Лобио из фасоли: классический грузинский рецепт
Лобио — пряное рагу из красной фасоли с грецкими орехами — одна из визитных карточек грузинской кухни. Простое в приготовлении, невероятно вкусное, лобио является отличным источником растительного белка и многих полезных веществ для тех, кто постится или вообще отказался от мяса. Но и мясоеды всегда рады такой закуске.
Существует много различных вариантов лобио: каждая грузинская хозяйка хранит свой семейный рецепт этого блюда. Однако классические принципы приготовления фасолевого рагу с орехами остаются неизменными.
Чаще всего для приготовления лобио используется красная фасоль, однако при желании можно использовать и белую, обладающую более шелковистой структурой и нежным вкусом. Молотые грецкие орехи не только выполняют роль загустителя блюда, но ещё и придают ему дополнительный яркий вкус и насыщают питательными веществами.
«Лобио — это не только взрыв вкусов, но и кладезь полезных веществ. Это источник пищевых волокон, необходимых нам для нормальной работы желудочно-кишечного тракта и поддержания здоровья кишечника. Поскольку лобио хорошо насыщает, его можно есть и на завтрак, и на обед, и на ужин».
Марианна Горькаваятерапевт, диетолог, консультант по питанию ГБУЗ «Выселковская центральная районная больница»
В фасоли есть витамины А, В6, С, микроэлементы медь, марганец и фосфор. Для тех, кто соблюдает пост, фасоль и другие бобовые становятся одним из основных «поставщиков» растительного белка и железа, отмечает эксперт. Орехи, ещё один элемент лобио, — важнейший источник полиненасыщенных полезных жирных кислот. А свежую зелень, которую добавляют в это блюдо, можно смело называть суперфудом: она даёт антиоксиданты, которые помогают организму бороться с окислительным стрессом и замедляют процессы старения. Добавление любой зелени в блюда улучшает пищеварение и обогащает рацион витаминами, напоминает специалист по питанию.
Секреты удачного лобио
Перед приготовлением фасоль надо замочить в холодной подсоленной воде (15 г соли на литр воды) на несколько часов или на ночь. Это существенно сократит время её варки. После вымачивания воду нужно слить, а фасоль — хорошенько промыть в дуршлаге.
Орехи для лобио измельчаются до консистенции крупного песка: в таком виде они хорошо выделяют эфирные масла. Грузины нередко используют для этого старую ручную мясорубку, но аналогичного эффекта можно добиться и с помощью блендера или кухонного комбайна. Если никакой техники нет, подойдёт ступка с пестиком или обычный нож. Орехи можно порубить, сложить в полиэтиленовый пакет и раздавить скалкой.
Лук для лобио сначала обжаривается отдельно от других ингредиентов, а потом соединяется с ореховой пастой, сдобренной грузинскими специями. В эту смесь можно добавить ткемали, гранатовый или лимонный сок, но это не обязательно. Соус — ткемали, аджику или сацебели — подают и отдельно, как сопровождение к лобио.
На последнем этапе приготовления блюда орехи соединяют с фасолью. Фасоль при этом можно размять толкушкой для картофеля или оставить бобы целыми. Каждый вариант по-своему интересен.
Подавать блюдо можно как горячим, так и холодным — вкусно будет и так и так. В холодном виде получится закуска, в горячем — основное блюдо.
Обычно лобио едят с мчади — грузинской кукурузной лепёшкой — или свежим лавашом, дополняя подачу различными соленьями.
Рецепт лобио по-грузински
Ингредиенты:
- сушёная красная фасоль — 400 г (2 стакана);
- лук — 1 шт.;
- очищенный грецкий орех — 150 г (1 стакан);
- чеснок — 5 зубчиков;
- пажитник молотый — 1,5 ч. л.;
- кориандр молотый — 1 ч. л.;
- сушёный чабрец — 1 ч. л.;
- кайенский перец — по вкусу;
- соль — 2 ч. л.;
- свежая кинза — большой пучок (около 150 г);
- ткемали или гранатовый сок — 60 мл;
- растительное масло — 1 ст. л.
Как приготовить:
- Вымоченную и промытую фасоль положите в глубокую кастрюлю и залейте свежей водой, чтобы она покрывала её примерно на 5 см, посолите. Доведите до кипения и варите, пока фасоль не станет мягкой, т. е. около 1,5 часа. Когда фасоль будет готова, слейте воду, оставив около двух стаканов в отдельной миске.
- Смешайте грецкие орехи, чеснок, пажитник, кориандр, чабрец, кайенский перец и 2/3 нарезанной кинзы и перемешивайте до тех пор, пока орехи не станут влажными. Измельчите смесь любым удобным способом.
- В сотейнике или кастрюле с толстым дном разогрейте масло, добавьте нарезанный кубиками лук и обжарьте на среднем огне до прозрачности. Добавьте ореховую смесь и готовьте, постоянно помешивая, до появления яркого аромата — около 1 минуты. Затем влейте ткемали или гранатовый сок, перемешайте.
- Добавьте в кастрюлю варёную фасоль вместе со стаканом оставшейся после её варки жидкости. Используя толкушку для картофеля, разомните фасоль, добавляя понемногу ещё фасолевого отвара — до нужной вам консистенции блюда.
- Дайте блюду покипеть около 5 минут — этого достаточно, чтобы все вкусы «подружились».
- Добавьте оставшуюся кинзу и сразу же подавайте лобио к столу.