Выяснили, какой рис подойдёт для плова, сколько к нему добавить воды и мяса и где скрывается магия, которая превращает элементарные продукты в легендарное блюдо.

Как сделать плов рассыпчатым

Залог успеха в приготовлении плова — правильный рис, говорит шеф-повар Руслан Италмазов. Лучше всего подходят длиннозёрные сорта, такие как девзира, басмати или жасмин. А вот круглый рис даёт слишком много крахмала, поэтому плов часто превращается в вязкую массу. Важно хорошо промыть рис и добавить правильное количество воды.

«Тщательно промывайте рис — 5–6 раз, пока вода не станет прозрачной. Это удалит лишний крахмал и поможет сохранить рассыпчатую текстуру. Ещё один важный момент — вода. Её должно быть не слишком много, оптимально — 1,5 стакана воды на стакан риса».

Руслан Италмазов

бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden (сети ресторанов Lali, «Южанин», «Сорренто»)

Плов готовится на медленном огне, и его нельзя перемешивать в процессе — только так зёрна сохранят форму.

Рецепт плова

Это авторская версия знаменитого блюда, в которой сочетаются традиции Кавказа и Средней Азии. Его главные особенности — разноцветная морковь и три вида масла, говорит Руслан Италмазов.

«Сочетание красной и жёлтой моркови делает блюдо чуть слаще, глубже по вкусу и ярче по цвету. Три вида масла — льняное, хлопковое и подсолнечное — в сочетании с бараньим курдюком дают насыщенный и узнаваемый вкус. Дополняют картину чеснок и зира, которые придают характерную пряность», — объясняет шеф-повар.

Ингредиенты:

500 г риса;
400 г говядины;
100 г курдюка;
по 1 ст. л. льняного, хлопкового и подсолнечного масла;
3 моркови (красной и жёлтой);
1 головка чеснока;
1 ч. л. зиры;
соль, чёрный перец — по вкусу.

Как приготовить:

Подготовьте продукты. Мясо нарежьте на крупные кусочки, морковь нашинкуйте соломкой, рис промойте до прозрачной воды. Головку чеснока просто вымойте — её кладут в плов целиком, вместе со шкуркой.
Растопите курдюк в казане, добавьте три вида масла и обжарьте в них мясо до золотистой корочки. Затем отправьте в казан морковь и, как только она слегка поджарится, засыпьте рис, зиру, соль, перец. Чеснок уложите в середину, чтобы его аромат распределился равномерно. Залейте всё водой из расчёта 1,5 стакана на 1 стакан риса.
Готовьте плов на медленном огне 30–40 минут, не перемешивая. Рис за это время должен будет впитать всю жидкость и увеличиться в размере почти в два раза. Готово.

Как приготовить пхали: ресторанная версия