Кимчи своими руками: рецепт острой корейской закуски
«Закимчить» можно любые овощи. Процесс лёгкий, но долгий: результата придётся ждать минимум три дня, а лучше — неделю. Зато вкус блюда получится яркий, пикантный и многогранный. К тому же ферментированные овощи полезны для здоровья.
Корейский маринад кимчи — универсальная вещь, которую можно использовать для ферментирования практически любых овощей. Традиционно и чаще всего кимчи готовят из пекинской капусты, но так же хорошо получаются и брокколи, белокочанная и брюссельская капуста. В маринаде кимчи можно квасить баклажаны, редис, чеснок, морковь и даже огурцы.
Жёсткие овощи сначала нужно размягчить в солевом растворе или бланшировать, а затем ферментировать в течение нескольких дней в соусе.
«Брокколи можно бланшировать в кипящей воде, затем охладить в ледяной, немного подсушить полотенцем и сразу обработать маринадом. Второй вариант подойдёт и для брокколи, и для белокочанной капусты: 12–18 часов подержать её в солевом растворе, затем отправить в маринад. Сроки выдержки будут одинаковыми: два дня при комнатной температуре и ещё пять — в холодильнике».
Сергей Семёновбренд-шеф ресторана WU SHU
Подают кимчи как закуску, салат или гарнир. Ферментированные овощи можно добавлять и в готовые блюда, например в рагу или суп.
Кимчи из белокочанной капусты
Ингредиенты:
- 1 кг белокочанной капусты;
- 60 г соли;
- 700 мл воды;
- 25 г чеснока;
- 20 г имбиря;
- 50 г репчатого лука;
- 25 г хлопьев перца кочукару;
- 50 г рыбного соуса;
- 30 г сахара;
- 2 стрелки зелёного лука.
Как приготовить:
- Капусту очистите от внешних грязных листьев. Нарежьте кочан произвольно: не крупно и не мелко. Можно нарезать шайбами толщиной по 2–3 см.
- Разведите соль в воде. Залейте получившимся раствором капусту, накройте специальным гнётом или плоской тарелкой, придавив её грузом. Оставьте в холодильнике на 12 часов. Затем слейте солевой раствор.
- В чаше блендера пробейте до однородного состояния все ингредиенты для маринада, кроме лука и перца кочукару. В получившуюся смесь добавьте хлопья перца и хорошо перемешайте.
- Зелёный лук нарежьте на бруски и положите к капусте. Добавьте туда же маринад и хорошо перемешайте.
- Снова поставьте сверху гнёт. Вся капуста должна оказаться ниже уровня рассола.
- Оставьте капусту при комнатной температуре на двое суток, а потом уберите в холодильник ещё на пять дней.
Капусту можно есть уже на третий день, но с каждым днём её вкус будет становиться насыщеннее и интереснее, поэтому лучше немного подождать.