Горячая, сборная, мясная: готовим идеальную солянку
Существует расхожее мнение: мол, если борщ — это символ уютной домашней кухни, то сборную мясную солянку с тем же успехом можно назвать символом общепита. Причём общепита старого, советского. Это, конечно, стереотип. Дома можно приготовить отличную сытную наваристую сборную мясную солянку, которая запросто станет вашим фирменным семейным блюдом.
Ещё один стереотип: солянка — это «блюдо из остатков», в которое пойдёт что угодно. Это неправда: если хочется сделать солянку по-настоящему богатой, лучше специально для неё купить по чуть-чуть копчёностей и колбас, которые обеспечат насыщенность вкуса.
У каждого кулинара, конечно, собственный рецепт идеальной солянки, но для начала вполне можно освоить классический базовый — и потом адаптировать его под свои вкусы, экспериментируя с пропорциями или дополнительными ингредиентами.
Рецепт мясной солянки
Ингредиенты:
- кусок говядины на кости (для бульона);
- мясные копчёности: сосиски, сервелат, салями, грудинка, ветчина — 400–500 г;
- лук — 2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- солёные огурцы — 4–5 шт.;
- банка каперсов (100 г);
- банка зелёных оливок (300 г);
- томатная паста — 50 мл;
- соль, лавровый лист, чёрный перец горошком — по вкусу;
- чёрные маслины, лимон, сметана — для подачи.
Прежде всего нужно сварить мясной бульон. Положите кусок говядины на кости в кастрюлю объёмом 3–4 литра, залейте холодной водой. Доведите до кипения, не забывая снимать пену. Затем добавьте в кастрюлю луковицу (целиком), морковку, лавровый лист и чёрный перец горошком, посолите. Убавьте огонь и оставьте бульон вариться под крышкой на 2–3 часа.
Вытащите из бульона варёное мясо. Оставьте бульон остывать. Когда он станет холодным, жир поднимется на поверхность и побелеет. Аккуратно снимите его ложкой — он понадобится для обжарки.
Нарежьте все ингредиенты. Лук — перьями или полукольцами. Солёные огурцы, варёное мясо и все мясные копчёности — тоже кубиками.
Затем обжарьте всё это на жире, снятом с бульона: сначала лук, затем добавьте томатную пасту, далее — огурцы и в последнюю очередь — мясо. Можно добавить в сковородку 1–2 половника бульона и немного потушить.
Заново доведите бульон в кастрюле до кипения и добавьте смесь из сковородки. Также выложите в кастрюлю каперсы из банки.
Зелёные оливки разрежьте пополам или на три части и тоже отправьте в кастрюлю. Туда же можно добавить жидкость из-под чёрных маслин и 2–3 ложки рассола из-под солёных огурцов (но не от маринованных, так как уксус в супе нежелателен).
Дайте супу ещё раз закипеть и проварите всё вместе в течение 15–20 минут. Можно подавать солянку сразу же, но вкуснее всего она будет через несколько часов (или на второй день), когда все компоненты как следует пропитаются вкусами друг друга.
Перед подачей положите в тарелки сметану, ломтики лимона и по 3–4 чёрные маслины (целые или разрезанные пополам).
Полезные советы
Многим нравится добавлять в солянку субпродукты, например почки, язык или сердце. Они, как правило, требуют длительной подготовки, так что нужно будет сделать их заранее (например, вымочить и сварить почку), а потом нарезать их кубиками и обжарить вместе с другими мясными ингредиентами.
Ещё один лайфхак — добавлять в солянку (на последнем этапе, когда все ингредиенты уже в кастрюле) 1–2 столовые ложки сухого картофельного пюре быстрого приготовления. Так суп приобретает более кремовую, бархатистую текстуру, становится гуще.
Картошку в классическую солянку не добавляют. Если вы всё-таки этого хотите, то кладите нарезанную брусочками картошку в кипящий бульон раньше, чем все остальные компоненты. В течение 10–15 минут доведите её до готовности, а уже потом добавляйте всё остальное. Дело в том, что кислота, которая содержится в солёных огурцах и в томатной пасте, мешает картошке как следует свариться.