Шеф-повар рассказал, как приготовить сочные люля из баранины, курицы или смеси свинины и говядины и что делать, чтобы они не развалились на мангале. Хороший люля-кебаб начинается с правильного мяса: для безупречного результата берите только охлаждённое — парное или замороженное не подойдёт. Если всё-таки пришлось хранить мясо в морозилке, полностью разморозьте его и обязательно хорошо обсушите салфеткой: лишняя влага — главный враг плотной текстуры. Отруб может быть любым, а вот магазинный фарш не лучший вариант для кебаба.

«Готовый фарш из магазина — лотерея, и чаще всего билет оказывается проигрышным. Поэтому лучше делайте фарш сами. Пропустите мясо через крупную решётку мясорубки и обязательно добавьте жир. Курдюк или говяжий жир сделают люля сочными и помогут массе хорошо держаться».

Руслан Италмазов

бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden (сети ресторанов Lali, «Южанин», «Сорренто»)

Рубить мясо и замешивать фарш шеф рекомендует не холодными, а комнатной температуры — так ингредиенты лучше свяжутся. А после мясорубки, когда добавите лук, специи и тщательно вымесите заготовку, смело отправляйте фарш в холодильник на полчаса. Идеальную пропорцию мяса и жира для люля-кебаба вывести сложно. Всё зависит от личных предпочтений. Минимальная доля жира для хорошего сцепления фарша — это примерно 20%. При этом в Средней Азии и на Кавказе вполне можно встретить люля-кебабы с соотношением курдюка и мякоти баранины 1:1. Такое блюдо будет очень сочным, но и достаточно жирным. Классический свиной шашлык в самом простом и вкусном маринаде

Как правильно жарить люля-кебаб

Кебабы можно готовить и на открытом огне, и в духовке, и даже на сковороде. Во всех случаях есть несколько важных нюансов, которые помогут сделать их вкуснее. Формируйте люля в виде колбасок прямо на шампурах. Если сначала сделать котлетку, а затем нанизать её на шампур, вероятность того, что люля развалится, увеличивается в разы. Главное правило в приготовлении: сначала мощный жар, чтобы быстро запечатать корочку, затем уменьшение огня и доведение до готовности. При жарке на мангале важно, чтобы шампуры находились на высоте не больше 10 см от углей, иначе мясо начнёт вариться и потеряет сочность. Чтобы понять, готов ли кебаб, проткните его деревянной шпажкой или ножом — сок должен стать прозрачным. Важно не передержать кебабы на огне, иначе получатся «сухарики». В домашних условиях сочный люля-кебаб можно приготовить в разогретой до максимальной температуры духовке, на сковороде-гриль или чугунной гриль-панели для газовой плиты.

«Действовать надо быстро. Разогрейте духовку с решёткой или противнем внутри до предела (250–280 °C), вытащите решётку, быстро положите на неё люля-кебабы и верните раскалённую решётку обратно в печь. Хотя, честно говоря, сковорода-гриль или чугунная плитка дадут более аутентичный результат. Тут тоже важно сначала добиться корочки на раскалённой поверхности, а затем дожарить кебабы на средней температуре», — советует шеф.

В духовке или на гриле люля приготовится за 10–20 минут — зависит от размера котлеток. Проверить готовность можно так же, как и в случае с мангалом: если сок стал прозрачным, значит, можно подавать к столу.

Люля-кебаб из свинины и говядины

KamranAydinov/Freepik

Ингредиенты на 4–5 порций:

250 г говядины (мякоть);
250 г свинины (шея);
250 г сала;
100 г лука репчатого;
3 г кориандра;
10 г соли;
10 г кинзы;
3 г молотого чёрного перца.

Как приготовить:

Мясо, лук и сало нарежьте крупными кусками и тщательно перемешайте со специями и солью.
Пропустите полученную смесь через мясорубку с решёткой 8 мм, лучше два раза.
Хорошо перемешайте фарш руками или лопаткой, а затем отбейте его, вынимая из миски и с силой бросая обратно, чтобы фарш стал более плотным и вязким.
Сформируйте люля на шампурах.
Обжарьте люля на мангале: сначала на сильном жаре до образования корочки, а затем передвиньте в сторону, где жар слабее. Периодически поворачивайте шампуры, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Готовый люля-кебаб подавайте на лаваше, украсив тонко нашинкованным красным луком, веточками кинзы и зёрнами граната.

Люля-кебаб из баранины

timolina/Freepik

Ингредиенты на 4–5 порций:

600 г баранины (мякоть);
150 г курдюка;
100 г лука репчатого;
10 г соли;
2 г паприки;
1,5 г молотого чёрного перца;
5 г чеснока.

Как приготовить:

Нарежьте мясо, курдюк, лук и чеснок крупными кусками. Добавьте соль, паприку и перец, тщательно перемешайте и пропустите подготовленные ингредиенты через мясорубку с решёткой 8 мм один или два раза.
Хорошо перемешайте фарш руками или лопаткой и отбейте его. Затем сформируйте люля на шампурах.
Обжарьте люля на мангале, поворачивая шампуры для ровной прожарки.
Готовые люля можно украсить щепоткой сумаха — ярко-рубиновой восточной специи с лёгкой кислинкой. Она не только добавит красивый цвет, но и освежит, подчеркнув богатый вкус баранины.

Люля-кебаб из курицы

KamranAydinov/Freepik

Ингредиенты на 4–5 порций:

600 г бедра куриного;
200 г говяжьего жира;
100 г лука репчатого;
12 г свежей кинзы;
10 г соли;
3 г чёрного перца;
2 г паприки;
1 г хлопьев перца чили.

Как приготовить:

Нарежьте крупными кусками мясо, жир и лук, добавьте специи и перемешайте. Пропустите через мясорубку с крупной решёткой один или два раза.
Вымесите фарш руками, отбейте его и, как только он станет достаточно плотным и вязким, сформируйте кебабы на шампурах.
Обжарьте люля на мангале до готовности, периодически поворачивая шампуры.
Готовые люля из курицы можно слегка сбрызнуть лимоном — для свежей кислинки — и посыпать зеленью: кинзой и петрушкой.

Классика восточной кухни: готовим казан-кебаб дома