Поцелуй с морем: как правильно есть устрицы

Традиционно устрицы принято есть в свежем виде, подчёркивая их вкус различными соусами. Но из этих даров моря можно приготовить массу различных блюд — от закусок до горячего и десертов. Научились выбирать устрицы и готовить из них оригинальный сэндвич с устричным шеф-сомелье и популяризатором потребления устриц Дарьей Киселёвой.

Какими бывают устрицы

Устрицы, ранее считавшиеся атрибутом роскошной жизни, сегодня стали вполне доступным удовольствием. В мире насчитываются тысячи товарных наименований устриц, и около 30 из них есть на российском рынке. К нам привозят устрицы со всех концов света — из Франции, Марокко, Туниса, ОАЭ, Намибии, Японии, США, Китая, но большая часть в продаже — до 70% — российского производства.

Отличаются устрицы размерами, в длину они достигают 10–30 сантиметров, и вкусом. Вкус варьируется от солёных минеральных нот до сладко-сливочных, он зависит от места обитания моллюсков, сезона и жизненного цикла устриц. Например, после нереста устрицы теряют в весе и становятся менее жирными и более солёными. Японские устрицы — одни из самых сливочных и сладких, а моллюски из ОАЭ или Туниса — более морские, яркие и солёные.

Названия устриц продиктованы местами их обитания, способами выращивания, фамилиями и фантазиями фермеров.

Устрицы бывают дикими и фермерскими.

Дикие устрицы растут в естественной среде, на морском дне, прикрепляясь к твёрдым субстратам или скальным поверхностям. У них ярко выражен вкус моря, водорослей. Отличить их можно по неправильной форме ракушки — они больше похожи на камни, их сложнее открывать.

Фермерские устрицы выращиваются в акваториях в специально созданных условиях, на гидробиотехнологических конструкциях. Чаще всего фермы размещаются в экологически чистых местах, вдали от населённых пунктов и производств. Такие устрицы отличаются правильной формой ракушки (нижняя часть — выпуклая, верхняя — плоская) и более удобны для открывания. Фермерские устрицы имеют более сбалансированный вкус и нежную текстуру мяса.

© Freepik

Как есть свежие устрицы

Устрицы можно есть как аперитив — для возбуждения аппетита перед основными блюдами.

Перед дегустацией важно убедиться в том, что устрица свежая. В ресторане или магазине устрицы должны содержаться в кристально чистой воде. Створки живого моллюска плотно закрыты, а сама устрица — тяжёлая, наполненная водой изнутри. Свежая устрица пахнет морским бризом, никаких посторонних запахов быть не должно.

Когда у устрицы снята верхняя створка, прикоснитесь вилкой к тёмному краю её мантии — если она сократится, устрица живая, можно есть.

Для приготовления блюд из устриц больше подходят крупные и плотные моллюски. Слишком кремовые и сливочные не очень хороши для кулинарных целей, их лучше есть в свежем виде.

Чтобы получить от блюда максимальное удовольствие и прочувствовать вкус:

1. Возьмите устрицу за узкую часть в левую руку, вдохните аромат, почувствуйте свежесть океанического бриза, затем добавьте несколько капель лимона или любимого соуса, а можно съесть а-ля натюрель в чистом виде.
2. В правую руку возьмите устричную вилочку и достаньте мясо моллюска из ракушки, отправьте в рот, начните медленно жевать и как можно дольше смаковать.
3. Затем выпейте устричный ликёр из ракушки, вернув на вкусовые рецепторы яркий вкус.

В ресторанах часто подаются устричные сеты: вначале гостям дают дегустировать моллюсков с более лёгкой текстурой, постепенно переходя к наиболее интенсивным вкусам.

Подчеркнуть вкус деликатеса можно с помощью лимонного сока, красного винного уксуса, лукового соуса и хлеба со сливочным маслом.

Что приготовить из устриц

Вариантов приготовления моллюсков — множество. Из них делают севиче, добавляют в соусы для мясных тартаров, жарят во фритюре, запекают. С ними готовят супы, вторые блюда и даже десерты. Устрицы сочетаются с хамоном, красной и чёрной икрой и даже со сметаной. Используют их и в коктейлях: такие напитки называются устричными шутерами. В кулинарных книгах царских времён есть рецепты дичи, начинённой устрицами, — уже тогда сочетание устриц с мясом считалось удачным.

Рецепт сэндвича По-бой с жареными устрицами Люмьер и соусом ремулад

© Дарья Киселёва

Ингредиенты на 2 порции:

• булочка бриошь или хрустящий багет — 2 шт.;
• мясо крупных мясистых устриц Люмьер — 2–4 шт.;
• панировочные сухари панко — 100 г;
• цедра апельсина и лайма — по 10 г;
• чёрный или лимонный перец молотый — щепотка;
• кукурузный крахмал — 50 г;
• куриное яйцо — 1 шт.;
• мякоть спелых томатов без кожи и семян — 2 шт.;
• растительное масло для фритюра — 200 г;
• соус ремулад — 100 г.

Ингредиенты для соуса ремулад:

• анчоусы — 10 г;
• желток куриного яйца — 1 шт.;
• масло оливковое — 60 мл;
• горчица зернистая — 1 ч. л.;
• лимонный сок — 5 мл;
• огурцы маринованные — 20 г;
• каперсы — 10 г;
• листья свежей петрушки — 10 г;
• перец молотый чёрный — по вкусу.

Как готовить:

1. Достать мясо устриц из ракушки, почистить его от осколков. Очень крупные устрицы можно разрезать вдоль пополам.
2. В панировочные сухари добавить тёртую цедру апельсина и лайма, перец.
3. Приготовить льезон — смешать яйцо с небольшим количеством воды.
4. Окунуть каждую устрицу сначала в крахмал, потом в льезон, а затем в панировку. Обжарить во фритюре на большой (180°С) температуре до золотистого цвета в течение 1–2 минут. Выложить на сухое полотенце, чтобы убрать лишний жир.
5. Приготовить ремулад. Сначала взбить желток с горчицей и лимонным соком и, постепенно добавляя растительное масло, довести соус до консистенции домашнего майонеза. Измельчить анчоусы, мелко нарезать огурцы, петрушку, каперсы и перемешать всё с соусом.
6. Булочку или багет разрезать вдоль пополам, каждую половинку подсушить на горячей сковороде до золотистого цвета, остудить и смазать соусом ремулад.
7. Положить на одну часть булочки устрицы, потом томаты и накрыть второй частью булочки. Готово, наслаждайтесь!

Роллы «Филадельфия»: японское блюдо по-американски