Как приготовить ризотто дома: 3 беспроигрышных рецепта
Когда речь заходит об итальянской кухне, прежде всего вспоминают о пасте. Ризотто хоть и находится в меню ресторанов в том же разделе, но чаще остаётся на вторых ролях. Виной тому, может быть, специфическая гастрономическая традиция нашей страны: ризотто сравнивают либо с пловом (и спрашивают, где мясо), либо с молочной рисовой кашей родом из детства. Хорошо приготовленное ризотто — совершенно самостоятельное блюдо, и сделать его в домашних условиях совсем не сложно.
Классическое ризотто с пармезаном
Выгодное отличие ризотто от пасты: оно не обязано быть карбонарой или болоньезе, все добавки вторичны. Хороший базовый вариант тоже получается вкусным.
Ингредиенты:
- рис арборио — 1 стакан;
- сухое белое вино — 1 стакан;
- горячий куриный бульон — 2 стакана;
- луковица — 1 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- тёртый пармезан — 50 г;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- сливочное масло — 30 г;
- свежемолотый перец и ароматные травы — по вкусу;
- свежая петрушка — по вкусу.
Приготовление:
- Мелко нарежьте лук и обжарьте его на оливковом масле. Он должен приобрести золотистый оттенок и не стать мягким. Добавьте нарезанный тонкими пластинками чеснок.
- Высыпьте на сковородку рис и обжаривайте, активно помешивая, в течение пары минут. Каждая крупинка должна пропитаться маслом и стать прозрачной.
- Влейте вино и дайте ему выкипеть, продолжая активно мешать будущее ризотто.
- Добавьте горячий куриный бульон, соль и ароматные травы, перемешайте. Затем убавьте огонь и оставьте ризотто под крышкой на 15–20 минут. Время от времени заглядывайте посмотреть, как у него дела. Если жидкость будет выкипать слишком быстро, а рис останется твёрдым, можно добавить чуть-чуть бульона. Важно: бульон также должен быть горячим, иначе рис приобретёт неприятный крахмальный привкус. Можно плеснуть немного обычного кипятка.
- За пару минут до готовности добавьте к ризотто чуть размягчённое сливочное масло (его нужно достать из холодильника заранее, за 20–30 минут) и интенсивно перемешайте. Это придаст блюду приятную кремовую текстуру. Затем щедро засыпьте ризотто тёртым пармезаном и добавьте свежемолотый чёрный перец. При подаче посыпьте мелко нарезанной свежей петрушкой.
Такое ризотто можно подавать как самостоятельное блюдо (по-итальянски!), а можно и в качестве гарнира.
Ризотто с грибами
Это классический рецепт, различные вариации которого можно встретить в меню почти любого ресторана. Вкус будет отличаться в зависимости от того, какие именно грибы вы решите добавить, поэтому тут можно бесконечно экспериментировать.
Ингредиенты:
- рис арборио — 1 ст.;
- сухое белое вино — 1 ст.;
- сушёные грибы (белые или любые лесные) — 1 пригоршня;
- мини-шампиньоны — 50 г;
- луковица — 1 шт.;
- сливочное масло — 30 г;
- оливковое масло — 2–3 ст. л.;
- соль и перец — по вкусу.
Приготовление:
- Залейте сухие грибы кипятком (примерно 500 мл) и оставьте на несколько часов, чтобы они стали мягкими.
- Размягчённые грибы нарежьте небольшими кусочками. Не выливайте жидкость! Грибной настой потребуется для ризотто.
- Мелко нарежьте лук и обжарьте его на оливковом масле.
- Добавьте сухие грибы, а через пару минут — шампиньоны. Если вы используете мини-грибочки, можно выложить их в сковородку целиком: они очень красиво будут смотреться в готовом блюде.
- Далее — как в предыдущем рецепте: сначала высыпьте на сковородку рис и обжаривайте его в течение пары минут, затем влейте вино и дайте ему выкипеть, а потом добавьте грибной бульон, убавьте огонь и оставьте ризотто под крышкой на слабом огне.
- За пару минут до готовности добавьте сливочное масло и тщательно размешайте.
Если хочется «роскошного» настроения, можно добавить пару капель трюфельного масла, но это необязательно — сухие лесные грибы сами по себе обеспечивают очень насыщенный аромат.
Ризотто с креветками и зелёной спаржей
Если вы планируете особенный ужин, обратите внимание на морепродукты — они тотчас создадут нужное настроение. Кроме того, порадуют тех, кто по каким-то причинам решил отказаться от мяса. Сочетание риса и креветок практически беспроигрышное — так готовят и азиатский вок, и испанскую паэлью, и ризотто в Италии.
Ингредиенты:
- рис арборио — 1 ст.;
- сухое белое вино — 1 ст.;
- луковица — 1 шт.;
- томатная паста — 1 ч. л.;
- овощной бульон — 500 мл;
- королевские креветки (серые) — 400 г;
- зелёная спаржа — 150–200 г;
- итальянские травы — по вкусу;
- сливочное масло — 30 г;
- лимонный сок — 2–3 ст. л.;
- оливковое масло — 2–3 ст. л.
Приготовление:
- Очистите креветки и слегка замаринуйте их в лимонном соке со специями. Оставьте на пару часов.
- Обжарьте на сковородке в оливковом масле мелко нарезанный лук и нарезанную небольшими кусочками спаржу. Если вы не любите спаржу, в этом рецепте можно заменить её другими овощами, например зелёной стручковой фасолью или брокколи.
- Добавьте на сковородку рис. Активно помешивая, обжаривайте всё в течение 3–5 минут. Затем добавьте томатную пасту, влейте вино и перемешайте.
- Когда вино выпарится, влейте горячий бульон. Вместо овощного можно использовать куриный, но не очень насыщенный. Подойдёт, например, тот, что сварен из крыльев или спинки. Убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и оставьте на 15–20 минут.
- В это время на другой сковородке быстро обжарьте креветки — по 1–2 минуты с каждой стороны: им нужно только порозоветь.
- За 3–5 минут до готовности риса добавьте к ризотто креветки и сливочное масло, перемешайте. Можно приправить готовое блюдо пармезаном или свежемолотым чёрным перцем.
Полезный совет
При повторном разогревании ризотто теряет свою приятную кремовую консистенцию, поэтому оставлять его на второй день не стоит.
Однако, если всё-таки не удалось съесть всё сразу, можно использовать традиционный итальянский лайфхак — и превратить вчерашнее ризотто в рисовые шарики аранчини.
Для этого нужно всего лишь смешать остатки ризотто с сырым яйцом, а затем слепить небольшие колобки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить во фритюре.