Карпаччо: как приготовить сырое мясо вкусно и безопасно
Словом «карпаччо» сейчас называют чуть ли не всё, что делается из сырых ингредиентов — и рыбу, и овощи, и морепродукты, и даже грибы. Хотя изначально блюдо состояло из ломтиков сырого мяса и подчёркивающих его вкус дополнений. Рассказываем, как выбрать мясо для классического карпаччо, правильно его нарезать и с чем сочетать этот изысканный деликатес.
Автором карпаччо называют венецианского шеф-повара Джузеппе Чиприани, владельца кафе Harry’s Bar. Именно он в 1950 году придумал подавать тонкие до прозрачности слайсы говяжьей вырезки с различными соусами, лимонным соком и оливковым маслом. Согласно легенде, графине Амалии Нани Мочениго, постоянной клиентке повара Чиприани, врач посоветовал избегать варёного мяса. И Чиприани приготовил для неё блюдо, которое мгновенно стало хитом, а вскоре — и визитной карточкой Harry's Bar.
Название «карпаччо» для блюда повар выбрал по фамилии венецианского художника Витторе Карпаччо, который был известен тем, что активно использовал ярко-красные тона в своих картинах. Цвет сырой говядины напомнил Чиприани картины Карпаччо.
Впоследствии для приготовления карпаччо стали использовать как сырое, так и сыровяленое, сырокопчёное или солёное мясо. Сегодня блюдо расширило свою географию и вышло далеко за пределы Италии, а слово «карпаччо» стало нарицательным.
Какое мясо можно есть сырым
Есть сырое мясо можно, но с осторожностью, предупреждает терапевт Алина Кириченко. Используйте только свежее мясо высокого качества от надёжных поставщиков и соблюдайте правила хранения продукта, чтобы предотвратить размножение бактерий.
Для приготовления мясного карпаччо подходят:
- говядина,
- телятина,
- конина,
- лосятина,
- оленина.
Эти виды мяса используют не только из-за их отменного вкуса, но и в связи с тем, что они более безопасны для здоровья человека.
«В сыром виде ни в коем случае нельзя употреблять свинину и курицу, которые могут содержать паразитов (токсоплазма, трихинеллы) и бактерии (сальмонелла, кампилобактер). Кроме того, для употребления в сыром виде не годится мясо с признаками порчи — оно может быть источником различных патогенных микроорганизмов, включая сальмонеллу или кишечную палочку, которые могут вызвать пищевые инфекции».
Алина КириченкоТерапевт Лечебно-реабилитационного центра Минздрава России
Успех блюда зависит от правильного выбора мяса. Для классического карпаччо из говядины обычно используется середина филейной части, яблочко или вырезка.
Выбирайте мясо высшего качества, а ещё лучше – мраморное, у которого более насыщенный вкус. Жира и жилок в мясе для карпаччо быть не должно. Идеально — чтобы мясо было выращено в соответствии со всеми правилами экологического сельского хозяйства.
Но какое бы мясо вы ни выбрали, важно, чтобы оно было очень свежим. При выборе доктор советует обратить внимание на следующее:
- Внешний вид — мясо должно быть ярко-красным (для говядины). Избегайте мяса с серыми или коричневыми пятнами.
- Запах — мясо не должно иметь неприятного или кислого душка.
- Текстура — мясо должно быть упругим на ощупь. Если оно слишком мягкое или липкое, это признак порчи.
- Срок годности — обязательно проверяйте дату упаковки и срок хранения.
Людям с ослабленной иммунной системой, беременным женщинам и детям лучше избегать употребления сырого мяса.
Как употреблять карпаччо
Строгих правил приготовления карпаччо нет. Как нет и обязательных ингредиентов для его сопровождения. Всё зависит только от вкусовых предпочтений.
Можно сбрызнуть мясо лимонным соком или уксусом — чтобы оно слегка замариновалось. Можно добавить в него немного оливкового масла.
Вместо соуса к карпаччо можно подать сырой желток — они прекрасно сочетаются.
Кто-то любит это блюдо с хлебом (в итальянском варианте — с фокаччей или чиабаттой), а кто-то не признаёт такого гастрономического союза.
Классическим считается сочетание сырой говядины с сыром пармезан. А самым «гурманским» — с чёрным или белым трюфелем.
Маринованные огурцы, горчица (как сладкая, так и острая), майонез, каперсы, фенхель, томаты, пармезан, соль, молотый перец и специи также станут прекрасным сопровождением к сырому мясу.
Есть любители употреблять карпаччо с фруктами — например, кусочками манго или ананаса. А ещё карпаччо часто подают на «подушке» из зелени — рукколы, шпината, базилика.
Рецепт карпаччо из говяжьей вырезки
Ингредиенты на 4 порции:
- серединная часть говяжьей вырезки — 250 г;
- лук-шалот — 2 головки;
- крупные каперсы — 8 шт.;
- сыр пармезан — 50 г;
- красный винный уксус — 2 ст. л.;
- шпинат — 50 г;
- руккола — 50 г;
- лимонный сок — 1 ст. л.;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- соль, перец — по вкусу.
Как приготовить:
- Заверните вырезку в плёнку и отправьте в морозилку на час. Это придаст мясу твёрдость и облегчит нарезку тонкими ломтиками.
- Поставьте в холодильник четыре тарелки, на которых будете подавать мясо. Охлаждённая посуда поможет поддерживать нужную температуру мяса, не даст ему преждевременно нагреться и потерять идеальную текстуру.
- Мелко нарежьте лук-шалот и замаринуйте в красном винном уксусе и 0,5 ч. л. соли на полчаса.
- Мясо из морозилки освободите от плёнки, нарежьте тончайшими слайсами и разложите между слоями пищевой плёнки. Отбейте молотком, кусочки должны быть прозрачными, буквально пропускать свет.
- Аккуратно разложите мясо по охлаждённым тарелкам.
- Сбрызните мясо лимонным соком и оливковым маслом, по желанию приправьте солью и перцем. В центр композиции поместите по столовой ложке маринованного лука и по два каперса. По бокам разложите зелень.
- Натрите сверху пармезан крупными хлопьями. Сразу подавайте на стол.
Другие добавки можно красиво разложить по краям тарелки или посыпать ими мясо — на ваш вкус. Главное, не перегружать блюдо слишком большим сопровождением, так как это может перебить нежный вкус мяса.
Поцелуй с морем: как правильно есть устрицы