Куриная грудка — доступный и универсальный продукт. Однако многим она кажется суховатой и пресной. Попробуйте сделать из неё ресторанный деликатес — сочный и ароматный, приправленный ярким острым соусом. Сделать сочный стейк из куриной грудки на самом деле не очень просто, говорит шеф-повар Андрей Соколов. С одной стороны, нужно добиться полного сворачивания белка, а с другой — не передержать, иначе мясо станет сухим. В его авторском рецепте курица сначала варится при слабом нагреве: грудка стандартного размера — 20 минут, крупная — 25–30 минут. А потом обжаривается до золотистой корочки. Важно использовать куриную грудку на коже — тогда хрустящая корочка точно получится. А мясо при этом останется сочным и нежным. Оригинальным дополнением к такому стейку станет острый сливочный соус на основе творожного сыра и сметаны с добавлением маринованного перца халапеньо.

«У халапеньо есть лёгкая кислинка, которая даёт соусу баланс вкуса: он получается примерно одинаковым по остроте и кислотности. Чуть-чуть маринада от перца тоже добавляем в соус, чтобы вкус был равномерным. При выборе халапеньо обращайте внимание на состав: чем меньше консервных стабилизаторов, тем лучше».

Андрей Соколов

ресторатор, шеф-повар ресторана One Chef Studio

Ингредиенты

На 1 порцию блюда потребуется:

1 куриная грудка на коже;
1 цукини;
1 зубчик чеснока;
80 г сливочного масла;
ветка тимьяна;
соль и чёрный перец по вкусу.

Для соуса халапеньо:

100 г творожного сыра;
100 г сметаны;
5–10 г маринованного халапеньо;
2–3 пёрышка зелёного лука;
10 г кинзы (со стебельками);
1 г молотой зиры;
1 г соли;
5 г лимонного сока.

Как приготовить

Пресс-служба ресторана ресторана One Chef Studio, Москва

Начните с соуса:

Смешайте творожный сыр и сметану до однородности.
Добавьте мелко нарезанные зелёный лук, кинзу и маринованный халапеньо, приправьте солью, зирой и лимонным соком.
Влейте немного маринада от халапеньо для насыщенности — количество регулируйте по вкусу.
Перемешайте и уберите в холодильник — холодный соус лучше раскроется.

Подготовьте куриную грудку:

Грудку посолите, поперчите и поместите в пакет для запекания или в вакуумный пакет. Добавьте веточку тимьяна, зубчик чеснока и 1 ст. л. сливочного масла. Плотно запечатайте пакет, чтобы в него не попала вода при готовке.
В кастрюле, диаметр которой должен быть немного больше длины упакованной грудки, вскипятите воду. Положите в неё мясо птицы и убавьте огонь до слабого. Если есть возможность выставить точную температуру, оптимальной будет 70–75 °C. Грудку стандартного размера варите 20 минут, крупную — 25–30 минут.
Достаньте грудку из пакета, обсушите. Разогрейте сковороду, растопите сливочное масло. Обжарьте грудку на сильном огне со стороны кожи. Постарайтесь добиться хрустящей золотистой корочки.

Приготовьте гарнир и подавайте:

Нарежьте цукини кружочками и обжарьте их на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета.
Нарежьте куриную грудку толстыми ломтиками.
Кружочки цукини выложите по всей плоскости тарелки, сверху распределите охлаждённый соус халапеньо и уложите на него стейк из курицы хрустящей корочкой вверх. Готово.

Куриный суп по-ливански: рецепт шеф-повара