Куриные сердечки в кляре: рецепт необычной закуски
Простой и бюджетный продукт, куриные сердечки, можно превратить в деликатесную закуску — сочную, мягкую, нежную, с аппетитной хрустящей корочкой.
Сердечки для этого блюда подойдут и охлаждённые, и мороженые. Главное, не размораживать их в воде — это испортит вкус продукта, — лучше просто при комнатной температуре, советует шеф-повар Егор Ермаков.
Перед приготовлением сердечки нужно тщательно обработать: срезать жир и сердечную артерию — трубочку в верхней части субпродукта. Старайтесь как можно меньше срезать мяса, чтобы сердечки сохранили приятный объём и массу. Некоторые кусочки могут быть покрыты полупрозрачной плёнкой, её легко отделить руками.
Создание блюда займёт много времени, но бо́льшая часть процесса не потребует вашего участия: сердечкам надо хорошо повариться, чтобы стать мягкими и нежными. А на финальный этап — обжаривание во фритюре — уйдёт буквально несколько минут.
«Куриные сердечки хорошо жарить в панировке или кляре. Прямая обжарка в масле мгновенно иссушивает продукт, а так сердечки останутся мягкими и сочными».
Егор Ермаковшеф-повар коктейльного бара и бистро Door 2310
Ингредиенты:
- 300 г очищенных куриных сердечек;
- 100 г репчатого лука (1 средняя луковица);
- 80 г моркови (половинка среднего корнеплода);
- 50 г лука-порея;
- 20 мл подсолнечного масла;
- 800 мл готового крепкого куриного бульона;
- 200 мл пива (опционально);
- 8 горошин чёрного перца;
- 2 горошины душистого перца;
- 2 лавровых листа;
- 2 веточки свежего тимьяна;
- половинка веточки розмарина;
- копчёная паприка по вкусу;
- соль по вкусу;
- 1–2 л масла для фритюра;
- соус айоли для подачи.
Для кляра:
- 160 г муки;
- 215 мл пива или минеральной воды;
- 1 яйцо;
- 5 г соли;
- 2,5 г сахара;
- 2,5 г разрыхлителя.
Как приготовить:
- Подготовьте куриный бульон. Если у вас есть готовый — отлично, если нет — варите курицу час-полтора на среднем огне.
- Морковь и лук порежьте средним кубиком и обжарьте в глубокой сковороде на среднем огне до золотистого цвета. Добавьте очищенные сердечки, специи, залейте бульоном и пивом. Варите на слабом огне 1,5–2 часа. При необходимости можно добавить ещё немного бульона.
- Примерно за 15 минут до готовности посолите. Бульон должен быть хорошо посолен, потому что после обжарки соль в сердечках будет ощущаться меньше.
- Дайте отварным сердечкам остыть в бульоне. Для этого сковороду накройте фольгой и оставьте на столе. Сердечки комнатной температуры извлеките из бульона.
- Приготовьте кляр: просеянную муку смешайте с разрыхлителем, солью и сахаром, влейте пиво или минеральную воду, вбейте яйцо и тщательно перемешайте.
- Разогрейте масло для фритюра до 170–180 °C. Сердечки окунайте в кляр и сразу отправляйте в масло. Обжаривайте не более 1–1,5 минуты, пока кляр не станет золотистым.
- Переложите сердечки на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, и посыпьте копчёной паприкой. Подавайте с соусом в стиле айоли.