Паста «Болоньезе»: классический итальянский рецепт
В Италии пасту «Болоньезе» готовят не с соусом, а с мясным рагу, и не на скорую руку, а кропотливо и обстоятельно. Если соблюсти все каноны, приготовление блюда займёт 2,5–3 часа. Традиционным старинным рецептом поделился с «Рамблером» итальянский шеф-повар Давиде Димитри.
Соус-рагу «Болоньезе» придумали ещё в XVI веке в небольшом в то время студенческом городе Болонья, рассказал шеф. Намного позже, 17 октября 1982 года, рецепт блюда Сlassico ragu alla bolognese официально зарегистрировали в Итальянской кулинарной академии при торговой палате Болоньи. В его основу входит зажарка из лука, моркови, сельдерея и фарша, в которую добавляются помидоры, — и всё это тушится на протяжении нескольких часов.
В России классика итальянской пасты “Болоньезе” представляется как макароны с томатным соусом и фаршем. Но на самом деле в соусе помидоров почти нет, а сам рецепт имеет чёткие критерии и стандарт, защищённый авторским правом.
Давиде Димитрибренд-шеф, основатель кулинарной онлайн-школы «ШефДаТе», сомелье по вину и мёду
Фарш для рагу можно брать любой — свинину или говядину в любой пропорции. Подойдут и бараний, и фарш кабана или лося. А вот белое мясо вроде курицы или индейки в сочетании с пастой в итальянской кухне неприемлемо, говорит мастер.
Деликатный вкус птицы будет незаметен в блюде, а волокнистая консистенция никак не подходит для соусов.
Ингредиенты на 4 порции пасты «Болоньезе»
- 350 г говяжьего фарша;
- 150 г свиного фарша;
- 200 г помидоров, лучше выбирать самые сочные;
- 35 г лука;
- 35 г сельдерея;
- 35 г моркови;
- 150 мл белого сухого вина;
- 2 л воды;
- 30 мл молока;
- 20 мл оливкового масла Extra Virgin;
- соль и чёрный перец по вкусу;
- 280 г яичной пасты, подойдут фетучини, тальятелле или паппарделле;
- сыр пармезан по желанию.
Как приготовить пасту «Болоньезе»
Сделайте зажарку. Для этого очистите лук, сельдерей и морковь, нарежьте всё мелкими кубиками. Налейте масло в сотейник, положите туда овощи. Обжаривайте их на среднем огне до золотистой корочки, постоянно перемешивая, примерно 10 минут.
Добавьте к овощам фарш, соль и перец. Продолжайте жарить, помешивая, ещё 20 минут.
Далее добавьте вино и тушите 10 минут, снова помешивая. Вино должно выкипеть.
Помидоры разрежьте на несколько частей и измельчите блендером до состояния пюре. Добавьте измельчённые помидоры к мясу и овощам и продолжайте готовить, так же постоянно помешивая, ещё 15 минут.
Как только влага от помидоров выпарится, добавьте 1/3 подготовленной тёплой воды (670 мл), хорошо всё перемешайте, уменьшите огонь до минимального и тушите до выпаривания воды.
Когда вода выкипит, влейте в сотейник ещё 1/3 часть воды и снова тушите рагу до тех пор, пока вода не уйдёт. Затем влейте последнюю часть воды и готовьте до её полного выкипания. Будьте готовы к тому, что процесс с добавлением и выпариванием воды займёт 1–1,5 часа.
Чтобы ускорить приготовление, можно пропустить этап с водой, говорит шеф. Соус получится не таким нежным, но вкус это ничуть не испортит.
Когда последняя жидкость в сотейнике выпарится, добавьте молоко и тушите рагу, помешивая, 10 минут. Затем снимите сотейник с огня, закройте крышкой и дайте рагу настояться 30 минут.
Такой соус-рагу «Болоньезе» отлично подойдёт не только для пасты, но и для лазаньи, каннеллони и брускетт.
Пока соус отдыхает, приготовьте пасту. Для этого налейте воду в кастрюлю, доведите до кипения, посолите и положите пасту. Варите пасту на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке, затем слейте воду.
Смешайте пасту с рагу. Разложите по тарелкам и по желанию посыпьте тёртым пармезаном. Готово.
Не забывайте про вино. Это неотъемлемое дополнение к блюду. Традиционно в Италии пасту «Болоньезе» подают с красным сухим игристым вином Ламбруско. Так вышло, что этот вид вина и пасту придумали в Болонье, поэтому такое сочетание считается традиционным. А ещё пузырьки в вине нейтрализуют тяжесть блюда.
Как разнообразить вкус пасты «Болоньезе»
Нет ничего страшного в том, чтобы адаптировать классическую пасту под свой вкус, говорит Давиде Димитри.
Чтобы в соусе ярче присутствовал вкус помидоров, к чему в России больше привыкли, замените свежие помидоры на Polpa di pomodoro — резанные помидоры в собственном соку — и увеличьте их количество в два раза. При приготовлении добавьте пару щепоток сахара, чтобы убрать кислоту, и обязательно дождитесь выкипания всей влаги. Соус в любом случае должен быть густым.
Для любителей острого итальянский шеф-повар рекомендует добавить в зажарку свежий красный острый перец пеперончино.
Чтобы оттенить яркий мясной аромат и добавить свежую нотку во вкус, используйте свежий базилик. Добавьте несколько листочков в рагу сразу после приготовления, перемешайте и дайте настояться под крышкой.