Популярную закуску из нута легко приготовить дома, нужно только запастись терпением. Шеф-повар Александр Ефремов поделился с «Рамблером» рецептом классического хумуса с тахини. Большинство ингредиентов для этого блюда найдутся на любой кухне. Но всё же позаботиться о подготовке закуски нужно накануне: турецкий горох придётся предварительно долго вымачивать.

Я использую турецкий горох нут для хумуса из-за хорошей текстуры и довольно крупного размера. Учитывайте, чем крупнее нут, тем дольше придётся его готовить.

Александр Ефремов

шеф-повар ресторана Claudia

Важный компонент этого рецепта, пасту из жареного кунжута — тахини, можно сделать самостоятельно. Но повар предупреждает, что это очень трудоёмкий процесс, и советует купить готовую в магазине.

Рецепт классического хумуса с тахини

Пресс-служба ресторана Claudia

Ингредиенты:

300 г нута;
15 г пищевой соды;
60 г оливкового масла;
75 г тахини;
1 г молотого кориандра;
1 г копчёной паприки;
1 г молотой зиры;
2 г соли;
10 г бальзамического белого крема;
12 г белого винного уксуса;
15 г лимонного сока;
20 г печёного чеснока.

Как приготовить

Замочите нут на ночь. Для этого выложите горох в миску и залейте холодной водой 1:4. Оставьте при комнатной температуре. Но если в помещении жарко — уберите в холодильник, чтобы избежать брожения. Запеките чеснок. Головку чеснока помойте под проточной водой, срежьте верхушку, заверните в фольгу и отправьте в духовку, разогретую до 180°С, на 45 минут. Слейте воду, в которой нут замачивался. Переложите его в кастрюлю и залейте холодной водой снова в соотношении 1:4. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до среднего и добавьте 1 ст. л. соды. Важно не солить нут во время варки, иначе он останется твёрдым. Варите 1–1,5 часа, периодически снимая пену. Готовый нут должен быть мягким и податливым. Откиньте его на сито, но сохраните немного нутового бульона, который называют аквафабой. В дальнейшем он вам понадобится — не больше стакана. Для украшения блюда отложите горсть варёного гороха. В чашу мощного блендера выложите нут и добавьте оливковое масло, тахини, чеснок, специи, бальзамический крем, винный уксус. Измельчите до состояния густой кашеобразной массы с мелкими комочками. Скорее всего, получится крутая паста. Чтобы сделать её менее густой и плотной, используйте аквафабу. Добавьте чуть-чуть к хумусу, хорошенько перемешайте и пробейте блендером. Вливайте аквафабу по чуть-чуть, пока не получите нужную консистенцию, как у жирной сметаны. Отрегулируйте вкус, добавляя соль, специи или лимонный сок по своему усмотрению. Выложите хумус в тарелку, сделайте углубление в центре и полейте оливковым маслом. Украсьте закуску отварным нутом, обвалянным в специях. Подавайте с лепёшками. Традиционно свежеиспечённые лепёшки поливают топлёным сливочным маслом с чесноком и солью — так вкуснее. Но хумус можно есть с любым хлебом или обмакивать в него нарезанные палочками овощи. Картофельное ризотто с яйцом пашот: рецепт шеф-повара