Паста с «бедным пармезаном»: оригинальный рецепт с юга Италии
Итальянцы не могут жить без сыра, но при необходимости всегда найдут ему замену: псевдосыр из хлебных крошек они называют пангрататтой. Как сделать «бедный пармезан» дома и использовать его на кухне, рассказал «Рамблеру» шеф-повар итальянского ресторана Сергей Пиленков.
Как приготовить пангрататту
В переводе с итальянского пангрататта — это просто «тёртые хлебные крошки». Кто придумал пангрататту, неизвестно, но она стала неотъемлемой частью кухни южных регионов Италии.
«По легенде, когда-то очень давно, когда пармезан или другие сыры были недоступны простым итальянцам из-за высокой стоимости, они придумали использовать засохший хлеб, чтобы добавить текстуру и аромат блюдам. Подсушивали крошки на сковороде с оливковым маслом, чесноком, травами и иногда анчоусами, создавая нечто вроде "бедного сыра". Эти хрустящие крошки использовались для посыпки пасты».
Сергей Пиленковшеф-повар ресторана Senti Menti, Москва
Приготовить пангрататту очень просто. Обжарьте мелко порубленный чеснок и прованские травы на оливковом масле. Возьмите засохший хлеб — можно смешать несколько видов, — измельчите эти сухари в блендере, добавьте в сковороду и немного посолите. Чтобы улучшить вкус и аромат, добавьте измельчённые в блендере орехи — берите те, что есть дома. Как только хлебные крошки достаточно подсушатся и впитают всё масло, пангрататта готова.
Посыпать пангрататтой можно любое блюдо, но вкуснее всего — пасту.
Казаречче с бурратой, вялеными томатами и пангрататтой
Ингредиенты на 2 порции:
- 300 г казаречче (или другой пасты);
- 500 мл куриного бульона;
- 200 мл сливок;
- 100 г сыра пармезан;
- 200 г сыра буррата;
- 30 г вяленых томатов (нарезанных);
- 100 г пангрататты (панировочных сухарей, обжаренных с оливковым маслом и чесноком);
- соль и перец по вкусу;
- оливковое масло для жарки;
- базилик для украшения.
Приготовьте пасту. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду, добавьте казаречче и варите до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке. Обычно это занимает около 8–10 минут. Затем слейте воду, оставив немного жидкости для соуса.
Приготовьте соус. Куриный бульон и сливки налейте в сковороду, доведите до лёгкого кипения и варите на среднем огне, пока соус немного не загустеет. Понадобится около 3 минут. Добавьте тёртый пармезан и перемешивайте соус до полного растворения сыра. Посолите и поперчите по вкусу.
Соедините пасту с соусом в сковороде. Хорошо перемешайте, чтобы паста равномерно покрылась заправкой. Если соус слишком густой, добавьте немного бульона, который остался от варки пасты.
Вяленые томаты нарежьте тонкой соломкой. При покупке выбирайте томаты по цвету: оттенок должен быть бордовым — это указывает на спелость плодов. Избегайте томатов с бледными или коричневыми пятнами — это может означать, что их неправильно сушили или хранили.
«Небольшой лайфхак: если вы купили слишком сухие вяленые томаты, их можно ненадолго замочить в тёплой воде или залить качественным оливковым маслом с пряностями, чтобы они стали более мягкими и ароматными. Мы используем томаты итальянских производителей, их же и всем рекомендуем».
Разделите пасту на порции и выложите на тарелки. Сверху уложите сыр буррата так, чтобы он начал таять от тепла пасты. На сыр положите вяленые томаты.
Посыпьте блюдо пангрататтой. Она даст пасте хрустящую текстуру и дополнительный аромат. Пара листиков свежего базилика или другая зелень украсят блюдо. Готово.
Как приготовить настоящую итальянскую пиццу в домашней духовке