерогенными свойствами — продукты распада жира.

Но количество этих канцерогенов при обжигании столь мало, что говорить, будто обожжённый кусок мяса вызовет онкологическое заболевание, необоснованно. В отличие от куска мяса, приготовленного во фритюре.

Альфред Богданов
Альфред Богдановдиетолог, профессор Российского национального исследовательского медицинского университета имени Н. И. Пирогова

4 рецепта для газовой горелки

Крем-брюле на кокосовом молоке

© Racool_studio/freepik.com

Крем-брюле можно приготовить не только из коровьего, но и из любого растительного молока — овсяного, миндального, рисового. Это сделает десерт доступным для людей с лактазной недостаточностью и добавит новые оттенки вкусу. Например, кокосовое молоко придаст десерту лёгкий ореховый привкус.

Понадобятся:

  • кокосовое молоко (или кокосовые сливки) — 200 г;
  • сахар — 50 г;
  • яичный желток — 3 шт.;
  • цедра ½ лимона;
  • звёздочка бадьяна;
  • ягоды, листья мяты для украшения.

В небольшой кастрюле смешайте кокосовое молоко (или сливки) с сахаром. Добавьте цедру лимона и бадьян. Нагрейте, но не кипятите. Выключите огонь и оставьте на час.

Взбейте желтки и постепенно влейте к ним тёплое молоко с пряностями, размешайте, разлейте полученную массу в жаропрочные формочки (можно для жюльена). В глубокий поддон налейте воды так, чтобы формы вошли в них «по пояс». А затем поставьте в разогретую до 150 градусов духовку примерно на полчаса.

Достаньте из формы, охладите. Посыпьте десерт сверху сахаром и обожгите газовой горелкой до корочки. Украсьте по своему вкусу: ягодами, цукатами, листьями мяты.

Такую сахарную корочку можно делать и на других десертах. Например, на панакоте, чизкейке и даже обычной творожной запеканке.

Гренки на завтрак

В классическом рецепте гренки обжаривают в сковороде на масле, что позволяет получить на них вкусную корочку. Но корочку реально сделать и без обжарки — с помощью фломбера.

Понадобятся:

  • 2 кусочка хлеба для тостов;
  • сахар — 50 г;
  • сливочное масло — 50 г.

Намажьте тосты сливочным маслом, посыпьте сверху сахаром — и обожгите горелкой до появления аппетитной корочки. Повторите с другой стороны. Гренки получатся хрустящими снаружи и мягкими внутри.

Карамелизированный стейк форели

Для этого рецепта подойдёт стейк любой красной морской рыбы, а также филе тунца. Блюдо получится вкусным и нарядным — такое не стыдно подать на любое торжество. И главное — готовится оно очень просто. Важно, чтобы рыба была свежей: блюдо получается полусырым.

Понадобятся:

  • 2 стейка рыбы без шкурки;
  • 2 ст. л. тростникового сахара.

Стейки промойте и обсушите на салфетке. Уложите их в глубокую посуду. Посыпьте сахаром со всех сторон.

Обработайте газовой горелкой по всей поверхности в течение примерно трёх минут.

Стейк получится поджаристым снаружи и нежным внутри.

Фламбированные фрукты

© Anna R/CC BY-SA 4.0

Фламбирование — кулинарный приём, обычно предполагающий использование крепкого алкоголя: джина, бренди, коньяка, ликёров. Фламбированные фрукты подают отдельно или используют для украшения тортов, мясных блюд и птицы.

Для фламбирования подходят груши, яблоки, бананы, персики, ананасы.

Нарежьте фрукты ломтиками, обваляйте в сахаре, поместите в глубокую сковороду типа вока, полейте чуть тёплым алкоголем и сразу подожгите. Пламя будет мощным и высоким, но быстро погаснет, оставив на поверхности фруктов красивую корочку.

Чтобы получить более нежное блюдо, фрукты перед сбрызгиванием алкоголем можно слегка притомить на сливочном масле.

Аналогичным образом фламбируют и овощи, только сахар заменяют солью.

Осенние блюда из сезонных продуктов: что готовить в ноябре