Настоящие грузинские хинкали своими руками: рецепт от шеф-повара
Приготовить сочные мешочки с мясом и просто, и сложно одновременно. Рецепт незамысловатый, но процесс потребует терпения и сноровки.
В ресторанах приготовлением хинкали занимаются специальные мастера — хинкальщики и хинкальщицы, — поэтому каждый мешочек из теста с мясной начинкой у них выглядит идеально.
Форма, конечно, важна, говорит бренд-шеф ресторанов грузинской кухни Андрей Бова, но правильные тесто и фарш намного важнее. Он рассказал «Рамблеру», чем хинкальное тесто отличается от пельменного и как получить ту самую мясную начинку со вкуснейшим бульоном.
Ингредиенты на 20 хинкали
Для теста:
- 500 г муки;
- 250 мл воды;
- 1 ч. л. соли.
Для начинки:
- 250 г говядины;
- 250 г жирной свинины;
- 1 ч. л. сванской соли;
- 1 ч. л. сухой аджики;
- 1 зубчик чеснока;
- острый красный перец — по вкусу;
- 200 мл холодной воды.
Замесите тесто
Просейте муку и добавьте соль. Постепенно вливайте в муку воду, замешивая плотное, тугое тесто.
Запаситесь терпением и силами, месите тесто не менее 10 минут, оно должно стать эластичным и хорошо держать форму. Хорошо вымешенное тесто накройте полотенцем и дайте ему отдохнуть 30 минут.
«Тесто для хинкали тугое. Многие, чтобы упростить процесс, добавляют в него больше воды, кладут масло, чтобы масса стала более эластичной. Этого делать нельзя, потому что тогда тесто будет похоже на основу для вареников, пельменей или мантов. А тесто для хинкали уникально, оно не похоже ни на что».
Андрей Бовабренд-шеф сети ресторанов «PRO.Хинкали by Novikov»
Приготовьте начинку
Прокрутите мясо через мясорубку.
Чеснок порежьте как можно мельче или пропустите через пресс. Добавьте его к мясному фаршу вместе со специями.
Постепенно вливайте в фарш холодную воду, постоянно перемешивая. Мясная смесь должна получиться жидкой, почти как густой бульон.
Слепите хинкали
Тесто для хинкали раскатайте тонким пластом. Так как оно тугое, будьте готовы, что раскатывать его сложно и времени понадобится заметно больше, чем на пельменное тесто.
«Раскатывать тесто на хинкали надо очень долго. Сначала его раскатывают в тонкий слой, потом переворачивают и снова раскатывают, чтобы получился лист толщиной 1–2 миллиметра», — поясняет мастер.
Вырежьте в готовом листе теста кружки диаметром около 10 см. В центр каждого кружка выкладывайте начинку и быстро, пока фарш не растёкся, собирайте края теста мелкими складками вверх. Верхушку мешочка закрутите, это удержит бульон внутри.
Сварите хинкали
В большой кастрюле доведите воду до кипения, посолите. Опускайте хинкали в кипящую воду по одному, не давая им слипнуться. Варите 4–5 минут после всплытия.
«Время варки хинкали зависит от их размера. Если тесто правильно приготовлено и получилось тонким, то хинкали средним весом 100 граммов варится 4–5 минут», — говорит Андрей Бова.
Подавайте хинкали горячими, без вилок и ножей: по традиции их едят руками. В качестве соуса можно использовать мацони или аджику.