Су-вид: что это такое и как им пользоваться
Томление мяса, рыбы или овощей в вакууме при низких температурах позволяет достичь невероятного вкуса и сохранить максимум пользы в продуктах.
Су-вид (sous vide — в переводе с французского «в вакууме») — метод медленного приготовления пищи в вакуумном пакете на невысокой температуре, обычно до 70 °C. Блюда при такой термообработке получаются очень сочными, мягкими и вкусными даже у неопытных хозяек.
Казалось бы, понятие су-вид появилось совсем недавно, с изобретением вакууматоров и девайсов для поддержания стабильной температуры. Однако идея об использовании для приготовления мяса точно контролируемого тепла в течение длительного времени возникла ещё в конце XVIII века, её выдвинул физик и изобретатель Бенджамин Томпсон. А в 1960-х годах два повара независимо друг от друга начали пытаться воплотить её в жизнь.
Так, шеф мишленовского ресторана из Роана Жорж Пралю стремился спасти фуа-гра — в ходе готовки дорогостоящая печень усыхала вдвое и теряла форму. Экспериментируя, он придумал помещать её в вакуумную упаковку и готовить на водяной бане. И это сработало. В это же время ещё один француз, Бруно Гуссо, придумал аналогичный метод для продления срока годности замороженной говядины. Сначала два изобретателя оспаривали право первенства на технологию, но к 1980 году победила дружба — они начали работать вместе во имя французских стандартов высокого вкуса и безопасности пищи.
Как готовить методом су-вид
Всё, что требуется сделать, — уложить продукты со специями или соусом в пакет, удалить из него воздух с помощью вакууматора и отправить в ёмкость с водой, задав нужную температуру и время приготовления.
Существует специальный прибор для поддержания стабильной температуры — термостат, — но можно использовать и мультиварку или пароварку, и даже обычную кастрюлю, контролируя и поддерживая температуру с помощью термометра. А если нет вакууматора, достаточно использовать пищевую плёнку, очень плотно заворачивая продукт в несколько слоёв.
После приготовления методом су-вид продукты могут быть дополнительно обжарены для создания хрустящей корочки или обогащения вкуса.
«Метод су-вид позволяет сохранить в продуктах значительно больше витаминов и полезных веществ, чем обычные кулинарные методы. После глубокой термообработки — варки, жарки, запекании — витамин С, который есть почти во всех продуктах, разрушается на 80%. Частично разрушаются жирорастворимые витамины, страдают витамины группы В».
Татьяна Солнцевакандидат медицинских наук, врач-диетолог, терапевт, научный сотрудник лаборатории иммунологии Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
Что можно готовить методом су-вид
Для приготовления в технике су-вид подходят практически любые ингредиенты, и этот приём позволяет каждому из них раскрыться с неожиданной стороны.
Есть мнение, что су-вид — единственный способ приготовить из посредственной говядины сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом. Для су-вида подойдёт любая рыба, особенно жирная: лосось, форель, сом или палтус. Птица — тоже благодатный продукт для су-вида, особенно если нужно приготовить сочное филе — это будет просто и беспроблемно. Готовить этим способом можно и овощи — лучше всего подойдут морковь, репа, корень петрушки, — а также фрукты и даже яйца.
Испортить блюдо в су-виде практически невозможно.
«Низкие температуры приготовления более деликатно влияют на ткани мясных, рыбных продуктов, лучше сохраняют их качества и создают неповторимый вкус. Продукт останется сочным, не пересушится — жидкость не теряется, — но и не будет сырым».
Единственное, что может выступать против су-вида, — длительное по сравнению с традиционными способами время приготовления. Куриная грудка готовится до двух часов, рыба — около часа.
Кроме того, без дополнительного обжаривания не будет хрустящей корочки. Хотя это скорее достоинство, отмечает Татьяна Солнцева: не образуются канцерогены, которые могут возникать при жарке, в том числе на костре и углях.
«Ведутся дискуссии о том, сохраняется ли риск заражения ботулизмом при приготовлении продуктов в вакууме. Кроме того, низкие температуры не способны убить всех паразитов и бактерий, которые могут быть в сырых мясе или рыбе. Поэтому, чтобы не переживать о сальмонеллёзе, продукты для су-вида следует покупать в проверенных местах».
Технология су-вид не подходит для приготовления круп, макарон, зелёной фасоли, брокколи и некоторых других продуктов, которым необходима вода, — её в вакууме нет.
Рецепт: филе палтуса в сливочном масле
Ингредиенты:
- филе палтуса — 4 шт. примерно по 200 г каждый;
- лук-шалот – 2 шт.;
- тёртая цедра 1 лимона или 0,5 апельсина;
- сливочное масло — 4 ст. л.;
- соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу;
- свежие или сушёные травы: тимьян, петрушка, укроп — по вкусу.
Приготовление:
- Посыпьте палтуса солью и перцем со всех сторон.
- Положите порции палтуса в один слой в один или несколько пакетов с застёжкой-молнией. Равномерно распределите 2 ст. л. масла по пакетам, добавьте резаные тимьян, петрушку или укроп, тонко нарезанный лук-шалот и тёртую цедру цитрусовых.
- Закройте пакеты и оставьте палтуса в холодильнике не менее чем на 30 минут или на ночь.
- Установите в пароварке режим приготовления на пару или водяной бане на температуре 55 °C. Удалите из пакетов с палтусом воздух с помощью вакууматора или оберните плотно каждый кусок пищевой плёнкой.
- Поместите рыбу на водяную баню. Готовьте в течение 30–45 минут, если филе толщиной 2 см, или 45–60 минут, если кусочки толщиной до 5 см.
- Осторожно выньте палтуса из пакетов лопаткой. Положите его на двойной слой бумажных полотенец, чтобы ушла лишняя влага. Травы выбросьте.
- Нагрейте 2 ст. л. масла в толстостенной сковороде на среднем огне. Выложите рыбу и готовьте, не перемещая, пока она слегка не подрумянится, — 30–45 секунд. Переверните и дайте второй стороне подрумяниться в течение 15–30 секунд. Рыба получится с пикантной корочкой, сочная внутри.