Обед по-венгерски: четыре оригинальных рецепта
Венгерская кухня — яркая, самобытная, сытная — отлично подходит для русской зимы. После прогулки по морозцу так душевно съесть тарелку обжигающего во всех смыслах гуляша или плошку наваристого паприкаша из куриного мяса.
Узнали побольше о национальных кулинарных традициях у директора Венгерского культурного центра в Москве Шандора Козлова и научились готовить венгерский обед.
Чем известна венгерская кухня
Венгерская кухня сильно отличается от кулинарных традиций других стран Центральной и Восточной Европы, несмотря на тесное соседство, утверждает эксперт. И даже известные во всём мире венгерские блюда в оригинале, на родине, совсем не такие, какими их знают в других странах.
Самое известное венгерское блюдо, конечно же, суп-гуляш, мы произносим его как “гуйяшь” — это исключительно венгерское слово. У нас это именно суп. В России или других странах он известен как второе блюдо — что-то близкое к жаркому. А то, что в России называется гуляшом, у нас скорее назовут пёркёлтом.
Шандор Козловдиректор Института Листа — Венгерского культурного центра в Москве
© IMAGO/Zoonar.com/Ingrid Balabano/www.globallookpress.comВенгерская кухня совсем не соответствует современным требованиям здорового питания: в ней всё жирное и тяжёлое, признаёт эксперт. Свиное сало, лук, сметана, помидоры и, конечно, паприка — главные ингредиенты венгерских блюд. Возможно, именно в паприке секрет оригинального характера национальной кухни.
Наша собственная венгерская специя — паприка — совсем не похожа на то, что продаётся в Москве, она совсем другая по вкусу. К сожалению, нашу паприку практически невозможно купить где-то ещё, исключительно в Венгрии.
© Tatiana592/Dreamstime.comЧто любят есть венгры и их гости
В Венгрии любят супы, мясо, особенно свинину, колбасы, различные голубцы.
Один из популярнейших в стране супов — с большим количеством мясных копчёностей — назван в честь самого известного венгерского романиста XIX века Мора Йокаи.
Есть и региональные специалитеты. Например, на северо-востоке страны в почёте блюда из фазана. Одно из самых популярных — матра бограч (от названия гор Матра) — это шницель из фазана в толстом слое яичного теста, подаётся со сметаной и посыпается сыром. К нему полагаются огурцы — свежие и маринованные с уксусом, сахаром, солью и перцем.
В регионах на реках преобладает рыбная кухня. Например, широко известен и популярен в стране рыбный суп халасле.
Туристам в Венгрии полюбился лангош, они прозвали его венгерской пиццей. Он относится к разряду стритфуда — эту лепёшку готовят почти повсеместно: и на пляжах, и в городах, и на рождественских ярмарках. Тесто для него делают из муки и картофеля, а в начинку кладут и мясо, и сыр, и колбаски — и всё сразу. Этим сытным блюдом вполне можно пообедать или поужинать.
И особая гордость страны — десерты.
Я бы назвал Венгрию десертной сверхдержавой. У нас очень много известных на весь мир десертов. Например, торт «Эстерхази» или торт «Добуш». А уж венгерскую ватрушку можно найти в каждой кулинарной лавке в Москве.
Попробуйте приготовить целый обед по-венгерски и узнать эту страну на вкус.
Фасолевый суп с копчёностями а-ля Йокаи
© Alexander Mychko/Dreamstime.comИнгредиенты:
- сухая цветная фасоль — 400 г;
- копчёная свиная грудинка или голяшка — 1 кг;
- копчёные колбаски или сосиски — 400 г;
- луковица — 1 шт.;
- чеснок — 4 зубчика;
- корень сельдерея (небольшой) — 1 шт.;
- корень петрушки — 1 шт.;
- свиной жир (или растительное масло) — 50 г;
- мука — 50 г;
- сметана — 200 г;
- вода — 3 л;
- паприка — 40 г;
- соль, лавровый лист, чёрный перец — по вкусу;
- зелень — по желанию.
Для теста чипетке (венгерские клецки):
- яйцо — 1 шт.;
- мука — 100–120 г;
- соль.
Фасоль промойте и замочите на 8 часов.
Свиную грудинку или голяшку отварите до мягкости — около 2 часов.
Корень петрушки, морковь, лук и сельдерей очистите и нарежьте кубиками.
Колбаски освободите от кожуры и нарежьте кружочками.
Выньте свинину из бульона и оставьте её охлаждаться.
В бульон положите фасоль, колбаски и все подготовленные овощи, за исключением лука. Добавьте лаврушку и пропущенный через пресс чеснок. Варите до готовности фасоли, около 2 часов.
Приготовьте чипетке: слегка взбейте в миске яйцо, добавьте к нему муку и соль, замесите тесто. Отщипывайте от него маленькие кусочки, размером с горошину, скатывайте пальцами в тонкие жгутики и раскладывайте на доску, припыленную мукой.
Нарежьте остывшую свинину на небольшие кубики.
Обжарьте на жире или масле лук до прозрачности, можно добавить к нему зелени. Добавьте паприку, перемешайте и влейте стакан воды.
Затем отправьте смесь в суп и варите его ещё около 10 минут.
Далее добавьте чипетке — поварите ещё минут 5.
Теперь остаётся положить в него кусочки свинины и сметану — через пару минут суп будет готов.
Лангош
© Peteer/Dreamstime.comИнгредиенты для теста:
- мука — 300 г;
- молоко — 100 мл;
- вода — 150 мл;
- дрожжи — 25 г свежих или 8 г сухих;
- соль — 1 ч. л;
- сахарная пудра — 1 ч. л.
Ингредиенты для начинки:
- твёрдый сыр — 200 г;
- чеснок — 3 зубчика;
- сметана — 1 ст. л.
Для фритюра:
- растительное масло — 1 л.
Немного подогрейте молоко и добавьте в него дрожжи и сахар, размешайте и оставьте побродить.
В отдельную посуду просейте муку и смешайте её с солью.
Когда закваска увеличится вдвое, вылейте её в муку и добавьте 150 мл воды. Замешайте эластичное тесто и поставьте его в тёплое место подниматься примерно на час, оно должно увеличиться в 2–3 раза.
Приготовьте соус: смешайте измельчённый чеснок с 10 мл растительного масла и 10 мл воды.
Нагрейте в глубокой сковороде растительное масло.
Из теста сформируйте лепёшки, растягивая его руками. Должно получиться 3–4 штуки.
Опускайте лепёшки в раскалённое масло и обжаривайте примерно по 2 минуты с каждой стороны.
Готовые лепёшки выкладывайте на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки масла.
Затем каждую лепёшку смажьте чесночным соусом, потом — сметаной и посыпьте тёртым сыром.
Пёркёлт из говядины
© Laperla777/Dreamstime.comИнгредиенты:
- мякоть говядины — 1 кг;
- говяжьи кости — 0,5 кг;
- лук — 0,5 кг;
- свиной жир (или растительное масло) — 50 мл;
- паприка — 50 г;
- помидоры — 0,5 кг;
- красное вино — 150 мл;
- картофель — 1,2 кг;
- соль — по вкусу.
Мясо нарежьте средними кубиками, очищенный лук — произвольно.
В глубокой сковороде разогрейте жир или масло, обжарьте в нём лук до прозрачности.
Уменьшите огонь, добавьте паприку и мясо. Посолите, перемешайте и тушите под крышкой до мягкости минимум 2 часа.
При необходимости подливайте воду, но немного, чтобы мясо не варилось, а тушилось.
Когда мясо будет готово, положите к нему нарезанные кубиками картофель и помидоры. Влейте вино и тушите ещё минут 10–15 до готовности картофеля.
Картофельный десерт со сливой
© Izabela 23/Dreamstime.comИнгредиенты:
- картофель — 1 кг;
- мука — 300 г;
- манка — 1 ст. л;
- сливочное масло — 100 г;
- яйцо — 1 шт.;
- сливы (можно замороженные) — 10–15 штук;
- панировочные сухари — 150–200 г;
- соль — щепотка;
- сахар, корица — по вкусу.
Отварите картофель и разомните его в пюре без добавления воды. Остудите.
Разогрейте в сковороде 50 г сливочного масла и обжарьте в нём сухари. По желанию можно добавить в них немного сахара. Снимите с огня.
В остывшее картофельное пюре добавьте щепотку соли, 50 г масла, манку и яйцо, размешайте.
Постепенно введите в пюре муку и замесите эластичное тесто.
Разделите тесто примерно на 20 кусочков. Раскатайте каждый на квадратик размером 5–8 см.
Сливы разрежьте на 2 части, освободив от косточек.
Доведите до кипения 2 л воды.
На каждый квадратик теста положите половинку сливы, посыпьте сахаром и корицей. Слепите края теста, сформировав шарик.
Каждый шарик аккуратно опускайте в воду и варите около 5 минут, до всплытия.
Обсушите шарики на салфетке, затем обваляйте их в сухарях и посыпьте сверху сахарной пудрой.