Оливье, сельдь под шубой и холодец: рецепты вкусных и здоровых версий

Очень скоро на каждой кухне начнётся предпраздничная суета вокруг новогодних угощений. Самые популярные кулинарные символы Нового года в нашей стране — нестареющая классика: оливье, селёдка под шубой и холодец или заливное. Вспомнили знакомые с детства вкусы и составили новые рецепты с нутрициологом Ксенией Уваровской.

Традиционный салат оливье

Один из самых популярных новогодних салатов — оливье — назван по имени его создателя, повара Люсьена Оливье, который держал ресторан «Эрмитаж» в центре Москвы в 1860-х годах. В оригинальном рецепте повара не было ни зелёного горошка, ни отварной курицы, ни морковки. Салат состоял из мяса перепёлки, каперсов, раковых шеек с заправкой в виде соуса провансаль, а украшался чёрной икрой.

В советские годы оливье трансформировался в привычный нам салат, который приобрёл популярность не только в России, но и в разных странах мира. Так, в европейских ресторанах его чаще всего подают под названием салат «Русский».

Основные ингредиенты советского оливье — отварные картофель, морковь и яйца, огурцы маринованные (или солёные), горошек зелёный консервированный, мясо отварной курицы, лук репчатый, соль, перец чёрный молотый. Овощи, яйца и мясо нарезаются мелкими кубиками, смешиваются с горошком и заправляются майонезом.

Можно приготовить и альтернативные варианты, тоже многими любимые. Например, если заменить курицу «Докторской» колбасой, получится салат «Столичный». В праздничный вариант вместо курицы часто добавляют отварной язык. Некоторые хозяйки готовят оливье с рыбой и даже оливье с морепродуктами.

Рецепт полезного салата оливье с запечёнными овощами и говяжьим языком

Говяжий язык — полезный источник белка, содержит 30% суточной нормы железа и является здоровой альтернативой магазинной «Докторской» колбасе. Также в рецепте используется замороженный горошек вместо консервированного, в который для увеличения срока хранения часто добавляют уксус, соль и другие консерванты.

Ингредиенты:

• 40 г замороженного горошка;
• 80 г репы;
• 40 г моркови;
• 1 отварное яйцо;
• 60 г солёного огурца;
• 90 г отварного говяжьего языка;
• 1 лавровый лист;
• 2–3 горошины чёрного перца;
• 2 ст. л. нежирной сметаны (или домашнего майонеза);
• соль, чёрный молотый перец, петрушка, укроп, лук зелёный — по вкусу.

Приготовление:

1. Отварите язык. Это займёт примерно 3 часа. Проверить готовность можно ножом — он должен легко, без усилий входить в мясо.
2. Репу и морковь промойте, очистите от кожуры, плотно заверните в пергамент и запекайте в духовке при температуре 180°С до готовности. Проверяйте деревянной шпажкой или зубочисткой — готовые овощи станут мягкими.
3. Вскипятите воду, добавьте лавровый лист, горошины перца, щепотку соли и горошек (не размораживайте заранее). Варите 2–3 минуты, затем шумовкой переложите горошек в миску с холодной водой на 2–3 минуты, аккуратно извлеките и дайте воде стечь.
4. Охлаждённый язык, яйцо и овощи нарежьте маленькими кубиками, добавьте бланшированный горошек.
5. Смешайте ингредиенты в миске, добавьте сметану или домашний майонез. Посолите и поперчите по вкусу.
6. По желанию украсьте зеленью.

Селёдка под шубой

Салат «Селёдка под шубой» в Новый год на праздничный стол ставит почти каждая хозяйка. Если верить легенде, рецепт классической селёдки под шубой был придуман больше 100 лет назад — в канун 1919 года неким купцом и владельцем питейных заведений Анастасом Богомоловым и поваром Аристархом Прокопцевым. Они сообразили укрывать нарезанное кусочками филе сельди слоями овощей, заправленных майонезом.

Для традиционного салата в роли шубы используются варёные или запечённые в фольге свёкла, картофель, морковь и варёные яйца, которые натирают на крупной тёрке. Лук в этот салат режут кольцами или мелкими кубиками — на вкус кулинара. Салат делают заранее, чтобы он хорошо пропитался к застолью.

Рецепт полезного салата «Селёдка под шубой»

Ингредиенты:

• 1 средняя морковь;
• 1 средняя свёкла;
• 2 средние картофелины;
• 2 куриных яйца;
• 200 г сельди в собственном соку;
• ½ головки репчатого лука;
• майонез домашний, соль, перец чёрный молотый — по вкусу;
• зелёный лук, другая зелень — для украшения.

Приготовление:

1. Картофель, морковь и свёклу тщательно вымойте, отварите до готовности и дайте остыть.
2. Отварите яйца.
3. Яйца, свёклу, морковь, лук и картофель натрите на крупной тёрке, сельдь и лук нарежьте небольшими кусочками. Лук можно ошпарить кипятком, чтобы убрать горечь.
4. Выкладывайте салат в форму слоями. При желании посолите и поперчите слои.
5. Первый слой — картофель, немного примните его ложкой — так салат будет лучше держать форму, а сок сельди не вытечет.
6. Кусочки селёдки смешайте с луком и выложите на картофель.
7. Выложите слой моркови и смажьте небольшим количеством домашнего майонеза.
8. Выложите слой из яиц и смажьте небольшим количеством домашнего майонеза.
9. Выложите слой свёклы и смажьте небольшим количеством домашнего майонеза.
10. Подавайте салат, украсив мелко нарезанной зеленью.

Рецепт полезного домашнего майонеза

Ингредиенты:

• 2 яичных желтка;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. горчицы;
• 200 мл оливкового масла;
• соль, перец чёрный молотый — по вкусу.

Приготовление:

1. Отделите желтки от белков.
2. К желткам добавьте горчицу, взбейте погружным блендером.
3. К полученной смеси тонкой струйкой влейте масло, не переставая взбивать.
4. Добавьте соль, перец, лимонный сок, ещё немного взбейте. Готово!

Как сэкономить на покупках к новогоднему столу без потери в качестве

Холодец и заливное

В приготовлении классического холодца используются разнообразные костные части — крупные кости с мясной мякотью, мозговые кости, хвосты, уши, свиные или говяжьи ноги.

В холодце также присутствуют необходимые аминокислоты, в том числе:

• глицин: улучшает сон, успокаивает нервную систему, помогает печени выводить токсины;
• пролин: способствует восстановлению тканей, в том числе связок и кожи;
• глутамин: полезен для здоровья желудочно-кишечного тракта.

Но значительное количество аминокислот и жиров создаёт повышенную нагрузку на ЖКТ. Именно поэтому при отсутствии индивидуальной непереносимости и хронических заболеваний холодец рекомендуется есть с хреном или горчицей — острые специи усиливают выделение желудочного сока, улучшая пищеварение.

Кроме того, долгая варка костных частей — а классический холодец готовят от 5 до 10 часов — провоцирует не только выделение белка, но и пуринов, которые в организме распадаются до мочевой кислоты. Поэтому холодец не стоит употреблять людям с подагрой — заболеванием, связанным с накоплением мочевой кислоты в организме, а также есть с осторожностью при нарушениях в работе почек и сердечно-сосудистой системы.

Традиционный холодец можно заменить на более лёгкую версию — заливное, в котором используются менее калорийные ингредиенты: рыба, курица, индейка, больше овощей. Из-за отсутствия костных частей и длительной варки здесь нужно использовать дополнительный желирующий компонент — пищевой желатин или агар-агар.

Рецепт полезного заливного с курицей и овощами

Ингредиенты:

• 500 г куриного филе;
• 1 морковь;
• 1 болгарский перец;
• 1 небольшая луковица;
• 2–3 лавровых листа;
• 3 перепелиных яйца;
• 3 горошины чёрного перца;
• 8 г агар-агара;
• 2 л воды для бульона;
• 150 мл воды для агар-агара;
• соль — по вкусу;
• укроп, петрушка — для украшения.

Приготовление:

1. Куриное филе, лавровый лист, горошины перца и очищенную луковицу опустите в подсоленную воду, доведите до кипения и варите на медленном огне 1,5 часа.
2. Пока готовится курица, отварите перепелиные яйца, нарежьте их на половины. Морковь и перец очистите и нарежьте небольшими кусочками.
3. Извлеките из бульона куриное филе, нарежьте небольшими кусочками или разделите на волокна, а бульон процедите.
4. Выложите в подготовленную форму ингредиенты в произвольном порядке: филе, овощи, яйца и зелень.
5. В небольшой кастрюле вскипятите 150 мл воды, уменьшите огонь и добавьте агар-агар. Непрерывно помешивая, повторно вскипятите, смешайте с бульоном и затем влейте в подготовленную форму с мясом и овощами.
6. Остудите и поставьте в холодильник на 2 часа до застывания.
7. Подавайте, украсив зеленью, с горчицей или хреном.

Не бойтесь экспериментировать и пробуйте разные вкусовые сочетания. Традиционные любимые блюда создадут праздничную атмосферу, а обновленная, более сбалансированная рецептура поможет сохранить здоровье после длительных новогодних застолий.

Новогодний стол — 2025: что приготовить, чтобы впечатлить близких и не навредить здоровью