Нежное ризотто с куриной печенью: рецепт из Пьемонта

Удобный случай научиться готовить сразу два итальянских блюда — ризотто и рагу из печени, — а потом соединить их в одно и получить шикарный ресторанный обед.

Рагу из куриных потрошков под названием финанцера придумали много веков назад в итальянском Пьемонте. Это самостоятельное блюдо, но его часто используют как составную часть других блюд. Особенно хорошо оно подходит для ризотто, рассказал «Рамблеру» шеф-повар Симоне Гобби.

Свежая куриная печень не требует никакой сложной подготовки. Если смущает запах, то замочите продукт в молоке примерно на 30 минут, советует мастер.

Для ризотто Симоне Гобби рекомендует найти рис сорта карнароли.

Подготовьте две сковороды с толстым дном, разделочную доску, нож, тёрку, лопатку и приступайте.

Рецепт ризотто финанцера

Ингредиенты на 2 порции:

• 1 стакан риса сорта acquerello carnaroli;
• 200 г охлаждённой куриной печени;
• 1 маленькая морковь (около 50 г);
• 1–2 шт. лука-шалота или ½ обычной луковицы;
• 1 стебель сельдерея среднего размера;
• 1–2 зубчика чеснока;
• 3–4 свежих листочка шалфея или ½ ч. л. сушёного;
• 500–600 мл готового куриного бульона;
• 50 г пармезана;
• 30 г сливочного масла;
• 50 мл белого сухого вина;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• соль по вкусу;
• свежемолотый чёрный перец по вкусу.

Подготовьте ингредиенты. Морковь, сельдерей и лук-шалот очистите и нарежьте мелкими кубиками. Чем мельче нарезаны овощи, тем быстрее они приготовятся и лучше отдадут свой аромат. Чеснок очистите и мелко порубите или пропустите через пресс. Листья шалфея тоже мелко нарежьте, если используете свежий. Пармезан натрите на мелкой тёрке.

Приготовьте рагу:

1. Куриную печень промойте, тщательно обсушите бумажными полотенцами, удалите плёнки и крупные протоки. Нарежьте печень небольшими кусочками, примерно по 1–1,5 см толщиной.
2. В сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем огне. Положите туда нарезанные морковь, сельдерей и лук-шалот. Обжаривайте, помешивая, до мягкости и прозрачности овощей. Это может занять 5–7 минут.
3. Добавьте к овощам нарезанную куриную печень и шалфей. Обжаривайте, помешивая, до тех пор, пока печень не изменит цвет снаружи, но останется немного розоватой внутри. Это 3–5 минут. Не пережарьте, иначе печень станет жёсткой.
4. Добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте ещё 1 минуту, до появления аромата. Чеснок быстро горит, поэтому добавляйте его в самом конце приготовления.

Приготовьте ризотто:

1. Куриный бульон доведите до кипения и поддерживайте его горячим в течение всего процесса приготовления ризотто.
2. Возьмите свободную сковороду, растопите сливочное масло, всыпьте рис и обжаривайте его на медленном огне в течение 1–2 минут. Помешивайте, чтобы каждое зёрнышко промаслилось.
3. Влейте белое вино и дайте ему выпариться. На это нужно около 2 минут.
4. А теперь начните добавлять горячий куриный бульон в сковороду небольшими порциями — по одному половнику за раз. После каждого добавления бульона дайте ему полностью впитаться в рис, прежде чем добавлять следующую порцию. Постоянно помешивайте, чтобы рис равномерно впитывал жидкость и не пригорал.
5. Добавляйте бульон до тех пор, пока текстура не станет кремообразной, а рис — al dente, то есть уже вполне мягким, но ещё чуть твёрдым в центре. Время приготовления зависит от сорта риса и интенсивности нагрева.
6. Снимите сковороду с огня. Добавьте в ризотто сливочное масло и натёртый пармезан. Аккуратно перемешайте, чтобы масло и сыр растаяли и растворились. Попробуйте ризотто и, если хотите, посолите и поперчите.

Сервируйте ризотто финанцера: разложите рис по тарелкам, сверху выложите печень. По желанию украсьте свежей зеленью. Подавайте горячим.

Паста с «бедным пармезаном»: оригинальный рецепт с юга Италии