Как выбрать и где купить мясо для стейка
Путь к гастрономическому наслаждению начинается задолго до того, как кусок говядины попадёт на сковородку и превратится в стейк. Как сделать правильный выбор — в магазине и на рынке, — разобрались с шеф-поваром Алексеем Саввиным.
Лучше всего брать мясо для стейка в специализированных мясных магазинах или у проверенных фермеров, считает шеф-повар. Там можно проконсультироваться с экспертом и выбрать подходящий кусок хорошего качества. В супермаркетах, как правило, ограниченный выбор и нет возможности посоветоваться. В любом случае полезно хорошо изучить информацию на этикетках и провести тщательную визуальную оценку отруба.
Какие части туши подходят для стейка
В специализированных магазинах проще подобрать нужный кусок, там не только есть возможность проконсультировать, но и получить полную информацию на упаковке товара — в основном мясо уже расфасовано.
Стейки отличаются мраморностью — большими или меньшими жировыми прослойками, от которых зависит вкус мяса. У каждого есть свое название. Самые распространённые:
- Рибай — самый популярный стейк в мире с обильной мраморностью. Пронизывающие кусок жировые полоски делают его очень сочным, нежным и вкусным. Такой стейк вырезают из рёберной части туши. Такой же кусок с костью называется риб-стейк.
- Стриплойн — более постный, чем рибай, стейк, но не менее вкусный. Вырезается из поясничной части. Он отличается плотной текстурой и насыщенным говяжьим вкусом. Поскольку в нём меньше жировых прослоек, то при жарке такой стейк требует внимания, главное — не пересушить. Популярен среди тех, кто предпочитает более насыщенный вкус с меньшим количеством жира.
- Топ Блейд — не такой узнаваемый, как предыдущие, но также очень достойный и более бюджетный вариант. Это кусок из лопаточной части, в нём наиболее выраженные волокна. Лучше перед прожаркой его промариновать, тогда он хорошо раскроет свой вкус и аромат.
- Рамп — ещё более жесткий, чем предыдущий, стейк, вырезается из задней части голени. Также требует более тщательной прожарки или маринования. Его хорошо готовить на медленном огне, а ещё лучше — тушить.
- Медальон, или филе-миньон. Последнее — французское название, в котором «филе» — «нитка» или «полоска», а «миньон» — «маленький» и «симпатичный». Его готовят из тонкой части вырезки лопатки — нарезают толстые овальные или круглые кусочки в форме медальона. Маленькие круглые стейки очень нежные, поэтому требуют аккуратной прожарки, чтобы не пересушить. В них минимум жира, поэтому подойдёт любителям диетического стейка.
- Мачете — форма стейка напоминает клинок. Это рёберный кусок, его вырезают из тонкой части туши в области диафрагмы, разделяющей брюшину и грудину. Мясо жестковатое, лучше перед жаркой выдержать в маринаде.
- Оссобуко — возможно, это не совсем стейк в классическом понимании: кусок говядины с костью из голяшки в центре, которая придаёт мясу особенную сочность и аромат. Больше известен как традиционное итальянское блюдо — тушёная телячья голяшка.
Если мясо для стейка пришлось выбирать на рынке, где мало кто знает такие красивые названия, то лучше сразу обратить внимание на филе. Оно является лучшей частью говяжьей туши для стейка. Мясо, которое расположено вдоль позвоночника и рёбер, имеет самую нежную текстуру. Кроме этого заслуживают внимания жирные куски с мраморным рисунком. Главное — не стесняться рассматривать, трогать и изучать выбранный кусок по запаху.
Как определить свежесть мяса
Свежесть мяса определяют по цвету, запаху и текстуре.
Мясо должно быть насыщенного красного цвета. Тёмно-красный или коричневатый оттенок может говорить о «залежалости» продукта.
Приятный, слегка сладковатый запах подтверждает правильность выбора. Мясо с «душком» — с кислыми или другими посторонними «ароматами» — сигнал о порче.
Свежий кусок — упругий на ощупь. Стоит отказаться от слишком мягкого или липкого ломтя, поскольку это верные признаки несвежести.
Как оценить мраморность мяса
Сочность стейка зависит от наличия жировых прослоек — мраморности. Это соотношение жира и мяса — важнейший показатель для данного блюда. Чем выше мраморность, тем больше жировых прослоек, соответственно, тем вкуснее и сочнее будет стейк. Хорошо, если жир равномерно распределён по всей поверхности мяса. При этом он должен быть белого цвета, желтоватый оттенок — знак несвежести продукта.
Выделяют четыре степени мраморности стейка:
- Prime — мясо с наиболее выраженным мраморным рисунком, в нём равномерно распределены жировые прослойки. Оно нежное, подходит для готовки сухим нагревом — без добавления масла или маринада.
- Top Choice — в таком куске меньше жировых вкраплений, чем в первом варианте, однако по мягкости и сочности он мало уступает первому. Его хорошо готовить на гриле или мангале.
- Choice — это класс средней мраморности. Такой стейк требует внимательности при «сухой» готовке из-за меньшего количества жировых прослоек.
- Select — по сравнению с предыдущими позициями мясо не такое сочное и нежное, лучше перед приготовлением его хорошо промариновать.
Поскольку вкус стейку даёт жир, то мраморное мясо нет смысла ни тушить, ни варить. При тушении и при варке весь жир уходит и остаётся пресное мясо. Когда я только начинал работать, попробовал первый раз рибай — самое вкусное мясо, которое я когда-либо ел. До этого не знал, что говядина может быть такой вкусной. Я захотел, чтобы мама тоже попробовала. Принёс ей и оставил в холодильнике, сам ушёл по делам. Когда вернулся, увидел, что она из него сварила борщ. Максимально дорогое мясо максимально испортила, потому что весь вкус, весь жир вышел и осталось только пресное, но при этом мягкое мясо. И бульон получился обычным.
Алексей Саввиншеф-повар ресторана River Club Moscow, преподаватель любительского кулинарного направления школы Novikov Space
О чём говорит вид откорма животного
Крупные производители полуфабрикатов указывают на упаковке вид откорма животного. Их бывает три: травяной, зерновой и комбинированный.
В первом случае в куске будет больше мышечной ткани, меньше жира, а значит, мясо получится жёстче. Но у него есть свой плюс: мышечная ткань даёт продукту более насыщенный вкус.
Самое вкусное и самое популярное — мясо зернового откорма, в котором больше жировых прослоек, мышечная масса практически отсутствует, поэтому оно получается максимально мягким и сочным.
Комбинированный откорм — самый популярный способ выращивания скота в нашей стране — сочетает в себе травяное и зерновое питание. Такое мясо в приготовлении выходит средней мягкости и сочности.
Как правильно заморозить и разморозить мясо для стейка
Если заранее запаслись мясом для стейка и требуется на время убрать его в морозильную камеру, то следует предотвратить доступ кислорода к продукту, иначе мясо потеряет влагу и подсохнет. Чтобы сохранить сочность, морозить подготовленные стейки необходимо в полиэтиленовом пакете или в вакуумной упаковке и только в развернутом виде (пластом).
Накануне готовки упаковку с продуктом нужно переложить из морозильной в холодильную камеру на 10–12 часов, а затем ещё около получаса подержать при комнатной температуре. Такая щадящая разморозка позволит сохранить сочность мяса.
Чтобы ускорить разморозку, можно положить мясо в упаковке в миску с ледяной водой на 2 часа и каждые полчаса дополнительно охлаждать воду.
Полностью размороженное мясо нужно обсушить бумажными полотенцами и оставить на час при комнатной температуре. После этого можно приступать к приготовлению.