Как выбрать вкусный и ароматный кофе в магазине: советы опытного бариста
Отличный зерновой, молотый и даже растворимый кофе можно найти не только в специализированных кофейных магазинах, но и в ближайшем супермаркете. О чём могут рассказать страна происхождения кофе, дата его обжарки, степень помола, запах и бренд, узнали у профессионального бариста Артура Лысенкова.
Сорт и регион произрастания кофе
Вкус и крепость напитка зависят от сорта кофе. Есть всего два сорта: арабика и робуста. Они могут быть в чистом виде или в смесях. Арабика — яркая и насыщенная по вкусу, а робуста — ещё более насыщенная по аромату и вдвое крепче арабики, так как кофеина в ней в два раза больше.
На вкус также сильно влияют условия произрастания кофе, то есть регион. В России можно найти кофе из Южной Америки, Азии, Африки. И от страны к стране вкус будет заметно меняться.
Например, в кофе из Бразилии во вкусе можно почувствовать шоколад, чёрный чай и даже табак. Из Эфиопии привозят кофе с нотками цитруса во вкусе и полевых цветов в аромате. А кенийский отличается явным ягодным послевкусием.
«Для дома я обычно беру кофе из Гватемалы, Колумбии, Кении или Коста-Рики. Почвы в этих регионах вулканические, за счёт этого кофе приобретает винную кислотность и ягодную тональность».
Артур Лысенковшеф-бариста сети кофеен Winners
Рекомендовать какой-то определённый сорт или регион нет смысла, считает эксперт. Тут важны личные предпочтения каждого человека. Чтобы найти любимый кофе, нужно пробовать, пробовать и снова пробовать новое.
Кофе в зёрнах: внимание на дату и аромат
Самый лучший кофе, по мнению бариста, — зерновой. Хороших вариантов на полках супермаркетов достаточно, при выборе ориентируйтесь на бренды с хорошей репутацией, дату обжарки и запах.
«Я тоже иногда покупаю кофе в обычном магазине. Ориентируюсь на интересные, качественные бренды, например Poetti (бывший Paulig) или Julius Meinl. Неплохой кофе можно найти во "ВкусВилле", у них встречается кофе от небольших местных обжарщиков, которые специализируются на спешиалах», — говорит бариста.
Спешиалти кофе — это отборные, выдающиеся зёрна, которые выращены в самых благоприятных условиях, правильно обработаны и обжарены. Такой кофе отличается ярким и глубоким вкусом и ароматом. Он производится небольшими партиями, поэтому в массмаркете найти его сложно. Чаще всего спешиалти кофе продаётся в специализированных кофейных магазинах или в кофейнях.
Кстати, если вам нравится кофе в какой-то определённой кофейне, не стесняйтесь расспросить бариста о том, что это за сорт, откуда и какого бренда. Возможно, специалист сможет порекомендовать максимально похожий по вкусу кофе из ассортимента супермаркета.
Независимо от того, в каком магазине вы покупаете кофе — в обычном или специализированном, — выбирайте самый свежий. Идеально, когда дата обжарки «сегодня», «вчера», одна-две недели назад.
«Чем свежее кофе, чем ближе дата обжарки, тем ярче и насыщеннее будут вкус и аромат. Лучше всего кофе раскрывается на 10–14-й день после обжарки. Но, к сожалению, в магазинах найти такую дату будет непросто. Если упаковке месяц, это тоже нормально. А вот кофе, который был обжарен полгода назад, несмотря на то, что срок годности у него обычно год, я бы не рекомендовал к покупке. Это уже очень большой срок — к этому времени весь углекислый газ выходит и вкусоароматические вещества улетучиваются», — отмечает Артур Лысенков.
Ещё один важный критерий выбора кофе — аромат. Хороший кофе упаковывают в герметичные пакеты с обратным клапаном. Это такой жёсткий кружок на упаковке с маленькой дырочкой по центру — если на него нажать, почувствуете запах кофе. Аромат должен быть приятным, хороший кофе по запаху чем-то напоминает свежеиспечённый хлеб, считает эксперт. «Горелый» запах говорит о том, что кофе будет не очень.
Обращайте внимание на рекомендуемый способ заваривания выбранного кофе. Кофе для кофемашин, скорее всего, не подойдёт для джезвы, гейзерной кофеварки или заваривания в кемексе. Если на упаковке подробно расписана инструкция по приготовлению, это тоже признак приличного кофе.
Что делать, если вкус кофе не понравился
Обычно кофе заваривают горячей водой, температура варьируется от 90 до 96 °C. И если кофе по каким-то причинам не понравился, можно попробовать изменить способ заваривания или степень помола.
«Можно поэкспериментировать с температурой в 96–98 °C — это достаточно высокая для заварки кофе. Более тонкий помол также может сделать кофе интереснее. Если варите кофе, попробуйте экстрагировать, то есть варить его чуть дольше обычного. Иногда это помогает лучше раскрыть вкус напитка», — советует мастер.
Молотый кофе: берите поменьше
Главное преимущество молотого кофе — его немного быстрее готовить и не нужно включать кофемолку. Но такой кофе, в отличие от цельных зёрен, быстро теряет аромат. Выбирайте упаковки поменьше, которые наверняка сможете выпить за несколько дней.
После помола все эфирные масла и вкусоароматические вещества улетучиваются в течение 30 минут, говорит мастер. Из-за этого упакованный молотый кофе сложнее приготовить вкусно.
«Обратите внимание, что хороший молотый кофе упаковывают с помощью азота, об этом пишут на упаковке. В азотной среде дольше сохраняются вкусовые характеристики», — поясняет Артур Лысенков.
Для молотого кофе, так же как для зернового, важна дата обжарки и помола, хорошая герметичная упаковка и проверенный бренд. Степень помола выбирайте по способу заваривания. Для турки кофе измельчают почти в пыль, а помол для кофемашин больше похож на мелкую манку.
Кофе в капсулах: ищите свой бренд
Ещё один вид кофе, который очень популярен, — капсульный. Это удобный формат для дома или офиса, который можно найти в любом магазине.
Принцип выбора также прост: бренд, которому доверяете, и дата изготовления. Аромат из упаковки с капсулами послушать не получится.
Одно из преимуществ такого кофе — он всегда одинаковый. Если вкус зернового кофе зависит от воды, помола, режима кофемашины, то все капсулы из одной упаковки дадут один и тот же напиток с красивой пенкой.
«Как правило, капсулы, которые продаются в массмаркете, — смесь арабики и робусты, поэтому напиток получается с яркой насыщенной крема, с терпким печёным ароматом», — делится опытом бариста.
Кофе в дрип-пакетах: выбирайте свежий
Иногда в супермаркетах встречается молотый кофе в сашетах — это дрип-пакеты, которые заваривают кипятком.
При выборе смотрите на дату производства: чем свежее, тем вкуснее.
Практически все дрипы производят из 100%-ной арабики, в пакеты упаковывают уже намолотый кофе, объясняет мастер. Свежий помол будет легче найти у обжарщиков и на маркетплейсах.
При заваривании дрип-пакетов важно следовать инструкции на упаковке. Обычно сашет опускают в кружку, расправляют и заливают кипятком. Через несколько минут кофе будет готов.
Растворимый кофе: ищите эксклюзив
Самый простой и быстрый способ приготовить кофе — залить кипятком растворимый. Но вкус у такого напитка будет сильно уступать зерновому. Это продукт глубокой переработки, и поэтому оригинальный вкус кофе и полезные свойства у него не сохраняются.
«Тем не менее могу посоветовать только одного производителя растворимого кофе — "Сварщицу Екатерину". Это российская компания, которая делает приличный гала-раствор из 100%-ной арабики. Они заваривают разом 30 кг кофе как эспрессо, затем его сублимируют и упаковывают в пакетики с азотом. Если заварить по инструкции, получится кофе, похожий на зерновой», — рассказал Артур Лысенков.