Как выбрать шампанское к празднику
Обычно в выборе игристого основную роль играют вкусовые предпочтения: сладкое или кислое, лёгкое или выдержанное. Далее — предпочтения визуальные: по цвету. Иногда задумываются о сочетании с блюдами. Что ещё надо знать о праздничном напитке, узнали у эксперта Роскачества Анны Зубовой.
Почему вино пузырится
Если просто, то свежий виноград, виноградное сусло или их купаж, который ещё называют на французский манер кюве, проходит стадии брожения, в результате которого выделяется диоксид углерода — те самые пузырьки.
Для того чтобы добиться красивой и правильной игристости мелких пузырьков, необходимо, чтобы вино прошло второе брожение. Изначально, после первичного брожения, получается тихое базовое вино. В него добавляется специальная тиражная смесь — из вина, сахара и дрожжей. После чего запускается вторичная ферментация и — вуаля! — получаем образование пузырьков.
Анна Зубовазаместитель директора департамента исследования и продвижения отечественной винодельческой продукции Роскачества
Почему игристое бывает разных цветов
Шампанское бывает белого, розового и красного цвета — в зависимости от сортов винограда и технологии производства: с использованием косточек и кожицы ягод или без них. На вкус напитка влияет не собственно цвет, а использованные сорта винограда и технология.
Белое игристое — самое популярное. Его могут делать и из белых, и из красных сортов винограда. К примеру, вид игристого «блан де блан» производят только из белых сортов, в основном — шардоне. А вот «блан де нуар», как и следует из перевода с французского «белый из чёрного», готовят из чёрного или красного сортов винограда. В основном используют сорта пино нуар и пино менье. Ягоды аккуратно отжимают, чтобы не повредить их оболочку и не допустить попадания в виноградный сок антоцианов — растительных пигментов, которые и придают цвет кожице.
Розовое — получается из смеси белых и красных сортов винограда. В производстве недорогих вин могут использовать упрощённую технологию — для второго брожения в белый купаж добавить уже готовое красное вино, которое обладает насыщенным ярким цветом, — это могут быть каберне совиньон или саперави.
Красное производится из тёмных сортов винограда, в основном каберне совиньон, пино нуар, мерло, санджовезе, чёрная мальвазия.
Сок винограда большинства сортов почти бесцветный. Чтобы получить красный, виноградное сусло настаивают на кожице и косточках, в которых и содержится большинство красящих веществ.
Кислота и сладость игристого
По содержанию сахара и его отсутствию выделяют шесть категорий игристого вина: экстра-брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.
Эксперт объясняет, что игристые вина, произведённые по классической технологии, «от рождения» сухие и относятся к категории экстра-брют. Полусладкими и сладкими они становятся после дегоржажа — удаления дрожжевого осадка из бутылки в завершении брожения. При вторичной ферментации в них добавляют специальную тиражную смесь виноградного сока и сахара — дозажный ликёр.
У ценителей высокая кислотность игристого считается уникальной вкусовой особенностью. Тем, кто предпочитает исключительно кислое игристое, стоит выбирать экстра-брют, брют или сухое, хотя в последнем по технологии допускается совсем небольшое содержание сахара. В полусухом уже не так ярко выражена кислотность, его выбирают любители сбалансированного вкуса. Далее идут сладкие вина.
О том, что в шампанском есть сахар, можно узнать на лицевой стороне бутылки, а его объём приведён на обороте. Есть допустимые значения по содержанию сахара в игристом:
- сухие — не более 4 г/дм3;
- полусухие — от 4 до 18 г/дм3;
- полусладкие — от 18 до 45 г/дм3;
- сладкие — более 45 г/дм3.
Производителям сухих вин необязательно указывать уровень сахара на этикетке.
Как правильно охладить игристое вино: советы сомелье
Содержание алкоголя
Крепость игристого зависит от выдержки вина. Чем дольше оно «доходило» после брожения, тем выше показатель, объясняет Анна Зубова. Влиять на спиртуозность могут и регион производства, и традиции виноделия.
Среднее содержание алкоголя в игристом составляет 9–12%. Если в шампанском меньше 9% алкоголя — 8 или 8,5%, скорее всего, это винный напиток, произведённый на основе винного сырья с добавлением красителей.
Содержание алкоголя в напитке всегда указано на этикетке. Обычно это точный показатель, но иногда может быть обозначен небольшой диапазон.
Сочетание игристого с блюдами
Шампанское, говорит эксперт, достаточно универсальное вино — может «сопроводить» различные блюда, начиная от лёгкого аперитива и заканчивая десертом.
К примеру, в качестве аперитива может выступить сортовой состав белого «блан де блан». Оно же идеально «поддержит» мягкие сыры, рыбу, устрицы, креветки и другие морепродукты, блюда из курицы.
Белое «блан де нуар» лучше сочетается с более сложными рецептами, в составе которых может быть утка или телятина.
Наиболее универсальными считаются розовые игристые. Они подходят практически к любым блюдам, даже таким сложным по составу, как салаты оливье или селёдка под шубой.
Такие сложные блюда лучше сопровождать сухими винами, изготовленными по классическому методу. Они хорошо дружат с жирной пищей и помогают вкусовым рецепторам освежиться после тяжёлой заправки.
Брют или сухое игристое подойдут к тарталеткам с чёрной икрой. А вот с красной икрой лучше подавать более сладкие или полусухие версии. Неспроста сочетание игристого и красной икры появилось в XIX веке, когда вина были намного слаще, уточнила Анна Зубова.
Для сопровождения десертов специалист советует игристые вина с более высоким содержанием сахара.
Поверьте, брют с клубникой — не так вкусно, как сладкое игристое.
Как выбрать бутылку в магазине
Анна Зубова рекомендует выбирать шампанское в специализированных магазинах, где сориентироваться поможет сомелье. В сетевых супермаркетах надлежит внимательно изучить этикетку — «паспорт товара».
Главное, чтобы в составе были только вино и диоксид серы, который используется как стабилизатор. Если вместо вина указаны виноградосодержащий напиток, красители и ароматизаторы, то это уже не игристое, а совсем другая категория. На таких бутылках должна быть крупная надпись “Продукция не является вином”. По правилам аналогичная табличка должна отделять и полку с подобной продукцией в магазине.
На этикетке также должна быть информация о сорте винограда, из которого сделано игристое. Различные сорта обладают своими ароматическими и вкусовыми характеристиками, поэтому игристые получаются разными.
Обязательна для размещения на этикетке информация о происхождении вина. На бутылках российского игристого встречаются аббревиатуры ЗГУ — защищённое географическое указание и ЗНМП — защищённое наименование места происхождения. В первом случае вино произведено из винограда, выращенного в определённом регионе, например в Крыму или на Кубани. Во втором — обозначается конкретный виноградник или даже точное поселение, где рос виноград и создавалось вино. Считается, что именно совокупность природных факторов в месте происхождения винограда — почвы, рельефа, климата — формируют вкус, аромат и «характер» вина. Для получения права наносить такие метки производители должны соблюдать строгие правила выращивания ягод и процесса создания вина.
Год урожая — ещё одна важная строка на этикетке. Эта информация имеет большое значение для молодых вин, у которых ограниченный срок годности. Если такой напиток задержался на полке магазина дольше положенного, его свойства могут вызвать вопросы.
Если информации о годе урожая нет, значит, вино сделано из виноматериалов разных лет. В этом случае можно ориентироваться на дату розлива, она обязательна к размещению. Найти её можно на оборотной стороне этикетки или на капсуле, закрывающей горлышко бутылки. Здесь работает то же правило, как и с годом урожая для простых и молодых вин: чем свежее дата розлива вина, тем лучше.
Не рекомендуется брать бутылку, которая находится рядом с нагревательным прибором или под лампой. Шампанское при длительном воздействии света или тепла быстро портится и приходит в негодность.
Анна Зубова говорит, что сейчас на рынке много российского шампанского высокого качества. Хорошие по соотношению «цена — качество» отечественные игристые вина можно приобрести в районе 500 рублей за бутылку, и по вкусовым характеристикам они не уступают импортным аналогам.
Как открыть шампанское
По правилам этикета игристое принято открывать без хлопка, беззвучно. Для того чтобы добиться такого результата, эксперт советует соблюдать несколько правил:
- Охладите бутылку — это не позволит пробке выстрелить. Кроме того, игристые вина принято пить охлаждёнными до 8–10 градусов.
- Не трясите бутылку перед открытием.
- Когда раскручиваете мюзле — проволоку, которой зафиксирована пробка, — придерживайте пробку пальцем, чтобы не вышла раньше времени.
- Медленно крутите пробку или основание бутылки.
Если во время праздника бутылка осталась недопитой, её можно закрыть вакуумной пробкой для вина. Так можно сохранить напиток до трёх дней, но не более.
Помните, употребление алкоголя может быть опасным для здоровья.