Простой и бюджетный продукт, куриные сердечки, можно превратить в деликатесную закуску — сочную, мягкую, нежную, с аппетитной хрустящей корочкой. Сердечки для этого блюда подойдут и охлаждённые, и мороженые. Главное, не размораживать их в воде — это испортит вкус продукта, — лучше просто при комнатной температуре, советует шеф-повар Егор Ермаков. Перед приготовлением сердечки нужно тщательно обработать: срезать жир и сердечную артерию — трубочку в верхней части субпродукта. Старайтесь как можно меньше срезать мяса, чтобы сердечки сохранили приятный объём и массу. Некоторые кусочки могут быть покрыты полупрозрачной плёнкой, её легко отделить руками. Создание блюда займёт много времени, но бо́льшая часть процесса не потребует вашего участия: сердечкам надо хорошо повариться, чтобы стать мягкими и нежными. А на финальный этап — обжаривание во фритюре — уйдёт буквально несколько минут.

«Куриные сердечки хорошо жарить в панировке или кляре. Прямая обжарка в масле мгновенно иссушивает продукт, а так сердечки останутся мягкими и сочными».

Егор Ермаков

шеф-повар коктейльного бара и бистро Door 2310

Ингредиенты:

300 г очищенных куриных сердечек;
100 г репчатого лука (1 средняя луковица);
80 г моркови (половинка среднего корнеплода);
50 г лука-порея;
20 мл подсолнечного масла;
800 мл готового крепкого куриного бульона;
200 мл пива (опционально);
8 горошин чёрного перца;
2 горошины душистого перца;
2 лавровых листа;
2 веточки свежего тимьяна;
половинка веточки розмарина;
копчёная паприка по вкусу;
соль по вкусу;
1–2 л масла для фритюра;
соус айоли для подачи.

Для кляра:

160 г муки;
215 мл пива или минеральной воды;
1 яйцо;
5 г соли;
2,5 г сахара;
2,5 г разрыхлителя.

Как приготовить:

Подготовьте куриный бульон. Если у вас есть готовый — отлично, если нет — варите курицу час-полтора на среднем огне.
Морковь и лук порежьте средним кубиком и обжарьте в глубокой сковороде на среднем огне до золотистого цвета. Добавьте очищенные сердечки, специи, залейте бульоном и пивом. Варите на слабом огне 1,5–2 часа. При необходимости можно добавить ещё немного бульона.
Примерно за 15 минут до готовности посолите. Бульон должен быть хорошо посолен, потому что после обжарки соль в сердечках будет ощущаться меньше.
Дайте отварным сердечкам остыть в бульоне. Для этого сковороду накройте фольгой и оставьте на столе. Сердечки комнатной температуры извлеките из бульона.
Приготовьте кляр: просеянную муку смешайте с разрыхлителем, солью и сахаром, влейте пиво или минеральную воду, вбейте яйцо и тщательно перемешайте.
Разогрейте масло для фритюра до 170–180 °C. Сердечки окунайте в кляр и сразу отправляйте в масло. Обжаривайте не более 1–1,5 минуты, пока кляр не станет золотистым.
Переложите сердечки на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, и посыпьте копчёной паприкой. Подавайте с соусом в стиле айоли.

Как приготовить мидии — недорогой и полезный морепродукт