Вкус Рима: аутентичный рецепт пасты карбонара
Классическая карбонара, в отличие от популярного в России блюда с таким же названием, готовится без сливок и бекона. Постарайтесь найти вяленые свиные щёчки, научитесь делать простой соус из яичного желтка и овечьего сыра — и получите идеальную итальянскую карбонару.
Рецепт карбонары придумали в итальянском регионе Лацио в середине ХХ века. И до сих в Риме это блюдо готовят по аутентичному рецепту, рассказал «Рамблеру» специалист по итальянской кухне Станислав Балаев.
«Секрет карбонары — в правильной последовательности приготовления и качестве исходных ингредиентов: это оливковое масло, выдержанный овечий сыр пекорино с ярким вкусом и спагетти из твёрдых сортов пшеницы высокого качества».
Станислав Балаевбренд-шеф ресторана iL Патио
Какое мясо выбрать для карбонары
Для итальянцев есть только два варианта мясного ингредиента в карбонаре: гуанчале (сыровяленые свиные щёки) или панчетта (вяленая грудинка), иного не дано. В других странах могут использовать собственные варианты свинины с прослойкой сала, чаще всего берут бекон.
Найти гуанчале или панчетту в сетевом супермаркете непросто, свиные щёки продаются в магазинах итальянских продуктов или в лавках деликатесов. Бекон — тоже допустимый вариант, но вкус пасты сложно будет назвать аутентичным.
Шеф настоятельно рекомендует использовать в приготовлении только свежие мясные продукты, а не замороженные — они всегда уступают по яркости вкуса.
Соус на основе сливок в сочетании с беконом, который так полюбили в России, в итальянской кухне совершенно немыслим.
«Так вышло, что гостям ресторанов, особенно в регионах с холодным климатом, больше полюбилась карбонара, приготовленная на сливках со свиным беконом. В Италии этот вариант карбонары просто считается неприемлемым. Но для ресторатора выбор гостя — закон», — рассказывает Станислав Балаев.
Какая паста подойдёт для карбонары
Для итальянцев карбонара — исключительно спагетти, говорит эксперт. А вот за пределами Италии рецепты адаптируют под те продукты, которые есть на рынке, и это нормально.
«Паста карбонара — это всегда спагетти, но можно также использовать тальятелле, фетучини, пенне как дома, так и в ресторане, всё зависит от личных предпочтений. Идеальный состав для пасты — это мука грубого помола и вода. Паста из твёрдых сортов пшеницы не развалится при варке и не будет слипаться», — поясняет Станислав Балаев.
При выборе пасты обращайте внимание на её состав, а именно — на класс и тип муки, а также на количество белка. На упаковке ищите такие пометки:
- Из твёрдых сортов пшеницы. В Италии другую пасту и не производят.
- Мука 1-го класса, то есть высшего сорта, или DURUM (мука грубого помола). О грубом помоле также говорит фраза Semola di grano duro.
- Много белка. В качественных макаронах белка должно быть не меньше 12%. Чем его больше, тем натуральнее и качественнее мука.
Спагетти аль помодоро: быстро и вкусно
Рецепт аутентичной пасты карбонара: как готовят в Риме
Ингредиенты на 2 порции:
- спагетти — 200 г;
- гуанчале — 100 г;
- желток куриного яйца — 2 шт.;
- масло оливковое — 10 г;
- сыр пекорино романо — 40 г;
- соль и перец — по вкусу.
Как приготовить:
- Спагетти опустите в кипящую подсоленную воду. Варите до состояния al dente. Время варки ищите на упаковке пасты.
- Гуанчале, то есть сыровяленые свиные щёчки, нарежьте кубиками и обжарьте на сухой сковороде, постоянно помешивая, до румяной корочки. Снимите с огня.
- Приготовьте аутентичный соус для классической карбонары. Для этого яичные желтки смешайте с качественным оливковым маслом, чёрным молотым перцем и тёртым выдержанным сыром пекорино романо. Часть сыра оставьте для посыпки пасты при подаче. Добавьте к желткам одну столовую ложку воды из-под пасты.
- Соедините все ингредиенты. В сковороду со свиными щёчками добавьте спагетти и поставьте её на слабый огонь. Медленно влейте в сковороду смесь из желтков и сыра, постоянно помешивайте, чтобы соус равномерно распределился по пасте. Важный момент: не раскаливайте сковороду сильно, иначе соус превратится в омлет.
- Готовую пасту разложите по тарелкам, посыпьте сверху тёртым сыром и постарайтесь съесть, пока она не остыла. Buon appetito!
Паста с «бедным пармезаном»: оригинальный рецепт с юга Италии