Идеальный стейк — сочный, с хрустящей корочкой снаружи и тающим во рту мясом внутри — способен привнести в обычный ужин праздничную атмосферу. Узнали все нюансы кулинарного шедевра у шеф-повара Алексея Саввина.

Какое мясо подойдёт для стейка

Стейк — это определённой толщины кусок мяса или рыбы — в идеале не более 3 см, нарезанный поперёк мышечных волокон, иногда с небольшой косточкой. Классический стейк готовят из мяса, которое можно употреблять в «полусыром» виде, то есть допускается слабая степень прожарки. Для такого блюда подходят говядина, баранина или грудка утки. Свинину для стейка не используют, поскольку она требует полной прожарки, а в сыроватом мясе могут быть вредные для человека микроорганизмы. Сочность самого традиционного стейка — из говядины — зависит от наличия жировых прослоек, или мраморности мяса. Это соотношение жира к мясу: чем выше мраморность, тем больше жировых прослоек, соответственно, тем вкуснее и сочнее будет стейк. Хорошо, если жир равномерно распределён по всей поверхности мяса. При этом он должен быть белого цвета, желтоватый оттенок — признак несвежести продукта.

Как это ни странно звучит, но мясо само по себе пресное. Вкус ему придаёт именно жир. При жарке он вытекает, проникает в кусок и наполняет его сочностью. К примеру, в известном дорогом мясе вагю (от названия японских пород коров, мясо которых отличается насыщенной мраморностью) очень много жира — чуть ли не более 60%, но за счёт его правильной слойности, равномерного распределения по куску, мясо получается невероятным по вкусу.

Алексей Саввин

шеф-повар ресторана River Club Moscow, преподаватель любительского кулинарного направления школы Novikov Space

Как готовить стейк

Мыть мясо перед жаркой не рекомендуется. Лишняя влага не даст образоваться корочке и лишит мясо сочности. Достаточно обтереть кусок бумажными салфетками, а дезинфекцию обеспечит тепловая обработка. Чтобы получить идеальную сочность и нежность в стейке, потребуется всего пять простых шагов:

добавить к мясу специи;
выложить мясо на раскалённую сковороду или гриль;
довести стейк до нужной прожарки;
дать мясу отдохнуть;
подать к столу.

Специи для стейка

Перед тем как выложить кусок на сковороду, его можно насытить различными специями по вкусу — кто, что и сколько любит. Классическая дружба у мяса с такими специями, как тимьян, розмарин, чеснок и перец. С ними сложно ошибиться даже начинающему кулинару. Интересное сочетание мяса с копчёной паприкой. Если нравятся мексиканские вкусы, то можно использовать приправу тако, а любителям азиатской кухни — шичими. Это японская смесь специй на основе перца чили, в состав которой также входят цедра мандарина, имбирь, сушёные морские водоросли, белый и чёрный кунжут и соль. Соль лучше добавлять за секунду до жарки, так как она забирает влагу из любого продукта.

Кто-то предпочитает солить после приготовления. Это подходит, когда мы используем суперпремиальные сорта мяса (рибай, топчойс), чтобы максимально сохранить мясной сок внутри. Тогда бы я посоветовал посолить перед подачей, причём крупной морской солью или хлопьями морской соли, — тогда мясо даст больше аромата.

Прожарка стейка

bublikhaus/Freepik

Хороший мраморный кусок — самодостаточный готовый полуфабрикат, считает эксперт. Он не требует специального маринада и готовится на раскалённой поверхности. Поэтому подготовленный стейк нужно просто выложить на хорошо разогретую жарочную поверхность — сковороду или гриль. В некоторых случаях для «усиления» корочки можно немного смазать кусок растительным маслом с обеих сторон. При тепловой обработке белок в мясе сворачивается. Поэтому чем выше степень прожарки, тем плотнее будет мясо. Существует пять основных степеней прожарки стейка — от «полусырого с кровью» (кровь в данном случае — это сок сырого мяса) до полностью готового:

rare — слабо прожаренный с кровью, это кусок серо-коричневого цвета снаружи и красный внутри;
medium rare — слабо прожаренный без крови, внутри он красно-розовый;
medium — нормально прожаренный с розовой и сочной мякотью;
medium well — практически полностью готовый, розовый только в самом центре;
well done — полностью прожаренный без крови, серо-коричневого цвета в разрезе.

Самым популярным видом прожарки стейков считается medium well и well done. Начинающим кулинарам рекомендуется засекать время приготовления. К примеру, для слабой прожарки rare будет достаточно 2–3 минуты с каждой стороны, medium rare — по 4 минуты с каждой стороны, для более готового мяса medium, medium well и well done нужно выдержать от 6 минут с каждой стороны. Степень прожарки стейка можно примерно определить на пальцах. Соединяем указательный с большим и трогаем подушечку — нижнюю часть большого пальца, которая в таком состоянии имеет мягкую плотность. Соединения большого пальца с последующими до мизинца увеличивают плотность подушечки. И если в первом случае мы получаем показатель слабой прожарки rare или medium rare, то стыковка со средним пальцем соответствует прожарке medium или medium well. Для сравнения трогаем щипцами плотность куска на жарочной поверхности. Существует и технологический способ проверки готовности стейка — при помощи термощупа. Это игла с термометром на конце. Выбираем толстую часть куска и прокалываем. До 52 градусов — это слабая прожарка, rare и medium rare, 57 градусов — степень medium, 64 градуса и выше — medium well.

Как и зачем мясу отдыхать

Любое мясо состоит из волокон — это трубочки, внутри которых находится жидкость, мясной сок. Термические процессы концентрируют мясной сок в центре «запечатанного» куска. И для того, чтобы сок после жарки равномерно распределился по всему стейку, придав ему сочность и нежность, нужно обязательно дать мясу отдохнуть 3–5 минут. То есть снять с огня и переложить на блюдо или доску. Если готовите на улице, то стейк лучше накрыть миской или фольгой.

За это время термические процессы перестают действовать на мясной сок. Он равномерно распределяется по всем мясным волокнам. У хорошо отдохнувшего мяса после разрезания доска останется практически сухой. Это значит, что весь сок сохранился в мясе. Кроме этого у отдохнувшего мяса цвет прожарки равномерный по всему куску, в отличие от стейка „с пылу с жару“, в котором красный цвет будет преобладать в середине, а серый по краям.

Если кусок мяса для стейка недостаточно мраморный, то в завершении готовки можно добавить сливочного масла. В европейской кухне добавляют сверху большой кусок, который постепенно тает, стекает вниз и хорошо пропитывает мясо. Получается намного вкуснее, советует эксперт. Идеи для ужина: пять вкусных рецептов для занятых людей