Японские панкейки: рецепт блинов на пару
Пышные, воздушные и нежные оладушки по-японски не похожи ни на какие другие и точно не разочаруют гурманов.
Базовый перечень продуктов для этих блинчиков самый обычный: молоко, яйца, мука, сахар. Но оладушки получаются необычайно пышными — в 3–4 раза выше привычных. Всё благодаря особой технологии приготовления теста с использованием меренги из взбитых яичных белков, объяснил «Рамблеру» специалист по японской кухне, шеф-повар Владислав Кистаев.
Ещё одна особенность японских панкейков: их не жарят и не пекут, а томят на паровой бане.
Ингредиенты на 4 порции:
- 4 яйца;
- 80 г сахара;
- 4 г винного камня;
- 8 г разрыхлителя для теста;
- 120 г пшеничной муки в/с;
- 80 мл молока жирностью 3,5%;
- растительное масло для жарки;
- 4–5 ст. л. воды для паровой бани;
- сахарная пудра или сладкий сироп для подачи.
Отделите белки от желтков и положите их в две разные миски. Ёмкость с белками отправьте в морозилку на 15 минут.
В желтки добавьте молоко и мешайте венчиком до однородной консистенции. Просейте в эту смесь муку и разрыхлитель теста, ещё раз хорошо перемешайте.
В чашу планетарного миксера влейте белки, добавьте винный камень — сухой концентрат винной кислоты, который используется в кулинарии как стабилизатор взбитого яичного белка. Взбивайте белок 4 минуты на 2-й скорости, а затем увеличьте мощность до 4-й скорости и постепенно всыпайте сахар. Как только белки дойдут до средних по плотности пиков, выключите миксер.
«Структура белка должна быть глянцевой. Это практически меренга, когда белки удерживают пики, но их кончик слегка подгибается».
Владислав Кистаевбренд-шеф ресторана современной городской японской кухни J’PAN
Соедините взбитые белки с желтково-молочной смесью. Делайте в три приёма, аккуратно вмешивая по одной третьей части белка в желтково-молочную смесь силиконовой лопаткой. Старайтесь не разрушать воздушные пузыри в белке. Бережно доведите тесто до однородности.
Прогрейте сковороду с антипригарным покрытием до 150 °С, слегка смажьте её растительным маслом.
Отсадите ложкой немного теста на разогретую сковороду, затем добавьте сверху ещё горку теста, не приминайте. Должно получиться восемь панкейков.
Добавьте на сковороду 2–3 столовые ложки воды и накройте крышкой. Готовьте панкейки на медленном огне на паровой бане в течение 5–6 минут, затем аккуратно переверните лопаткой, добавьте ещё немного воды и держите под крышкой 4–5 минут, пока другая сторона не подрумянится.
Переложите панкейки на тарелку, посыпьте сахарной пудрой или полейте сиропом по желанию.