Это блюдо не только вкусное, но и очень удобное: его можно приготовить впрок, порционно вакуумировать или заморозить и быстро довести до готовности по необходимости. Мясо по-флотски — это рубленое мясо или фарш, обжаренные с овощами и томатной пастой. Его вполне можно использовать в качестве соуса для макарон, но вкуснее всего есть без гарнира, со свежим хлебом вприкуску, считает шеф-повар Алексей Семёнов.

«Почему это мясо называют "по-флотски"? Это моя интерпретация классики — отсылка к макаронам по-флотски, которые, по сути, являются простым мясным соусом на основе фарша. Я соединил идею советского "по-флотски" и итальянского соуса болоньезе, но по-своему — без вина, с пряностями, овощами и лёгкой ферментированной остротой. Получилось узнаваемо, но совсем иначе. Мясо подаём с хрустящей слоёной лепёшкой вместо макарон. В этом и суть: вкус, привычный с детства, но в неожиданной подаче».

Алексей Семёнов

бренд-шеф ресторанов «Русский Паб»

Какое мясо подойдёт для рагу по-флотски

По словам шефа, фарш лучше сделать самим из охлаждённого мяса. Идеально, если у вас есть говядина из оковалка или лопаточной части. Главное, чтобы мясо было сочным, не слишком постным и не волокнистым. Если свежего мяса купить не удастся, смело используйте магазинный готовый говяжий фарш. Выбирайте охлаждённый продукт в герметичной упаковке с сухим поддоном, без лишней влаги. Цвет мяса должен быть равномерным, ярким красно-розовым, любые жёлтые, коричневые или серые пятна — признак неправильного хранения. Такого мяса лучше избегать.

«Мы используем охлаждённую говядину и рубим фарш сами — через среднюю решётку, чтобы сохранить структуру и вкус, — отмечает эксперт. — Готовый магазинный фарш тоже подойдёт, если он качественный, но домашний всегда лучше. Главное — тушить мясо долго и мягко, довести его до состояния густого мясного соуса».

Как приготовить мясное рагу по-флотски

Готовить рагу по-флотски шеф-повар рекомендует впрок — его удобно порционно замораживать или вакуумировать. Сначала нужно приготовить мясную базу, а непосредственно перед подачей — акцентные овощи, которые дополняют вкус рагу.

«Блюдо строится вокруг базового соуса из фарша и овощей. Мы готовим его заранее: тушим, вакуумируем и охлаждаем. При подаче добавляем печёные овощи, острый соус, травы. Подчеркнуть вкус помогает слоёная лепёшка, которую мы жарим на сливочном масле», — объясняет Алексей Семёнов.

База из фарша (на 10 порций):

3 кг говяжьего фарша;
800 г репчатого лука;
450 г моркови;
300 г стеблей сельдерея;
450 г томатной пасты;
3 г тимьяна;
3 г орегано;
15 г чеснока;
0,5 л воды или овощного бульона;
лавровый лист, соль, перец — по вкусу.

Ингредиенты на 1 порцию рагу:

1 порция готового говяжьего фарша (200 г);
25 г болгарского перца;
20 г баклажанов;
20 г кабачков;
8 г капусты кимчи;
3 г свежего перца чили;
50 г протёртых томатов;
соус табаско — по вкусу (примерно 1 г);
4 г сливочного масла;
100 г готового слоёного теста;
кинза для украшения.

Как готовить:

Приготовьте фарш, который станет базой для 10 порций блюда. Нарежьте мелко лук, морковь, сельдерей и чеснок. Соедините с говяжьим фаршем. Обжарьте до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, тимьян, орегано и остальные специи.
Томите на слабом огне, периодически подливая воду или овощной бульон, до получения густой, насыщенной массы. Мясо в соусе должно стать мягким и нежным. Вам может понадобиться от 40 минут до часа времени.
Остудите фарш, разделите на 10 порций, вакуумируйте или упакуйте в герметичные контейнеры или пакеты для заморозки и уберите на хранение. Имейте в виду, что во время томления фарш ужарится почти вдвое, в итоге порции получатся примерно по 200 г.
Подготовьте мясо «по-флотски» к подаче. Запеките болгарский перец, баклажаны и кабачки на гриле или в духовке. Во втором случае печь нужно разогреть до 180 °C, выложить овощи в жаропрочную форму и запекать около 40 минут. При желании можно обжечь овощи горелкой для дымного аромата. Готовые овощи очистите от кожуры и плодоножек, нарежьте соломкой.
Достаньте порцию мясной базы и разогрейте на сковороде. Добавьте в фарш печёные овощи, нарезанную соломкой капусту кимчи, свежий чили и табаско. Доведите мясо до нужного вкуса солью и перцем.
Раскатайте слоёное тесто в тонкий лист, вырежьте лепёшки. Обжарьте их на сливочном масле с двух сторон до румяной корочки.
Выложите мясо с овощами на тарелку или в суповую миску, украсьте кинзой. Подавайте с хрустящей лепёшкой.

«Это еда, которую приятно есть вместе — разделить с друзьями, зачерпывая кусочком лепёшки. Вроде просто, но с душой», — резюмирует Алексей Семёнов.

Куриные сердечки в кляре: рецепт необычной закуски