3 ресторанных рецепта оливье: с перепёлкой, с раками, с ланспиком

Расспросили шеф-поваров о том, как разнообразить классический оливье, и нашли три нетривиальных рецепта.

Оливье с копчёной перепёлкой

© Пресс-служба ресторана Soho Dolce

Понадобится готовая копчёная перепёлка, которую можно найти в мясных лавках или магазинах деликатесов. Её пряно-копчёный вкус и аромат сделают традиционный новогодний салат необычным и запоминающимся.

Ингредиенты для 1 порции салата:

• 30 г печёного картофеля;
• 30 г печёной моркови;
• 30 г варёных тигровых креветок (1 шт.);
• 20 г отварного говяжьего языка;
• 20 г свежего огурца;
• 20 г солёного огурца;
• 10 г консервированного горошка;
• 1 белок варёного куриного яйца;
• 1⁄4 тушки копчёной перепёлки;
• 40 г соуса.

Ингредиенты для соуса:

• 75 г домашнего майонеза;
• 35 г сметаны жирностью 30%;
• 7 г дижонской горчицы;
• по щепотке соли и перца.

Для украшения:

• 5 г зелёного салата;
• 3 г зелёного масла;
• 1 перепелиное яйцо;
• 5 г бобов эдамаме.

Как готовить

Сначала сделайте соус: смешайте майонез со сметаной, горчицей, солью и перцем.

Теперь нарежьте небольшими кубиками картофель, морковь, креветки, язык, яичный белок и огурцы. Все ингредиенты переложите в глубокую миску, добавьте горошек и соус. Перемешайте.

После этого переложите салат на сервировочную тарелку. Чтобы сделать подачу блюда более эстетичной, воспользуйтесь кулинарным кольцом — специальной формой, которая используется в ресторанах для создания аккуратных цилиндрических порций.

Украсьте готовое блюдо половинками перепелиного яйца, салатом и бобами эдамаме. Сверху аккуратно уложите тёплую копчёную перепёлку.

Оливье с раками и креветками

© Пресс-служба ресторана «Рыба моя»

Ингредиенты на 3 порции:

• 4–5 раков среднего размера (примерно 200г);
• 120 г очищенных охлаждённых тигровых креветок;
• 1 крупная картофелина;
• 1 морковь среднего размера;
• 1 огурец среднего размера;
• 1 солёный огурец;
• 2 куриных яйца;
• 60 г свежемороженого зелёного горошка;
• 1 лимон;
• 90 г готового домашнего майонеза;
• 5 г трюфельного масла;
• 1 лавровый лист;
• оливковое масло для жарки;
• соль, душистый перец — по вкусу.

Для украшения:

• 2 перепелиных яйца;
• зелень, красная икра — по вкусу.

Как готовить

Морковь и картофель запеките в фольге в течение 50 минут при температуре 180°C. Снимите кожуру с корнеплодов, когда они остынут. Куриные яйца отварите. Овощи, в том числе огурцы, и яйца нарежьте небольшими кубиками.

На сковороду налейте немного оливкового масла и обжарьте креветки. Во время жарки их нужно посолить и поперчить. Затем нарежьте их на небольшие кубики. Если будете делать салат из свежемороженых креветок, то предварительно разморозьте их в холодильнике и только потом жарьте, иначе они могут стать сухими и жёсткими. Варёно-мороженые — это уже готовые креветки, которые можно отправить на сковороду, не размораживая. Но если на них есть ледяная корка, опустите морепродукты на минуту в горячую воду.

Отварите раков в подсолённой воде с добавлением лаврового листа, нарезанного дольками лимона и душистого перца в течение 20 минут. Затем очистите раков, мясо дополнительно резать не нужно. Головы сохраните, они необходимы для украшения салата.

В майонез добавьте трюфельное масло, перемешайте до однородности.

Отварите перепелиные яйца. Разрежьте пополам.

Приготовьте зелёный горошек: опустите его в кастрюлю с горячей водой буквально на полминуты, а затем переложите в ёмкость с водой и льдом. Так он будет аль-денте — готовый, но достаточно упругий.

Нарезанные овощи, куриные яйца, креветки, горошек и заправку смешайте в глубокой миске. Переложите в блюдо для подачи, сверху разложите мясо раков. Украсьте раковыми головами, перепелиными яйцами, зеленью и красной икрой.

Оливье с языком и ланспиком

© Пресс-служба ресторана «Матрёшка»

Ингредиенты на 1 порцию:

• 2 шт. варёного картофеля;
• 1 варёная морковь;
• 40 г варёного языка;
• 1 огурец;
• 1 маринованный корнишон;
• 1 варёное куриное яйцо;
• 6 г соуса «Провансаль».

Для заправки:

• 100 г домашнего майонеза;
• 40 г оливкового масла;
• 20 г дижонской горчицы;
• 10 г ворчестерского соуса;
• 5 г трюфельного масла.

Для ланспика:

• 1 перепёлка;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• желатин.

Для украшения:

• 3 раковые шейки;
• 1 варёное филе перепёлки (можно использовать то, что останется от ланспика);
• 1 ст. л. зелёного горошка;
• 2 варёных перепелиных яйца;
• 1 перепелиный ланспик.

Как готовить

Заранее приготовьте ланспик. Для этого тушку перепёлки разрежьте пополам, положите в небольшую кастрюлю, налейте воды на 3–4 см выше уровня птицы. Добавьте мелко нарезанные репчатый лук и морковь. Посолите. Доведите почти до кипения и убавьте огонь. Снимите пену и варите на минимальном огне 2–3 часа.

Проверьте, готов ли бульон: наберите его в столовую ложку и положите ложку на лёд. Достаточно вываренный бульон начнёт застывать через несколько минут. Если желе не застывает, варите ещё полчаса.

Готовый ланспик процедите, разлейте в тарелки слоем в 2–3 мм и остудите в холодильнике. Застывать он будет, как и холодец, в течение нескольких часов, поэтому лучше оставить его на ночь.

Есть и более простой вариант приготовления ланспика. Для этого понадобится желатин. Птицу с овощами отваривайте в течение получаса. Процедите бульон и добавьте в него желатин по инструкции на упаковке. Разлейте по формам и остудите в холодильнике.

Сделайте заправку: в готовый майонез добавьте оливковое масло, ворчестерский соус и горчицу, хорошенько взбейте венчиком до однородности. Подсолите по желанию.

Овощи, куриное яйцо и язык нарежьте мелким кубиком. Заправьте соусом по вкусу, приготовленной заправки хватит на 4 порции. Выложите салат на сервировочную тарелку в форме полукруга.

Зелёный горошек не замешивайте в салат, а используйте как украшение. Выложите его на тарелку с салатом произвольно. Дополнительно украсьте блюдо раковыми шейками, четвертинками перепелиных яиц и тонкими слайсами варёного филе перепёлки.

Сверху всю композицию накройте тонким листом ланспика из перепелиного бульона.

Оливье, сельдь под шубой и холодец: рецепты вкусных и здоровых версий