Курник: старинное русское блюдо для больших торжеств
В русской кухне курник зовут «царём пирогов». Многослойный каравай на протяжении нескольких сотен лет считался символом праздника и подавался по случаю больших событий. Рецепт его и по сей день не претерпел особых изменений. Готовим традиционный курник вместе с историками русской кухни Павлом и Ольгой Сюткиными.
Точное время появления курника на Руси неизвестно, но он упоминался в кулинарных текстах ещё XVII–XVIII веков. По некоторым данным, курник был одним из любимых пирогов Ивана Грозного. Его подавали даже на дипломатических приёмах. На большие праздники делали многоэтажные пироги с богатым набором разнообразных начинок.
Блюдо уникально тем, что рецепт и манера его приготовления с годами не только не были утрачены, но и практически не претерпели изменений.
Что такое курник
Курник — это пирог с рубленым куриным мясом, который запекается в виде большого каравая с дыркой сверху, откуда выходит пар, объясняет историк русской кухни Павел Сюткин. Кстати, по одной из версий, именно эта дырка дала название пирогу — якобы он курится. Но более вероятно, конечно, что название связано с курицей, говорит специалист.
В Рязанской области его до сих пор делают из цельной птицы. То есть внутрь кладут выпотрошенную курицу без головы, которую оборачивают в ржаное или пшеничное тесто. Всё это запекается, а потом верх каравая снимается, изнутри достаются куски курицы, а пропитанный соком хлеб сопровождает блюдо как лакомство. Тесто, кстати, в древние времена играло роль защиты начинки от быстрой порчи — в нём мясо хранилось дольше.
Павел Сюткинисторик русской кухни
Вместе с тем курник — это не просто блюдо, но и часть культурных церемоний. Например, свадьбы. В той же Рязанской губернии ни одна свадьба не обходилась без курника, поскольку этот пирог — символ изобилия и плодородия. Молодожёнам желали многих детей, для чего внутри курника запекали и неочищенные куриные яйца.
Сегодня, если назвать девушку курицей, это прозвучит обидно, но в былые времена невесту называли курочкой — это сравнение бытовало на свадьбах. Невеста даже часто приносила в мужнин дом курицу — как часть своего приданого.
Из чего делают курник
Сегодня курник — это скорее просто форма пирога, каравай с высокой шапкой. Начинку делают не только из курицы, но и из мяса, добавляют крупы, лук, грибы, яйца, картофель — всё что угодно. Но историческая форма пирога сохраняется.
Современные кулинары нередко используют в курниках сразу несколько видов начинок, а чтобы они не перемешивались, начинки отделяются друг от друга блинами. Курник бывает и очень высоким, этажей на 12, но чаще всего делают 4: например, курица, варёное яйцо, грибы и гречка. Ленивый вариант — несколько этажей с одинаковой начинкой, например нарезанной отварной курицей, смешанной с отварной картошкой.
Блинчики для разделения слоёв лучше делать пресными, чтобы они не заглушали вкуса наполнителей. Вместо блинчиков можно попробовать использовать листья тонкого лаваша.
А вот наружную часть курника — шапку — готовят из сдобного, песочного или слоёного теста. Её принято украшать цветами, косичками или фигурками из теста, но это необязательно.
Чтобы внутри курник оставался сочным, в процессе приготовления в него через дырочку в шапке можно доливать куриный бульон или добавлять смалец, а начинки сдобрить соусом бешамель.
В любом случае курник требует времени и настроения. Зато результат не разочарует.
Курник по рецепту историка русской кухни Ольги Сюткиной
Ингредиенты
Для шапки:
- мука — 400 г;
- сметана — 3 ст. л.;
- сливочное масло — 100 г;
- яйцо — 1 шт.;
- сахар — 1 ст. л.;
- молоко — 1/4 ст.;
- сода — 1/3 ч. л.;
- соль — по вкусу.
Для блинчиков:
- молоко — 0,5 л;
- яйца — 3 шт.;
- мука — 200 г;
- сливочное масло — 30 г;
- соль — по вкусу;
- растительное масло для жарки — 50 г.
Для начинки:
- курица — 1 шт.;
- рис круглозёрный — 1 ст.;
- грибы (свежие, замороженные) — 400 г;
- луковица — 1 шт.;
- сливочное масло — 4 ст. л.;
- зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
- Для соуса:
- куриный бульон — 0,5 ст.;
- мука — 1 ст. л.;
- сливочное масло — 2 ст. л.
Как готовить:
- Отварите курицу целиком, остудите и отделите мясо от костей. Кожу не используйте. Бульон пригодится для приготовления соуса.
- Приготовьте тесто для шапки. Соедините сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, растопленное сливочное масло, соду и тщательно перемешайте. Постепенно всыпайте муку и размешивайте, чтобы не было комочков. Замесите эластичное тесто и оставьте его отдыхать при комнатной температуре на 40 минут.
- Приготовьте тонкие блинчики. Яйца слегка взбейте вилкой, добавьте молоко, муку, растопленное сливочное масло, посолите. Выпекайте на раскалённой сковороде, используя небольшое количество растительного масла. Должно получиться 8–10 блинчиков.
- Приготовьте соус. Растопите на раскалённой сковороде сливочное масло, всыпьте муку и, постоянно помешивая, обжарьте до золотистого цвета. Постепенно введите куриный бульон, варите до загустения.
- На сливочном масле обжарьте грибы.
- Отварите рис. Добавьте в него мелко нарубленную петрушку и половину соуса.
- Нарежьте отварную курицу мелкими кусочками, смешайте с оставшимся соусом.
- Разделите тесто на две части — треть пойдёт на крышку, а остальное — на донышко.
- Раскатайте тесто для донышка, уложите его в глубокую форму. Первым слоем выложите рис. Накройте блинчиком. Затем положите грибы и накройте блинчиком. Далее — слой курицы и блинчик. Повторите слои заново.
- Раскатайте тесто для шапки и аккуратно накройте им пирог. Защепите края, а по центру сделайте отверстие для выхода пара. Украсьте по желанию.
- Выпекайте курник в разогретой до 180°С духовке примерно 1,5 часа. Подавать пирог можно и горячим, и холодным.