Эффектные блюда для новогоднего стола по ресторанным рецептам

Удивить гостей в новогоднюю ночь — не проблема, если добавить в меню что-нибудь необычное. Собрали оригинальные закуски и салаты, которые разнообразят новогодний стол.

Хурма со страчателлой и пармой

Я выбираю испанскую хурму, она не вяжет и идеально подходит для любой технологии приготовления. Если на рынке нет именно испанской, можно заменить азербайджанской. Только выбирайте спелую, и она ничем не будет отличаться от испанской. Парму в этом рецепте можно заменить вяленым окороком или другим колбасным изделием.
Михаил Скориковшеф-повар ресторана 1870 Abrau-Durso Usachevsky (Москва)

Ингредиенты:

хурма;
страчателла;
пармская ветчина (прошутто);
пармезан;
микрозелень.

Как приготовить:

Заморозьте хурму: положите её в морозилку на ночь, а лучше даже на сутки. Не размораживая, очистите фрукт от кожицы и натрите на тёрке.

Ветчину лучше брать в нарезке или попросить в магазине нарезать на самые тонкие слайсы.

Выложите тёртую хурму на тарелку. Сверху положите страчателлу и слайсы пармской ветчины. Украсьте тёртым пармезаном и микрозеленью.

Салат с говяжьей вырезкой, овощами и манго

Сочетание мяса, манго и овощей встречается в азиатской кухне. Используйте пасту самбал оелек и рыбный соус. Найти их сейчас несложно.
Тарас Кириенкошеф-повар ресторана Touché (Москва)

Ингредиенты на 6 порций:

60 г салата радичио;
250 г манго;
600 г говяжьей вырезки;
120 г белокочанной капусты;
360 г спелых помидоров, лучше узбекских;
300 г огурцов;
120 г авокадо;
90 г моркови;
30 г кешью;
60 г свежего шпината;
60 г микса салатных листьев;
30 мл растительного масла.

Для маринада:

25 г свежего имбиря;
30 мл соевого соуса;
15 г коричневого сахара;
10 г сока лайма;
3 мл рыбного соуса Fish sause;
1 г чёрного перца;
1 г сушёного молотого чеснока;
30 мл оливкового масла;
3 мл кунжутного масла;
соль по вкусу.

Для заправки:

30 мл сока лайма;
10 г пасты самбал оелек;
60 мл растительного масла;
3 мл рыбного соуса Fish sause;
15 г сахара;
8 г мёда;
2 г чеснока;
соль по вкусу.

Как приготовить:

Для начала подготовьте мясо. Вырезку нужно зачистить от кусочков жира и плёночек.

Натрите имбирь на тёрке и смешайте его со всеми остальными ингредиентами для маринада. Натрите полученной смесью мясо. Мариновать говядину нужно в течение 5–8 часов. Затем разрежьте её на порционные стейки.

Приготовьте заправку: хорошо перемешайте все ингредиенты для неё.

Капусту и морковь нарежьте тонкой соломкой. Помидоры разрежьте пополам, удалите черенок и нарежьте произвольно, кусочками неправильной формы, но не дольками. Авокадо и манго порубите кубиком примерно по 1 см. Кешью запеките в духовке 5 минут при 180°С.

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте вырезку со всех сторон и отправьте в духовку, разогретую до 180°С на 12–15 минут до степени прожарки «медиум».

Проверить готовность можно кухонным термометром. Вынимать мясо надо, когда температура внутри него достигнет 56°С. Дайте мясу отдохнуть 5 минут и приступайте к нарезке очень тонкими слайсами.

В миске смешайте овощи, фрукты, листья салата, кешью, мясо и заправку. Сервируйте порционно или в большой миске.

Рулетики из форели с крабом

Для приготовления рулетиков можно выбрать филе форели на коже или без либо лосося. В ресторане я всегда использую только свежую рыбу, но в домашних условиях можно также использовать филе замороженной горбуши. Если кто-то захочет приготовить закуску из рыбы слабой соли, то тогда не стоит дополнять ее соусом понзу.
Алексей Мартыновшеф-повар ресторана «Рыба моя» (Москва)

Ингредиенты на одну порцию (4 рулетика):

70 г филе форели;
40 г снежного краба;
40 г мяса краба;
30 г соуса понзу;
10 г соуса ментайко;
13 г японского майонеза.

Как приготовить:

Мясо обоих видов краба разберите на волокна, заправьте соусом ментайко и японским майонезом. Хорошо перемешайте. Начинка для рулетиков готова.

Филе форели нарежьте тонкими слайсами. Заверните в них начинку.

На тарелку для подачи налейте соус понзу, сверху выложите рулетики. По желанию блюдо можно украсить красной икрой.

Форшмак с перепелиными яйцами

Разнообразить меню закусок для праздничного вечера можно нестандартной версией форшмака. Вся хитрость — в луке фри.
Алексей Мартыновшеф-повар ресторана «Рыба моя» (Москва)

Ингредиенты:

26 г готового лука фри;
60 г плавленого сливочного сыра;
60 г сметаны жирностью 25%;
белок двух отварных куриных яиц;
120 г филе сельди.

Для украшения:

2 перепелиных яйца;
5 г щучьей икры;
5 г картофеля пай или картофельных чипсов соломкой;
15 г зелёного яблока.

Как приготовить:

Нарежьте сельдь мелким кубиком, яичный белок натрите на мелкой тёрке. Добавьте готовый жареный лук, сметану и плавленый сыр. Перемешайте.

Снимите кожуру с яблока, нарежьте его мелкой соломкой.

Выложите форшмак на тарелку и декорируйте закуску: украсьте яблоком, чипсами, половинками варёных перепелиных яиц. Сверху положите щучью икру.

Тартар из говядины

При выборе вырезки для тартара обращайте внимание на цвет мяса, он должен быть насыщенным и бордовым. Обычно отдают предпочтение стейку рибай. Замороженное мясо не подойдёт из-за того, что мясо после разморозки становится более сухим, из него уходит влага, и оно теряет вкус.
Глен Баллисресторатор из Австралии, бренд-шеф ресторанов CuttaCutta, Lucky Izakaya Bar, Margarita Bistro, EVA в Москве, Escape в Нижнем Новгороде. Совладелец ресторанов Cutfish, Zupperia, Honest, Sangre Fresca в Москве, нескольких ресторанов в Сингапуре

Ингредиенты на одну порцию:

60 г говяжьей вырезки;
2 г рыбного соуса;
1 желток;
5 г огурца;
0,5 г васаби;
5 г лука-шалота;
5 г айоли;
5 г понзу;
3 г оливкового масла.

Для украшения:

2 г лука-сибулета;
1 г кунжута.

Как приготовить:

Вырезку нарежьте кубиками размером по 0,5 см, лук-шалот измельчите ножом как можно мельче.

Огурец порубите мелким кубиком и добавьте к нему васаби по вкусу.

Кунжут обжарьте на сковороде.

Соедините вырезку, рыбный соус, огурцы с васаби, лук-шалот, соус понзу и айоли. Заправьте оливковым маслом, перемешайте и выложите на блюдо для подачи.

Сверху на тартар положите сырой желток. Украсьте блюдо кунжутом и сибулетом. Лук-сибулет при необходимости можно заменить зелёным луком.

Закуску из свежего мяса лучше всего подавать с подогретым на гриле или сковороде хлебом.

Оливье, сельдь под шубой и холодец: рецепты вкусных и здоровых версий