Для создания этого ресторанного блюда потребуется всего несколько простых действий, но его вид и вкус превратят обычный семейный ужин в гастрономическое удовольствие. Самое сложное в этом рецепте — дождаться, пока пропечётся свёкла. Корнеплоды выбирайте среднего размера, убедитесь, что они плотные, не битые, не мягкие. Популярный сорт — красная сахарная свёкла — подойдёт отлично, говорит автор рецепта, шеф-повар Андрей Федосеев. Смородину в летний сезон, конечно, лучше использовать свежую. А зимой, выбирая замороженные ягоды, проверьте, чтобы они были целыми и красивыми, не раздавленными. Заблаговременно положите их в основное отделение холодильника для размораживания. Ингредиенты на 2 порции салата:

400 г сырой свёклы;
70 г зернёного творога;
20 г листьев шпината;
100 г чёрной смородины;
250 мл питьевой воды;
40 мл растительного нерафинированного масла;
30 г сиропа глюкозы;
4 г соли;
4 г чёрного перца.

Для запекания свёклы:

несколько зубчиков чеснока;
пара веточек розмарина;
щепотка тимьяна;
растительное масло для смазывания корнеплодов.

Для украшения:

6 г кедровых орехов;
8 г семечек подсолнуха;
2 г листьев тимьяна;
30 г свежемороженой смородины.

Запеките свёклу

Можно обернуть корнеплоды фольгой и отправить в духовку, но шеф-повар рекомендует запечь их на подушке из соли. Промойте овощи от земли, просушите, смажьте оливковым или подсолнечным маслом. На противень ровным слоем положите обычную каменную соль, тимьян, чеснок, розмарин, разместите свёклу и поставьте в разогретую до 180–200 °C духовку.

«Соль станет впитывать влагу, свёкла будет именно запекаться, и её вкус окажется отличным от варёного овоща».

Андрей Федосеев

шеф-повар ресторанов «БОР» и Bjorn, Москва

Время запекания зависит от размера свёклы. Средним корнеплодам потребуется 35–40 минут. Проверить, готова ли свёкла, можно шпажкой или зубочисткой: пропечённый корнеплод становится мягким, его будет легко проткнуть. Учитывайте, что свёкла после духовки ещё будет «доходить», пока «отдыхает» и остывает, поэтому важно не передержать её. Когда овощи остынут, очистите их от кожуры и лишней соли. Разрежьте свёклу на сегменты среднего размера.

Приготовьте заправку и соберите салат

Пресс-служба ресторана современной русской кухни «БОР»

Соедините 100 г нарезанной печёной свёклы, размороженную смородину и питьевую воду, пробейте блендером до однородной массы. Пропустите массу через сито. В очищенную от жмыха жидкость добавьте сироп глюкозы, нерафинированное масло, соль и перец, взбейте венчиком. Заправка должна получиться однородной глянцевой текстуры. В оставшуюся свёклу добавьте 50 г заправки и как следует перемешайте. Затем положите в салат листья шпината, по необходимости посолите и поперчите. На каждую тарелку выложите по 25 г заправки, свёклу со шпинатом, сверху — зернёный творог. Декорируйте блюдо ягодами смородины, тимьяном, кедровыми орехами и семечками подсолнуха. Салат с помидорами и фреголой: рецепт с загадкой