Харчо: готовим традиционный грузинский суп дома
Грузинский суп харчо точно так же пострадал от советских кулинарных традиций, как венгерский гуляш: в эти блюда начали добавлять томатную пасту, которой в оригинальных рецептах никогда не было. Отсюда несостыковка: вроде бы готовить харчо умеют почти все, а вот «правильный» харчо — не многие. Хотя это абсолютно несложно.
За насыщенный красный цвет, который несведущие люди объясняют добавлением томата, в харчо отвечает густой соус из слив ткемали, а за остро-пряный вкус — целый букет традиционных грузинских специй, в том числе и уцхо-сунели. Впрочем, готовый микс приправ «Для харчо» можно купить и на рынках, и в супермаркетах.
Дискуссионный вопрос: готовить ли харчо с бараниной или говядиной? На него отвечает сам грузинский язык: в буквальном переводе «харчо» означает «мясо в говяжьем бульоне». Однако в середине ХХ века в некоторых грузинских ресторанах, чаще за пределами страны, действительно появилась версия с бараниной. Она имеет право на существование, но скорее как авторское отклонение от канона.
Рецепт грузинского харчо
Ингредиенты:
- кусок говядины на кости;
- лук — 3 шт.;
- рис — 100 г;
- соус ткемали из красной алычи — 4 ст. л.;
- чеснок — 3 зубчика;
- грецкие орехи — 100 г;
- масло для жарки — 1 ст. л.;
- лавровый лист;
- чёрный перец горошком;
- соль;
- грузинские специи;
- свежая петрушка.
Сначала чуть-чуть обжарьте мясо, так вкус бульона будет насыщеннее. Кусок говядины положите на сухую раскалённую сковороду и держите по 2–3 минуты с каждой стороны. После этого поместите мясо в кастрюлю объёмом 3 литра, залейте холодной водой и доведите до кипения, не забывая снимать пену. Когда бульон закипит, убавьте огонь до минимума, добавьте лавровый лист, чёрный перец, одну луковицу целиком и соль. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1,5–2 часа.
Из готового бульона аккуратно выньте мясо и нарежьте его небольшими кусочками — потом его нужно будет добавить в суп. Бульон можно процедить или просто выловить из него лаврушку и луковицу.
Дайте бульону закипеть ещё раз и засыпьте рис.
Пока варится рис, нарежьте две луковицы кубиками и обжарьте в небольшом количестве масла. Затем добавьте к нему ткемали и грузинские специи, подержите на сковороде 5–7 минут и переложите в суп.
Мелко порубите грецкие орехи или измельчите их с помощью мясорубки.
Мелко нарежьте чеснок.
Добавьте в суп орехи, чеснок и заранее нарезанное кубиками мясо. Оставьте всё вместе томиться на 10–15 минут, но не более — иначе рис станет слишком мягким.
Перед подачей украсьте харчо большим количеством свежей петрушки. Можно добавить немного чеснока и орехов прямо в тарелки.
Лучшее сопровождение харчо — свежий грузинский лаваш. Нужно иметь в виду, что благодаря сочетанию риса и мяса суп получается очень сытным.
Полезные советы
- Если любите острое, можно вместе с ткемали добавить в харчо немного грузинской аджики — либо сухой, либо пастообразной. Важно не переборщить, потому что она имеет очень выразительный вкус.
- Традиционные специи для харчо — чёрный и красный перцы, сухой базилик, паприка, уцхо-сунели и хмели-сунели, кориандр, шафран и сушёный сельдерей. Можно менять их пропорции по собственному вкусу, чтобы найти свой идеальный баланс пряности и остроты.
- Густоту харчо можно варьировать на свой вкус — в разных регионах Грузии приняты разные пропорции, так что «правильного» или «неправильного» варианта нет. Если хотите погуще, увеличьте количество риса (но помните, что готовите суп, а не плов или ризотто).
- Дачники могут приготовить домашний аналог соуса ткемали самостоятельно — кислая слива, которая у многих растёт на участках, вполне подойдёт. Такой соус, кстати, отлично сочетается с запечённым или жареным мясом, например с шашлыком.