Узнали у профессионального бариста, какая турка лучше, сколько класть кофе, как получить красивую пенку и чем разнообразить вкус и аромат этого напитка. Ёмкость для приготовления кофе по-турецки профессионалы называют джезвой, в турецком языке оно означает «раскалённый уголь». Это сосуд конической формы с широким плотным основанием, зауженным горлышком и длинной, обычно деревянной, ручкой. В России больше прижилось название «турка» — по созвучию со страной происхождения сосуда и способа приготовления напитка, Турцией.

Этот метод заваривания кофе был впервые использован в Османской империи в XV веке и до сих пор остаётся популярным. Именно из-за своей долгой истории турка была включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия. Турецкий кофе — это не просто напиток, а важная часть традиций и культурных ритуалов, например его часто подают на свадьбах как символ гостеприимства и уважения. Какую турку выбрать

Анастасия Кадушкина

управляющая и спикер Moscow Barista School

Какую турку выбрать

При выборе сосуда для приготовления кофе по-турецки эксперт рекомендует обратить внимание на материал, толщину стенок и форму. Турка должна быть сужена кверху, чтобы лучше сохранять пенку и аромат, говорит Анастасия Кадушкина. Ручка должна быть удобной и теплоизолированной, чтобы избежать ожогов. Слишком тонкие стенки сосуда приведут к быстрому закипанию напитка, и кофе не успеет хорошо завариться. Турки делают из меди, нержавеющей стали и керамики. Последний вариант самый хрупкий, но хорошо переносит перепады температур, не впитывает в себя запахи кофе и доступен по цене. Посуда из нержавеющей стали имеет низкую теплопроводность, поэтому дно будет нагреваться быстрее и напиток может быстро дойти до кипения, что не подходит для его правильного заваривания. А вот медная турка обеспечит равномерный нагрев кофе, а значит, поможет соблюсти все рецептурные требования.

Оптимальный выбор — медная турка с серебристым напылением. Медь обладает лучшей теплопроводностью, обеспечивает равномерную экстракцию кофе. Кроме того, она отличается долговечностью.

Рецепт кофе в турке

Для ароматного напитка лучше всего использовать зерновой кофе самого мелкого помола, напоминающий по текстуре пудру. Именно такая фракция позволит получить плотный и насыщенный напиток. Идеальная пропорция кофе и воды — 1:10. Например, на 15 г кофе нужно 150 г воды. В одной чайной ложке может быть 3–5 г кофе, зависит от степени помола и влажности порошка. Поэтому полезно пользоваться весами. Свежемолотый кофе надо залить водой комнатной температуры или холодной — так увеличивается время нагрева и заваривания, что благоприятно скажется на вкусе напитка. Воды в турке должно быть до уровня сужения горлышка, чтобы оставалось место для подъёма кофейной «шапки». Готовится кофе на минимальном огне. Оставлять его без присмотра в это время нельзя — нужно внимательно следить за подъёмом «шапки», чтобы вовремя снять турку с огня. Кофейная «шапка» должна подняться в течение 2–4 минут. Если это занимает больше или меньше времени, стоит скорректировать мощность нагрева конфорки. После того как «шапка» поднялась, снимите турку с огня и дайте напитку настояться около двух минут. Затем перелейте кофе в чашку и наслаждайтесь его вкусом. Крепость напитка можно корректировать по желанию, просто увеличивая или уменьшая дозу порошка. Сахар эксперт советует добавлять уже в чашку перед тем, как перелить туда готовый напиток.

Попробуйте добавить немного специй по вкусу — гвоздику, бадьян, корицу, сычуаньский перец или кардамон. Если вы уже пробовали такие варианты, советую добавить в турку вместе с кофе немного 100%-ного какао. Это придаст напитку шоколадный вкус и сделает его текстуру более плотной.

После каждого использования тщательно промывайте джезву тёплой водой без использования моющих средств, чтобы не повредить внутреннее покрытие и не оставить посторонних запахов. Медные турки нужно периодически полировать снаружи, чтобы сохранить их внешний вид. Вкусные и полезные чаи без чая: рецепты из ягод, трав и специй