Тыквенный суп: ресторанная версия
Тыквенный суп — хит зимнего меню, утверждает бренд-шеф нескольких ресторанов в России Глен Баллис. Приготовить изысканное угощение по ресторанному рецепту можно и дома. Главное — выбрать правильную тыкву и следовать инструкции.
Какая тыква подойдёт для супа
Тыкву лучше выбирать небольшого размера, весом до 5 кг, рекомендует шеф. Во-первых, её будет удобнее разрезать. Во-вторых, можно быстро использовать и не беспокоиться о длительном хранении остатков большого плода. И наконец, маленькие тыквы обычно более плотные, вкус у них насыщенный, а слишком крупные, наоборот, могут оказаться водянистыми или сухими внутри.
Повар советует найти и использовать для своего супа мускатную тыкву — она слаще других сортов, что и нужно для этого блюда.
При покупке внимательно осмотрите кожуру — на ней не должно быть тёмных пятен. Тыквы с пятнами непригодны в пищу, их мякоть уже поражена бактериями.
Глен Баллисресторатор из Австралии, бренд-шеф ресторанов CuttaCutta, Lucky Izakaya Bar, Margarita Bistro, EVA в Москве, Escape в Нижнем Новгороде. Совладелец ресторанов Cutfish, Zupperia, Honest, Sangre Fresca в Москве, нескольких ресторанов в Сингапуре
Ингредиенты для тыквенного супа
Для одной порции супа по рецепту Глена Баллиса понадобятся:
- 250 г очищенной мускатной тыквы;
- 25 г репчатого лука;
- 25 г моркови;
- 50 г яблока (лучше с кислинкой);
- 30 г охлаждённых гребешков (2–3 шт.);
- 20 г сливочного масла;
- 175 г куриного бульона;
- 60 г сливок жирностью 33%.
Для украшения:
- по щепотке тимьяна и молотой зиры;
- несколько капель тыквенного масла;
- маленькая горсть тыквенных семечек.
Способ приготовления тыквенного супа с гребешками и яблоками
Тыкву очистите, нарежьте крупным кубиком, выложите на противень и отправьте в разогретую до 180°С духовку на 30 минут. Важно, чтобы кусочки были одинакового размера. Целиком запекать тыкву не стоит потому, что она не пропечётся равномерно.
Готовая тыква должна стать мягкой, проверить можно вилкой или шпажкой. Если овощ покажется вам жестковатым, верните его в духовку ещё на 3–5 минут.
В то время пока тыква запекается, нарежьте лук, яблоки и морковь кубиком. Морковь, как вариант, можно натереть на крупной тёрке.
Половину сливочного масла (10 г) выложите в сковороду и обжарьте в нём лук, морковь и яблоки до золотистой корочки.
Затем соедините в кастрюле или сотейнике обжаренные овощи с тыквой и влейте куриный бульон. Доведите до кипения и варите 20 минут на среднем огне.
Яблоки и морковь я добавляю в суп, чтобы оттенить вкус тыквы. Морковь даёт ещё больше сладости, а яблоко — кислинку и плотность вкуса.
Проваренный суп пробейте блендером, затем процедите через мелкое сито в кастрюлю и добавьте сливки. Доведите до кипения и снимите с огня.
Гребешки обжарьте на оставшемся сливочном масле (10 г). Кладите их на раскалённую сковороду и жарьте до золотистой корочки — не больше 2 минут с каждой стороны. Каждый гребешок после обжаривания разрежьте на 4 части.
Если планируете использовать замороженный гребешок, то предварительно разморозьте его в холодильнике. На это понадобится около 5 часов. Жарить морепродукт замороженным не стоит, потому что он отдаст сковороде всю воду и станет сухим и «резиновым».
Готовый тыквенный суп перелейте в глубокую тарелку объёмом 400–500 мл, добавьте в него гребешок, посыпьте тыквенными семечками и специями, сбрызните тыквенным маслом. Готово.
© Ресторан Escape, Нижний Новгород