Что приготовить из недорогой говядины с рынка: рецепт альтернативного стейка

Сочное, нежное мясо к обеду можно сделать не только из дорогой мраморной говядины зернового откорма, но и из самого простого и доступного отруба с рынка. Узнали несколько секретов у шеф-повара Алексея Саввина.

Что приготовить из недорогой говядины с рынка: рецепт альтернативного стейка
© Рамблер

Традиционный классический стейк готовится из куска говядины с большим количеством жировых прослоек — именно благодаря им мясо получается сочным и нежным. Но и мясо, в котором почти нет жира, а преобладает мышечная ткань, можно превратить в стейк, альтернативный. Для этого подойдёт самое доступное мясо говядины с рынка — лопатка, бедро или пашина.

В чём отличие от классического стейка? Во-первых, получится в разы дешевле, а во-вторых, у него будет яркий насыщенный вкус благодаря мышечной ткани.

Всё, что нужно сделать с таким мясом, это:

  • замариновать;
  • запечатать;
  • довести до нужной прожарки;
  • дать отдохнуть.

Как замариновать говядину

Шеф-повар предлагает погрузить мясо со специями в растительное масло — в нём хорошо расходятся эфирные масла и ароматы пряностей, например перца и тимьяна. Хорошо сочетаются с мясом розмарин и чеснок. Интересное сочетание получится с копчёной паприкой. Можно выбрать региональную смесь специй по вкусу, например мексиканскую тако или азиатскую шичими.

Масло для маринада и дальнейшего обжаривания рекомендуется взять простое и недорогое. Оливковое extra virgin холодного отжима тут неуместно.

Оно более густое, температура плавления у него ниже, чем у масла попроще, соответственно, раньше идёт дымообразование и выделение канцерогенов. Получается, заплатили много денег, убили все витамины, получили вредные добавки плюс усилили природную горечь масла. Поэтому масло холодного отжима лучше полить на стейк в конце приготовления — получим максимум витаминов и вкуса.

Алексей Саввин
Алексей Саввиншеф-повар ресторана River Club Moscow, преподаватель любительского кулинарного направления школы Novikov Space

Мясо в маринаде должно постоять 3–4 часа. Если стейки планируется готовить на следующий день, то можно убрать их в холодильник. Если нужно сделать в этот же день, то лучше оставить мариноваться при комнатной температуре, чтобы пошёл процесс ферментации.

Непосредственно перед обжариванием посолите мясо по вкусу.

Как пожарить говядину

Подготовленное мясо надо выложить на сухую раскалённую сковороду или гриль. Масло добавлять не стоит, достаточно того, что останется на куске после масляного маринада.

В начале приготовления стейк не нужно часто переворачивать, надо дождаться образования хорошей корочки. Обычно это занимает полторы-две минуты на каждую сторону. Такое «запечатывание» мяса на сильном огне позволит сохранить все соки внутри куска.

После появления корочки с двух сторон начинайте чаще переворачивать мясо, чтобы оно не подгорело, и не забудьте обжарить боковинки куска.

Продолжительность готовки зависит от вкусовых предпочтений: для мяса с кровью достаточно 3–4 минут прожарки с каждой стороны, для полной готовности потребуется не менее 6 минут на каждую сторону.

После прожарки стейку нужно дать отдохнуть — выложить на тарелку или разделочную доску и не тревожить 3–5 минут. За это время мясной сок равномерно распределится по всему куску.

Приготовленное таким образом мясо может быть самостоятельным блюдом или стать частью оригинального салата.

Салат из альтернативного стейка: тальята с вёшенками, руколой и гремолатой

© Mariha-kitchen/iStock.com

Это известное блюдо итальянской кухни, где тальятой называют тонко нарезанную пряную говядину, а гремолатой — освежающую заправку, готовится буквально несколько минут, но способно впечатлить любого гурмана.

Ингредиенты для одной порции тальяты:

  • плоский кусок говядины из пашины — 100 г;
  • маринад из растительного масла, перца и тимьяна — 30 мл;
  • вёшенки — 100 г;
  • оливковое масло — 1 ч. л.;
  • чеснок — 1–2 зубчика;
  • соль и свежемолотый перец — по вкусу;
  • соус песто —1–2 ч. л. для украшения и аромата;
  • твердый сыр — несколько слайсов для украшения.

Для гремолаты:

  • петрушка свежая — 10 г;
  • чеснок — 1 зубчик;
  • цедра 1/2 лимона;
  • оливковое масло — 10 г.

Приготовление:

  1. Мелко нарежьте свежую петрушку и чеснок, смешайте с тёртой цедрой лимона и оливковым маслом в небольшой миске. Гремолата готова.
  2. Приготовьте альтернативный стейк по описанию выше. После того как мясо отдохнуло, нарежьте его на тонкие ломтики вдоль волокон.
  3. В сковороде на сильном огне разогрейте оливковое масло, добавьте раздавленный лезвием ножа чеснок. После того как он отдаст свой аромат, его нужно убрать. Обжарьте в масле вёшенки, которые предварительно не нарезали, а порвали на равные части, мелкие грибы можно оставить целиком. К грибам добавьте нарезанный стейк и гремолату, по необходимости посолите и поперчите, обжарьте на сильном огне в течение минуты, постоянно помешивая.
  4. На сервировочную тарелку выложите руколу, на неё — тальяту с гремолатой. Образовавшуюся горку украсьте несколькими каплями песто и слайсами твёрдого сыра. Подавайте блюдо сразу, в тёплом виде.

Как выбрать и где купить мясо для стейка