Как приготовить настоящую итальянскую пиццу в домашней духовке
Сделать идеальную пиццу можно даже без итальянского сыра и дровяной печи. Да такую, что делить её на компанию не захочется, придётся делать несколько.
В Италии пиццей не принято делиться и её не заказывают «на компанию». Одна пицца — на одну персону, и делить её на восьмерых — немыслимо, восклицает итальянский шеф-повар Давиде Димитри.
Пицца — это порционное блюдо, её не заказывают „на всех“. Каждый выбирает свой вкус и съедает её целиком, сам.
Давиде Димитрибренд-шеф, основатель кулинарной онлайн-школы «ШефДаТе», сомелье по вину и мёду
Главное в «настоящей» итальянской пицце — это тесто, томатный соус, сыр «Моцарелла» и дровяная печь, объясняет шеф. В России иметь в наличии все составляющие — большая редкость, поэтому рецептуру адаптируют.
Пышное тесто с щедрым слоем кетчупа, сосисками, ломтиками помидоров и сыром — это очень вкусно, но не пицца.
Давиде Димитри много лет живёт в России и смог приспособиться к продуктам и условиям. По его рецепту пицца получится почти оригинальной.
За основу он предлагает взять рецепт классической «базовой» пиццы «Маргарита», адаптированной под наши реалии. В эту пиццу можно просто добавлять любимые продукты и получать свой идеальный вкус.
Пицца «Саламино»: к базовой «Маргарите» добавлены слайсы салями
Рецепт итальянской пиццы по-домашнему
Ингредиенты на 4 порции, то есть на 4 пиццы
Для теста:
- 300 г пшеничной муки высшего сорта;
- 200 г муки манитоба (из мягких сортов пшеницы);
- 3–4 г свежих дрожжей;
- 300 мл воды;
- 10 г соли.
Для начинки:
- 400 г резаных помидоров в собственном соку;
- 400 г сыра «Моцарелла»;
- несколько листиков свежего базилика;
- оливковое масло по вкусу;
- соль по вкусу.
Как приготовить тесто
В большую миску просейте муку обоих сортов и хорошенько смешайте. Отсыпьте 100 граммов муки и отложите в сторону. Она понадобится для вымешивания теста.
Отдельно смешайте дрожжи с водой до полного их растворения, затем добавьте соль.
Очень важно использовать воду комнатной температуры. Не используйте ни холодную, ни горячую, в надежде, что дрожжи быстрее заработают. Они просто погибнут.
В миску к муке медленно, небольшими частями вливайте воду с дрожжами и одновременно перемешивайте — до получения однородного, мягкого и очень липкого теста. Накройте миску пищевой плёнкой и дайте тесту настояться 6–8 часов при комнатной температуре. Идеально, если у вас в доме около +22°С. За это время тесто должно вырасти минимум в два раза.
Время отдыха теста можно сократить. Для этого надо или увеличить количество дрожжей, или повысить температуру, например поместить миску с тестом в тёплую духовку, прогретую до 40°С, не более. Тут важно следить, чтобы тесто не сбежало.
Когда тесто настоится, начинайте его вымешивать. Для этого посыпьте рабочую поверхность стола отложенной мукой. Смажьте обе ладони оливковым маслом, чтобы тесто не прилипало. Выложите тесто из миски на стол и мните его заворачивающими движениями снаружи вовнутрь. Так нужно месить примерно 10 минут, и тесто станет эластичным.
Разделите тесто на четыре равные части и из каждой сделайте шарик. Накройте влажным полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте отдыхать ещё на 1 час.
Если вам не требуется сразу всё тесто для пиццы, можете часть его отложить в миску, накрыв пищевой плёнкой, и хранить в холодильнике до 72 часов.
Как испечь пиццу
Раскатайте тесто для пиццы тонко и равномерно, переложите на противень, поднимите небольшой бортик. Смажьте поверхность пиццы внутри бортика оливковым маслом, а затем выложите резаными помидорами. Добавьте любую другую начинку, если хотите, а сверху разложите кружочки сыра.
Используйте в качестве базового соуса именно резаные помидоры. Протёртые помидоры или соус из помидоров для пиццы не подходят, их консистенция очень густая и вкус слишком яркий, что перебьёт общий аромат блюда. Из того, что представлено в России, советую брать Mutti.
Разогрейте духовку до 220°С и поставьте в неё пиццу на 20 минут.
Перед подачей добавьте свежие листики базилика или другой зелени. Готово!
Для разнообразия можно сделать точно такие же, но маленькие пиццы Pizzette, которые подойдут для аперитива или просто перекуса.
Самые популярные начинки для пиццы в Италии
Название пиццы в Италии говорит о том, что в неё добавлено. Чтобы разобраться в самых популярных начинках итальянской пиццы, Давиде Димитри даёт небольшой словарик:
- Salamino piccante (саламино пиканте) — это наша «Пеперони», то есть пицца с копчёной колбаской. Но в Италии слово «пеперони» обозначает сладкий перец и никакого отношения к пицце не имеет. Чтобы сделать пиццу саламино, нужно к базовой пицце добавить слайсы копчёной острой колбасы (салями).
- Napoletana (наполитана) — это пицца с анчоусами.
- Capricсiosa (капричоса) — это пицца с резаными маслинами и оливками, консервированными артишоками, ветчиной и грибами. В Италии, кстати, для пиццы так же, как и в России, традиционно используют шампиньоны.
- Prosciutto Funghi (прошутто фунги) — это пицца с ветчиной, обычно с местной прошутто, и грибами — опять же, с шампиньонами.
- Quattro stagioni (кватро стаджиони) — это пицца «Времена года», то есть разделённая на четыре части, каждая из которых символизирует время года. Артишоки — весна, помидоры с «Моцареллой» — лето, грибы — осень, а ветчина с оливками — зима.
- Quattro formaggi (кватро формаджи) — это пицца с четырьмя видами сыра. В Италии в неё добавляют нарезанные слайсами сыры. Все четыре вида сыра должны быть кардинально разными как по вкусу, так и по структуре. Традиционно идут «Моцарелла», сыр с благородной плесенью «Горгонзола», мягкий сыр «Эмменталь» и твёрдый «Пармезан».
- Boscaiola (боскайола) — это «лесная» пицца, в которой собраны сытные дары леса. Чаще всего в неё добавляют грибы (любые) и купаты.
- Prosсiutto crudo e parmigiano (прошутто крудо и пармиджано) — это пицца, в которую уже после выпекания «базовой» пиццы добавляют руколу, пармскую ветчину и слайсы сыра «Пармезан».