Греческая мусака: классический рецепт и полезные советы
Мусака — запеканка из баклажанов и картофеля с насыщенным томатным соусом из говяжьего или бараньего фарша, заправленная сливочным соусом бешамель, — одно из самых популярных традиционных блюд Греции. Эта еда дарит ощущение сытости и комфорта.
Приготовление мусаки потребует немало времени и усилий, но результат того стоит.
Процесс состоит из четырёх основных этапов:
- обжарка баклажанов и картофеля;
- приготовление томатного соуса с фаршем;
- приготовление соуса бешамель;
- сборка и запекание мусаки до золотистой корочки.
Картофель для мусаки лучше выбирать крупный, крахмалистый. Баклажаны — похожего размера, чтобы нарезанные кружочки картошки и баклажанов были примерно одинаковыми.
Для мясного соуса греки чаще всего используют смесь бараньего и говяжьего фарша. Однако, если вам не нравится сильный вкус баранины или хотите сделать блюдо более лёгким, можно оставить только говяжий фарш. Если не едите мясо, замените его отварной чечевицей.
Соус бешамель для мусаки нужен густой и кремовый, как заварной крем, поэтому в процессе приготовления его надо постоянно помешивать. Классической приправой для бешамели считается мускатный орех, лучше свеженатёртый.
Мусаку готовят в глубокой форме для выпечки, чтобы все составляющие уместились, а соус не вытек. Сначала идёт слой картофеля, затем слой баклажанов, потом мясной соус, снова баклажаны, далее — бешамель. Слои можно повторить. Сверху мусака посыпается тёртым сыром, который при запекании даст аппетитную корочку.
В собранном виде мусаку можно хранить в холодильнике до трёх дней и запечь непосредственно перед употреблением. Заготовку можно даже заморозить — она способна сохраниться в морозилке без потери качества до одного месяца. Блюдо придёт вам на выручку в случае прихода гостей или праздника.
Рецепт греческой мусаки
Ингредиенты для основы:
- баклажаны — 6 шт.,
- картофель — 5 шт.,
- растительное масло — 100 мл.
Для мясного соуса:
- мясной фарш — 750 г,
- красный лук — 2 шт.,
- чеснок — 2 зубчика,
- консервированные нарезанные помидоры — 400 г,
- томатная паста — 2 ст. л.,
- сахар — 1 ч. л.,
- красное вино — 150 г,
- морская соль — по вкусу,
- гвоздика — 3 бутона,
- свежемолотый чёрный перец — по вкусу,
- лавровый лист — 1–2 шт.,
- корица — 1 палочка,
- оливковое масло 1/4 ст.
Для соуса бешамель:
- молоко — 1 л,
- сливочное масло — 120 г,
- мука — 100 г,
- мускатный орех — 1 шт.,
- яичные желтки — 2 шт.,
- твёрдый тёртый сыр — 100 г,
- соль — по вкусу.
Как приготовить:
- Основа. Баклажаны нарежьте кружочками толщиной 1 см, посолите, а затем сложите их в холодную воду, оставьте примерно на час. Затем промойте большим количеством воды, отожмите руками, промокните насухо. Обжарьте в большом количестве масла до красивого цвета с двух сторон. Выложите на салфетку, чтобы лишний жир впитался. Картофель нарежьте ломтиками толщиной 0,5–1 см, обжарьте, как и баклажаны.
- Мясной соус. Разогрейте оливковое масло в кастрюле с толстым дном. На среднем огне обжарьте до мягкости нарезанный лук, добавьте фарш, обжаривайте, помешивая, минут 15. Добавьте чеснок и томатную пасту, обжарьте ещё 5 минут. Влейте красное вино и тушите без крышки, пока оно не выпарится. Добавьте консервированные помидоры, сахар, корицу, лавровый лист, гвоздику, соль и перец. Доведите до кипения, убавьте огонь и томите под крышкой около 30 минут.
- Соус бешамель. В большой кастрюле на слабом огне растопите сливочное масло. Добавьте муку, непрерывно размешивая, чтобы получилась паста. Добавляйте по чуть-чуть подогретое молоко, энергично взбивая массу, чтобы не образовались комочки. Готовьте соус на слабом огне, продолжая помешивать, до загустения. Снимите с плиты и добавьте яичные желтки, соль, перец, щепотку мускатного ореха и бо́льшую часть тёртого сыра. Оставьте немного сыра, чтобы посыпать мусаку сверху. Быстро и энергично взбейте, чтобы яйца не превратились в омлет.
- Мусака. Большую форму для выпечки (размером примерно 20x30 см и глубиной 8 см) смажьте маслом — дно и стенки. Выложите сначала картофель, затем половину баклажанов. Вылейте весь мясной соус и равномерно распределите его, попутно удалите гвоздику и лавровый лист. Добавьте второй слой баклажанов, сверху залейте соусом бешамель и разровняйте лопаткой. Посыпьте оставшимся тёртым сыром. Выпекайте в духовке при 180 °C около 60 минут. Дайте блюду немного остыть, прежде чем разрезать мусаку на порционные куски для подачи.
Полезные советы
Есть несколько лайфхаков, позволяющих сделать блюдо более полезным для здоровья, рассказала «Рамблеру» врач-диетолог Наталья Павлюк.
Если овощи запечь вместо обжарки, мусака получится более лёгкой и менее жирной.
Запекать баклажаны и картофель лучше с оливковым маслом или с маслом авокадо — они более устойчивы к нагреванию, и при температуре до 180 °C в них не образуются вредные вещества, как в подсолнечном масле.
Вместо твёрдого сыра можно использовать сыр низкой жирности либо моцареллу.
Присутствие сыра в блюде позволяет либо сократить количество соли в рецепте, либо отказаться от неё совсем.
«Избыток натрия в рационе — одна из основных причин артериальной гипертонии, которая ведёт к инфарктам и инсультам, поэтому соль лучше выбирать с пониженным содержанием натрия, обогащённую магнием и калием».
Наталья Павлюкврач-диетолог, терапевт, эксперт по лечебному питанию
Фарш разумнее делать самим — так вы сможете снизить в нём количество жира, которым богат промышленный фарш. Диетические виды мяса — куриная грудка, индейка — также сделают блюдо более полезным.
«Советую добавить в фарш фасоль, цветную капусту, творог или шампиньоны — в количестве примерно 1/10 от общего объёма, — он станет вкуснее, нежнее и богаче витаминами и микроэлементами».