Удобный случай научиться готовить сразу два итальянских блюда — ризотто и рагу из печени, — а потом соединить их в одно и получить шикарный ресторанный обед. Рагу из куриных потрошков под названием финанцера придумали много веков назад в итальянском Пьемонте. Это самостоятельное блюдо, но его часто используют как составную часть других блюд. Особенно хорошо оно подходит для ризотто, рассказал «Рамблеру» шеф-повар Симоне Гобби. Свежая куриная печень не требует никакой сложной подготовки. Если смущает запах, то замочите продукт в молоке примерно на 30 минут, советует мастер. Для ризотто Симоне Гобби рекомендует найти рис сорта карнароли.

«Карнароли — это длиннозёрный рис из Ломбардии. В Италии его считают "королём риса". Если у вас нет такого, можно использовать арборио — круглозёрный рис из Пьемонта».

Симоне Гобби

бренд-шеф итальянской кухни в ресторанах Арама Мнацаканова

Подготовьте две сковороды с толстым дном, разделочную доску, нож, тёрку, лопатку и приступайте.

Рецепт ризотто финанцера

Ингредиенты на 2 порции:

1 стакан риса сорта acquerello carnaroli;
200 г охлаждённой куриной печени;
1 маленькая морковь (около 50 г);
1–2 шт. лука-шалота или ½ обычной луковицы;
1 стебель сельдерея среднего размера;
1–2 зубчика чеснока;
3–4 свежих листочка шалфея или ½ ч. л. сушёного;
500–600 мл готового куриного бульона;
50 г пармезана;
30 г сливочного масла;
50 мл белого сухого вина;
2 ст. л. оливкового масла;
соль по вкусу;
свежемолотый чёрный перец по вкусу.

Подготовьте ингредиенты. Морковь, сельдерей и лук-шалот очистите и нарежьте мелкими кубиками. Чем мельче нарезаны овощи, тем быстрее они приготовятся и лучше отдадут свой аромат. Чеснок очистите и мелко порубите или пропустите через пресс. Листья шалфея тоже мелко нарежьте, если используете свежий. Пармезан натрите на мелкой тёрке. Приготовьте рагу:

Куриную печень промойте, тщательно обсушите бумажными полотенцами, удалите плёнки и крупные протоки. Нарежьте печень небольшими кусочками, примерно по 1–1,5 см толщиной.
В сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем огне. Положите туда нарезанные морковь, сельдерей и лук-шалот. Обжаривайте, помешивая, до мягкости и прозрачности овощей. Это может занять 5–7 минут.
Добавьте к овощам нарезанную куриную печень и шалфей. Обжаривайте, помешивая, до тех пор, пока печень не изменит цвет снаружи, но останется немного розоватой внутри. Это 3–5 минут. Не пережарьте, иначе печень станет жёсткой.
Добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте ещё 1 минуту, до появления аромата. Чеснок быстро горит, поэтому добавляйте его в самом конце приготовления.

«Для более насыщенного вкуса куриной печени можно предварительно обжарить её на сливочном масле с добавлением шалфея и чеснока, а затем уже добавить к овощам», — делится секретом шеф.

Приготовьте ризотто:

Куриный бульон доведите до кипения и поддерживайте его горячим в течение всего процесса приготовления ризотто.
Возьмите свободную сковороду, растопите сливочное масло, всыпьте рис и обжаривайте его на медленном огне в течение 1–2 минут. Помешивайте, чтобы каждое зёрнышко промаслилось.
Влейте белое вино и дайте ему выпариться. На это нужно около 2 минут.
А теперь начните добавлять горячий куриный бульон в сковороду небольшими порциями — по одному половнику за раз. После каждого добавления бульона дайте ему полностью впитаться в рис, прежде чем добавлять следующую порцию. Постоянно помешивайте, чтобы рис равномерно впитывал жидкость и не пригорал.
Добавляйте бульон до тех пор, пока текстура не станет кремообразной, а рис — al dente, то есть уже вполне мягким, но ещё чуть твёрдым в центре. Время приготовления зависит от сорта риса и интенсивности нагрева.
Снимите сковороду с огня. Добавьте в ризотто сливочное масло и натёртый пармезан. Аккуратно перемешайте, чтобы масло и сыр растаяли и растворились. Попробуйте ризотто и, если хотите, посолите и поперчите.

Симоне Гобби: «У настоящего ризотто кремовая и текучая консистенция, итальянцы называют это all’onda — "волна". Если ризотто получилось слишком густым, добавьте немного горячего бульона».

Сервируйте ризотто финанцера: разложите рис по тарелкам, сверху выложите печень. По желанию украсьте свежей зеленью. Подавайте горячим. Паста с «бедным пармезаном»: оригинальный рецепт с юга Италии