Холодное мясо под кремом из тунца — классическая закуска, способная удивить и порадовать гостей. Кто придумал вителло тоннато, доподлинно не известно. Считается, что это блюдо появилось в итальянской кухне в средние века не то в Пьемонте, не то в Ломбардии. За право называться родиной одного из самых известных рецептов также борются Эмилия-Романья и Венето. Впрочем, вариантов рецептов тоже много. Например, где-то мясо принято запекать, где-то — отваривать. Главное — выбрать хороший кусок вырезки, телячьей или говяжьей.

«В классическом рецепте используется телятина: она постная и хорошо сочетается с жирным соусом. Говядина — тоже хороший вариант. При выборе мяса ориентируйтесь на ярко-красный цвет мякоти и приятный свежий запах».

Камиль Ахметгареев

шеф-повар ресторана Blush

Основа соуса — консервированный тунец. Выберите вариант в собственном соку, без масла. Обратите внимание на состав, там должны быть только тунец, вода, соль. Степень прожарки мяса может быть разной, как вам больше нравится. Шеф рекомендует запекать до состояния medium — температура внутри куска будет 60–63 °С. Чтобы проверить степень прожарки без термометра, проткните кусок: если мясо стало мягким и из места прокола выделяется светло-розовый сок, значит, готово.

«Полная прожарка тоже допускается. Благодаря маринаду блюдо всё равно останется сочным», — говорит специалист.

Пресс-служба ресторана Blush, Москва

Ингредиенты

Для основы:

1 говяжья вырезка (900–1100 г);
соль по вкусу;
готовый микс приправ для маринада по вкусу;
перец молотый чёрный или смесь перцев;
5–6 ст. л. оливкового масла.

Для соуса:

180 г консервированного тунца в собственном соку;
3 желтка;
10 анчоусов в масле;
1 ст. л. дижонской горчицы;
2 ч. л. бальзамического уксуса;
250 мл растительного масла;
щепотка соли;
1 ст. л. каперсов;
щепотка чёрного молотого перца;
100 мл сливок 33%;
1 ст. л. соевого соуса.

Как приготовить

Смесь специй для маринада смешайте с маслом, солью и перцем. Щедро обмажьте маринадом кусок мяса, оберните его пищевой плёнкой и оставьте на 2–4 часа в холодильнике.
Обжарьте вырезку на раскалённой сковороде со всех сторон до появления корочки, чтобы «запечатать» внутри мяса сок. Затем запеките в духовке до готовности при температуре 180 °C. Понадобится 5–10 минут, в зависимости от толщины куска. Можно запекать в той же сковороде, в которой обжаривалось мясо, или переложить кусок на противень, застеленный фольгой.
После духовки дайте мясу «отдохнуть» при комнатной температуре до полного остывания, а затем уберите в холодильник на 40–60 минут.
Приготовьте соус: смешайте все ингредиенты и измельчите блендером до однородности. Соус должен получиться густым и гладким. Если текстура зернистая, протрите его через сито.
Достаньте мясо из холодильника, нарежьте его тонкими слайсами и разложите по тарелкам. Мясо можно просто полить соусом сверху. Если хотите сделать блюдо более эффектным, переложите соус в кондитерский мешок и оформите мясо красивым узором. Украсить блюдо можно парой каперсов и листьями зелени, например шпинатом. Холодная итальянская закуска вителло тоннато готова.

Что приготовить из недорогой говядины с рынка: рецепт альтернативного стейка