Правила выпекания и рецепты — на любой вкус и уровень мастерства. Выбирайте — невкусных блинов не бывает.

Как готовить блины

Секретов в технологии выпекания блинов в общем-то нет. Есть простые и доступные каждому правила:

Выбрать правильную сковородку — с низкими бортиками. Есть специальные сковородки для блинчиков, но хорошо подойдёт любая чугунная сковорода, в том числе доставшаяся в наследство от бабушки.
Подготовленному тесту перед выпечкой непременно нужно дать постоять 30–40 минут для активизации глютена. Когда мука взаимодействует с водой, белки глютена в злаках образуют клейкую консистенцию и тесто становится эластичным. Даже первый блин из настоявшегося теста не выйдет комом.
Блины надо выпекать на раскалённой сковороде с небольшим количеством масла. Выливать тесто следует быстро, при необходимости помогать ему разойтись, поворачивая сковороду в разные стороны.

В остальном всё зависит от сноровки, которую несложно «прокачать» — достаточно почаще тренироваться. Начинки для блинов: рецепты классические и нестандартные

Заварные блинчики: рецепт на кипятке

Начинающим хозяйкам будет проще всего освоить блины из бездрожжевого теста. Они получаются тоньше, чем из дрожжевого, узорчатыми и румяными. Можно приготовить оригинальное бездрожжевое тесто на кипятке, благодаря ему мука становится более клейкой, а тесто — однородным. Кроме того, в тесте образуются пузырьки, которые лопаются при жарке и превращаются в дырочки, блинчики получаются ажурными и воздушными. Ингредиенты:

мука пшеничная — 250 г;
молоко жирностью 2% — 300 мл;
кипяток — 300 мл;
яйца (С0) — 2 шт.;
сливочное масло — 20 г;
сахар — 2 ст. л.;
соль — по вкусу;
сода — 0,5 ч. л.;
растительное масло для смазывания сковороды.

Приготовление:

Молоко и яйца для теста должны быть комнатной температуры, поэтому выньте их из холодильника заранее. Сливочное масло растопите и немного остудите.
Просейте муку через сито — в процессе она обогатится кислородом, что сделает тесто более воздушным.
Смешайте в миске яйца, сахар и соль с помощью вилки или венчика. Добавьте молоко и соду и снова размешайте.
Постепенно частями вводите в тесто муку, помешивайте, чтобы избежать образования комочков.
Введите в тесто крутой кипяток, перемешайте.
Добавьте сливочное масло. Тесто должно получиться жидким, льющимся. Если это не так, добавьте ещё немного кипятка.
Хорошо раскалите сковороду на сильном огне, убавьте жар до среднего и добавьте немного растительного масла. Выливайте тесто на сковороду половником небольшими порциями и распределяйте по всей сковороде.
Жарьте с каждой стороны по 1–2 минуты, переворачивайте широкой лопаткой.

Дрожжевые блины: рецепт

Дрожжевые блины требуют больше времени и усилий, но и результат получается другим: пышные, с оригинальной кислинкой во вкусе. Некоторые хозяйки даже не признают «быстрых» рецептов, считая, что блины должны быть только дрожжевыми. Помните, что во время приготовления дрожжевого теста важно избегать сквозняков на кухне, иначе оно может не подняться. Ингредиенты:

мука (лучше брать блинную) — 400 г;
молоко жирностью 3,2% — 700 мл;
яйца (С0) — 4 шт.;
дрожжи свежие — 25 г;
сливочное масло — 60 г;
сахар — 2 ст. л.;
соль — щепотка;
растительное масло для смазывания сковороды.

Приготовление:

Сначала нужно сделать опару. Для этого подогрейте полстакана молока до температуры 40–50 °C. Раскрошите дрожжи в эмалированной миске, залейте тёплым молоком и добавьте сахар. Когда пойдут пузыри (минут через 5–10), опара готова.
В другой миске смешайте 200 г муки с 300 мл молока. Соедините смесь с опарой, накройте кухонным полотенцем или плёнкой и оставьте в тёплом месте примерно на час — за это время тесто должно увеличиться в объёме минимум вдвое.
Растопите сливочное масло и немного остудите.
Отделите белки от желтков, желтки разотрите с сахаром.
Добавьте масло, желтки с сахаром, оставшиеся молоко и муку в тесто, хорошо вымесите, накройте и оставьте подходить ещё на час.
Взбейте белки до крепких пиков. Аккуратно введите в тесто, перемешивая лопаткой.
Сразу же выпекайте на раскалённой смазанной маслом сковороде.

SMarina/iStock.com

Пшённые блины по рецепту историка русской кухни Ольги Сюткиной

Блины на пшённой каше обладают особым ароматом и пышностью. Они отличаются от обычных пшеничных блинов вкусом, плотностью и одновременно воздушностью. Тесто готовится с использованием дрожжей, но в качестве основного ингредиента, задающего вкус, выступает пшённая каша, сваренная на молоке. Ингредиенты для каши:

пшено — 60 г;
молоко — 180 мл.

Ингредиенты для теста:

густая пшённая каша, сваренная на молоке — 8 ст. л.;
пшеничная мука — 75 г;
дрожжи — 18 г свежих или 6 г сухих;
сахар — 2 ст. л.;
соль — 1/2 ч. л.;
тёплое молоко — 300 мл;
яйца — 3 шт.;
растопленное сливочное масло — 60 г;
сливочное или топлёное масло для смазывания готовых блинов — по вкусу;
жир для смазывания сковороды — растительное масло или кусочек свиного сала.

Приготовление:

Сначала нужно сварить кашу. Пшено промойте холодной водой, затем обдайте кипятком. Залейте горячим молоком, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 45 минут. Готовую кашу остудите.
Растворите дрожжи в 200 мл тёплого молока. Добавьте кашу, муку, сахар и соль, перемешайте до однородности погружным блендером и поставьте в тёплое место на час.
Отделите желтки от белков.
Желтки добавьте в тесто, влейте оставшееся молоко, перемешайте — тесто должно получиться консистенции нежирной сметаны. Поставьте его в тёплое место на 2 часа.
Белки взбейте до мягких пиков и добавьте в подошедшее тесто. Аккуратно перемешайте.
Разогрейте сковороду вместе с крышкой на огне чуть выше среднего. Проверьте нагрев — брызните водой, капельки должны шипеть и скатываться.
Смажьте сковороду жиром — кусочком сала, наколотого на вилку, или кисточкой с растительным маслом.
Половником наливайте тесто на середину сковороды и, слегка наклоняя её из стороны в сторону, растягивайте тесто по дну.
Закройте сковороду крышкой и выпекайте как простые дрожжевые блины 2–2,5 минуты. Проверьте лопаткой, как поджаривается блин, отрегулируйте температуру горелки при необходимости.
Подрумянившийся блин переверните на другую сторону и допекайте без крышки.
Готовый блин снимите со сковороды и смажьте растопленным сливочным или топлёным маслом с двух сторон.

vitaliybilyak/iStock.com

Японские панкейки: рецепт блинов на пару