Домашний бургер: классический рецепт от шеф-повара
Любите бургеры, но опасаетесь фастфуда? Приготовьте их дома — из свежего мяса, без лишних калорий, вредных добавок, с полезными овощами и любимыми соусами. Советы шефа помогут добиться идеальной сочности.
Самая сложная часть бургера — котлета. Её секрет — не только в составе, но и в правильном замесе фарша, рассказал «Рамблеру» бренд-шеф мясных ресторанов Юрий Орешкин.
Чтобы сделать котлету сочной, надо соблюсти правильные пропорции мяса и жира. Классические бургеры делают из постных отрубов говядины: мякоти бедра, передней части лопатки, края и филе. К постному мясу необходимо добавить говяжьего жира — примерно 20–25% от веса мяса. Получившийся фарш для бургера надо будет хорошо вымесить руками и как следует отбить.
В наполнении бургеров нет строгих правил, поэтому берите тот соус и те дополнительные ингредиенты, которые вы больше всего любите, советует специалист.
Булочки для бургера можно взять готовые в магазине. При выборе обратите внимание на их форму. Они должны быть ровные и не мятые, иначе бургер будет кривым.
Ингредиенты на 4 бургера:
- 800 г охлаждённой постной говядины;
- 200 г говяжьего жира;
- растительное масло для жарки;
- сливочное масло для подачи;
- 4 булочки для бургеров;
- соус (на свой выбор);
- огурцы (солёные или свежие);
- листья салата;
- красный лук;
- сыр;
- помидоры;
- соль;
- молотый перец.
Подготовьте фарш
Говядину очистите от плёнок и жира, нарежьте небольшими кусочками, посолите и поперчите, перемешайте и пропустите через мясорубку.
Жир нарежьте так мелко, как только сможете, затем смешайте с мясом.
Далее вымесите фарш руками, а потом хорошо отбейте, чтобы масса стала очень плотной. Для этого возьмите небольшой кусочек фарша, сформируйте в ладонях плотный шарик и бросьте его с силой на стол, накрытый пергаментом, или на разделочную доску. Затем соберите получившийся «блин» и снова бросьте. Отбивайте таким образом фарш, пока от него не перестанут отлетать кусочки мяса.
Если хорошо отбить фарш, то котлета не будет разваливаться ни во время лепки, ни во время жарки.
Сформируйте котлеты
Сделайте из фарша четыре котлеты для бургера. Должны получиться плотные шайбы одинаковой толщины по всему диаметру, без трещин и разломов.
Важно, чтобы сырая котлета была больше диаметра булочки, потому что при жарке она уменьшится в размере.
«Котлеты лучше делать на пергаменте, чтобы они не прилипали и их было удобнее потом брать и перекладывать на жаровню. Чтобы форма получилась ровная и красивая, лучше её делать с помощью кондитерского кольца».
Юрий Орешкиншеф-повар сети ресторанов Goodman Prime
Пожарьте котлеты
Обжарить котлеты можно на сковороде или на открытом огне.
Если выберете мангал, используйте решётку для гриля. Жарьте по 3–5 минут с каждой стороны. Время жарки зависит от толщины котлеты.
Если готовите на плите, сильно разогрейте сковороду, добавьте растительное масло и жарьте котлеты примерно по 7 минут с каждой стороны.
Готовую котлету можно смазать сливочным маслом для сочности.
Соберите бургер
Булочки разрежьте вдоль на две примерно одинаковые по толщине половины. Их можно чуть-чуть подсушить на сковороде или мангальной решётке, так будет вкуснее.
Огурцы, помидоры и лук нарежьте тонкими кольцами, а сыр — слайсами.
Нижнюю часть булочки смажьте соусом. На соус положите кружочки огурцов, листья салата и красный лук. Сверху на них — котлету. На неё можно положить сыр и помидоры. Закройте бургер верхней частью булочки. Готово.