Как замариновать скумбрию дома: рецепт шеф-повара
Скумбрия — рыба самодостаточная, с ярким вкусом, и не требует сложных маринадов. Превратить ее в деликатес можно всего за сутки, понадобятся только соевый соус, васаби и пищевая плёнка.
Как выбрать хорошую скумбрию на рынке или в супермаркете
Шеф-повар Олег Гугунава советует с осторожностью относиться к охлажденной рыбе и рекомендует брать замороженную. Сырая скумбрия поступает в магазины только в замороженном виде, поясняет он. В некоторых магазинах её размораживают и выкладывают на лёд с пометкой: «из замороженного сырья». Менее порядочные продавцы могут назвать такую рыбу и «охлаждённой».
С одной стороны это удобно — придя домой, рыбу можно сразу начать готовить. С другой — никто не знает, сколько дней она пролежала на льду, и сколько раз повторно замораживалась. Современные консерванты позволяют хранить рыбу на льду неделями. Она не портится, но во время приготовления может развалиться, превратившись в кашу.
Олег Гугунавабренд-шеф «Рыбной лавки капитана Селёдкина», Москва
Выбирая замороженную рыбу, не бойтесь брать «помятую и кривенькую» — такой вид чаще всего говорит о хорошем качестве скумбрии, утверждает специалист. Дело в том, что скумбрию после вылова замораживают блоками: навалом укладывают в большие контейнеры и отправляют в морозильники, потом упаковывают и маркируют. Если в магазине скумбрию перед продажей не размораживали, а бережно отделяли от общего блока одну за другой, на каждой рыбине будут заметны вмятины от прилегающих «соседок». Эти вмятины наравне с кривизной тушки — показатели качества. А вот идеальная форма без повреждений может говорить о том, что блок сначала разморозили, чтобы разделить тушки, рыбины приняли красивую природную форму, и были повторно заморожены.
Не стесняйтесь попросить продавца показать вам рыбный «паспорт». Это этикетка с промышленной упаковки, на которой указана вся важная информация: название рыбы, дата и место вылова, количество технической глазури, условия хранения и срок годности.
Рыба блочной заморозки не должна иметь защитного слоя из ледяной глазури. Снежный налёт на рыбе говорит о долгом и неправильном хранении, а окислившийся пожелтевший жир на брюшке — о том, что рыбу давно пора утилизировать.
Рецепт скумбрии в маринаде из соевого соуса и васаби
Ингредиенты:
- 1 тушка замороженной атлантической скумбрии (400-600 г);
- 15 мл соевого соуса;
- ¼ ч.л. васаби;
- соль по вкусу.
Дайте мороженой скумбрии немного полежать при комнатной температуре и разделайте её на филе не дожидаясь полного размораживания.
Положите под разделочную доску бумажное полотенце, слегка смоченное водой. Так доска не будет скользить по поверхности стола.
Острым ножом отрежьте голову и хвост. Разрежьте брюшко и удалите внутренности. Справа и слева от позвоночника под тонкой плёнкой можно обнаружить две лентовидные почки (они похожи на сгустки крови), их тоже нужно удалить.
Удерживая нож в плоскости стола и прижимая его сверху спинки к позвоночнику, срежьте у рыбы верхний бок. Переверните его кожей вниз и срежьте рёберные кости.
Переверните тушку и повторите всё со вторым боком.
Удалите пинцетом из филе оставшиеся мелкие кости и снимите кожу. У вас должно остаться два скумбриевых бочка.
Выглядеть разделанная скумбрия будет, скажем так, не очень фотогенично. Даже у самой свежей скумбрии филе будет заметно расслаиваться на отдельные мышечные волокна. Но для нашего рецепта только это и нужно.
Слегка посолите рыбу — так, как вы посолили бы свежий огурец с грядки. Отложите скумбрию и займитесь соусом.
Соевый соус лучше выбирать натурального брожения и без сахара в составе. Растворите в нём немного васаби. На 15 мл соуса понадобится шарик васаби размером с горошину.
Кулинарной кистью смажьте филе скумбрии этим маринадом — тщательно, со всех сторон.
Сложите два филе «валетом» и оберните его пищевой плёнкой. При помощи бамбуковой циновки для роллов сделайте из рыбы плотный ровный ролл.
Упакованную таким образом в пищевую плёнку скумбрию отправьте в холодильник на сутки. А затем переместите на несколько часов в морозильную камеру — это нужно, чтобы ролл можно было красиво нарезать.
С подмороженного ролла снимите плёнку, нарежьте его острым ножом на тонкие лепестки и подавайте к столу.