Масленицу сложно представить без блинов. Хотя традиция эта не такая уж древняя и повсеместно утвердилась в России по историческим меркам совсем недавно — лишь век-другой назад.

Когда и где появились блины

Блины — одно из первых кулинарных достижений человечества, встречающееся практически повсеместно, говорит историк русской кухни Павел Сюткин. Археологические находки свидетельствуют, что блины начали готовить в Европе ещё за 7000 лет до нашей эры, их пекли и в Древнем Египте, и в Древней Греции. Разведённая водой мука, которую выливали на раскалённый камень, — что может быть проще? Вероятнее всего, на Руси блины готовили ещё в дохристианский период, хотя серьёзных исторических свидетельств этому не сохранилось, как и древних рецептов.

«Но можно обоснованно предположить, что самые первые блины были из проса, безглютеновыми и не такими пышными, как сегодняшние. Потом, в VIII–IX вв., появились пшеничные блины, а в XI–XII вв. благодаря увеличению выращивания ржи блины из неё становятся всё популярнее. В Центральной Руси именно ржаные блины готовили чаще, пшеничные же были праздничными».

Павел Сюткин

историк русской кухни

А вот мнение о том, что исконные русские блины — это гречневые, совершенно безосновательно. Хотя гречиха и появилась на Руси ещё из Византии, массово выращивать её начали не раньше XVI века. И даже в «Домострое» (1550-е гг.) никаких гречневых блинов нет, они появляются лишь в следующем столетии.

«При этом, если делать блины из одной гречки, она должна быть зелёной, необжаренной (в отличие от сегодняшней). Вот почему сейчас в тесто обязательно добавляем пшеничную, ржаную муку. А сами гречневые блины называли раньше красными — может, из-за более тёмного цвета, а может, потому что красивые».

Какие блины пекли в России разных эпох

Блинцы — тоненькие, полупрозрачные. В «Словаре поваренном» 1795 года указано, что их подавали с коринкою (изюмом), кашей и сахаром и складывали «подобием сырников». «Сырниками книжкой» называли блюдо из блинцов, сложенных в несколько раз, промазанных творогом. Свёрнутые трубочкой блинцы с начинкой из рисовой каши можно было запекать в плошке со сметаной, а потом подавать с вареньем. Блины толстые делали из дрожжевого теста. Оладьи приказные были огромного размера, их носили «приказным» людям (чиновникам) на поминки и чтобы «подмазать» разные просьбы. Котлома — большие толстые блины упоминались в «Росписи к царским кушаньям» (1610–1613 гг.), на блюдо котломы одних яиц нужно было 25 штук! Блины с припёком — с сухой рыбой, грибами, яйцами и прочим. На сковороду наливалось тесто, сверху, пока оно жидкое, крошили начинку и отправляли в печь, раньше блины не жарили, а именно пекли. Блины рисовые с пармезаном описаны гастрономом Игнатием Радецким в середине ХIХ века. Их готовили на нескольких сковородках: тесто наливалось как можно тоньше, сверху — пармезан, блины припекали, потом добавляли масло и снова пармезан. Укладывали блин на блин начинкой внутрь и отправляли в печку, чтобы они слиплись. Икряники готовили из рыбьей икры, даже чёрной, которую перетирали с мукой, формировали лепёшку и жарили на сковороде. Тельные блины встречались в меню патриархов Филарета и Адриана в XVII веке. По сути, это битая в ступке до состояния фарша рыба без костей. К ней добавляли специи и, раскатав в блин, жарили в растительном масле. Будучи постным блюдом, такие блины подходили для монашеского стола. Рецепты блинов: на кипятке, на дрожжах и на пшённой каше

Блины и Масленица

Сырная седмица, в народе чаще называемая Масленицей, — в церковном календаре с самого установления христианства на Руси. Блины — тоже одно из древнейших блюд. Вот только они никак не «пересекались» до XVI века, нет этому никаких письменных свидетельств, рассказывает Павел Сюткин. Старый языческий праздник весны встроился в структуру православного календаря лишь с переносом Нового года на 1 сентября. Церковь связала его со своими традициями, предписывающими всю Сырную неделю — перед началом Великого поста — не есть мяса, но есть молочные продукты: сметану, сливки, творог, коровье масло, молоко. А в языческой традиции люди верили, что чем ярче и разнообразнее накрыт стол на Масленицу, тем богаче будет весь год. Так что принципиальных противоречий не возникло. Но даже и в XIX столетии блины далеко не везде подавали на праздник Масленицы. В описании Масленицы среди крестьян Ярославской губернии в 1849 году читаем: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги». А рассказывая о быте сибиряков, известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева говорит больше о пряженцах — жаренных в масле пирожках — и хворосте — тонких ломтиках теста, обжаренного в кипящем масле, подаваемых там на Масленицу. Повсеместно традиция угощаться блинами на Масленицу утвердилась в России не так уж и давно — лишь век-другой назад. Ещё один распространённый и не совсем точный стереотип о блинах — традиционное поедание их на Масленицу с красной и чёрной икрой. Мало кто задумывается, что дальневосточная красная икра в Центральную Россию до открытия Транссиба попасть не могла. Но ведь в текстах XVII–XVIII веков такое гастрономическое сочетание встречается.

«Дело в том, что красной икрой у нас тогда называли икру любой частиковой рыбы — щуки, налима, сазана — или сиговых — сига, чира, ряпушки. А вот красная икра беломорской сёмги или форели совсем не ценилась и считалась грубым блюдом местных рыбаков».

Провожайте зиму, встречайте весну и ешьте то, что приносит вам радость. Курник: старинное русское блюдо для больших торжеств